El sembrador de recuerdos y la alquimia líquida de “Cultivo” en Puebla.
Del origen… a tus sentidos
La gastronomía mexicana contemporánea sufre de una paradoja: en su afán por sofisticarse, a veces olvida de dónde brota la tierra. Sin embargo, en el Barrio de Santiago, en la capital poblana, existe un rincón que opera a contracorriente. Se llama Cultivo, un espacio que no se entiende como un simple restaurante, sino como un lienzo vivo donde el tiempo se mide por cosechas y la memoria se transforma en sabor. Al frente de este ecosistema culinario está el chef Christian “Chris” Marín, un cocinero que ha logrado lo que pocos: hacer que la alta cocina sea, ante todo, un acto de honestidad radical.
La mirada del visionario y el ente viviente
Tuve la fortuna de viajar a Puebla y cruzar las puertas de Cultivo en un momento suspendido en el tiempo: justo en la antesala de la entrega de los premios de la Guía MICHELIN en México. Al conversar con Chris Marín y registrar su testimonio en video, lo primero que te desarma no es su técnica, sino su presencia. Vi a un chavo con una mirada transparente que reflejaba, sin filtros, todos sus sueños; una mirada que proyectaba la totalidad de lo que hoy es y aspira a ser su cocina.
Cuando le pregunté quién era realmente detrás de la filípica del chef, su respuesta desnudó por completo la naturaleza del lugar:
«Cris es una persona creativa que piensa demasiado, lleva sus ojos a la naturaleza más allá. Que de ser cocinero, es una persona que voltea a ver a los demás que están a su lado; por ende, Cultivo es todo lo que ha sido explorado y equivocado por Cris. Es un ente viviente que necesita disciplina, necesita cariño, exploración, respeto y, sobre todo, necesita creatividad».
En esa honestidad flotaba la atmósfera del lugar. El cuidado casi milimétrico y obsesivo que tienen con cada rincón delataba que algo grande estaba por suceder. Poco después, la confirmación llegó del viejo continente: la Guía MICHELIN otorgaba a Cultivo su reconocimiento. Pero este galardón no transformó el lugar; más bien, vino a validar internacionalmente la meticulosa verdad de un ente viviente que ya respiraba en el anonimato.
El ADN del Origen: Entre la agronomía, el arte y el sazón materno
Para entender la complejidad de un creador que “lleva sus ojos a la naturaleza más allá”, es obligatorio desenterrar su árbol genealógico; una sincronía perfecta entre la ciencia de la tierra y la sensibilidad estética. Chris no proviene de un entorno común: sus raíces están profundamente ligadas al campo, pues toda su familia está conformada por agrónomos. De ellos heredó el respeto científico y espiritual por la siembra. Sin embargo, ese rigor agrícola convive con una vena artística desbordante. Su padre es pintor y su tío es creador de alebrijes.
De hecho, el espacio físico de Cultivo es una extensión de este lazo consanguíneo: todos los cuadros que visten y dan calor a las paredes del restaurante fueron pintados por las manos de su padre, convirtiendo la sala en una galería familiar. A esta ecuación se le suma una estancia fundamental: un tiempo viviendo en Oaxaca, la tierra del misticismo culinario, que terminó de moldear su entendimiento del entorno.
Pero el fuego sagrado de la cocina llegó por la línea materna. De su madre y de su abuela brota el amor puro por los fogones.
Esta herencia viva se materializa en el plato insignia de la casa: el “Mole Cultivo”. Lejos de ser una receta de laboratorio, es un mole que su abuela le enseñó a hacer, un hilo conductor aromático que arrastra las raíces de su matriarcado directo al paladar del comensal contemporáneo.
Sintonizar con el tiempo: El sincretismo estacional
En nuestra conversación, Chris me explicó cómo la propuesta de Cultivo rechaza la monotonía a través de un menú de de degustación profundamente arriesgado: una secuencia de entre 14 y 16 tiempos que muta por completo con cada cambio de estación. En la antroposofía de Rudolf Steiner, el tiempo no es una línea recta cronológica, sino un fluir cíclico y macrocósmico. Al diseñar su cocina respetando los ritmos de la naturaleza, Marín sintoniza el cuerpo del comensal con el pulso del planeta.
Me tocó atestiguar esta filosofía al vivir la experiencia de su menú de primavera. En él, Marín propuso una narrativa audaz que reflejaba la transición y el cambio a través del mar. Sin embargo, la genialidad del menú radicó en evitar el camino obvio: la propuesta no se limitaba a una cocina puramente de pesca. En un despliegue de su propio origen, el chef utilizó elementos identitarios de la tierra para entrelazarlos con el océano, creando un sincretismo perfecto. El huerto y la costa dialogando en el mismo plato; una muestra de la disciplina y la exploración de las que habla el chef, puestas al servicio del ritmo estacional.
El Preludio de los Sentidos: Alquimia y cero desperdicio en Riego Bar
Antes de que estos 14 a 16 tiempos desafíen la rutina de la mesa, la transición se manifiesta a través de la mixología en Riego Bar. Si “Cultivo” es la planta que florece, “Riego” es el líquido vital que nutre y despierta la experiencia. Detrás de esta barra se encuentra el talentoso bartender Sergio González, quien ha materializado la filosofía líquida del restaurante con un enfoque de consciencia circular.
El estandarte e ícono indiscutible de Riego es su destilado de cilantro. Esta joya líquida no solo destaca por su perfil botánico, sino por su trasfondo: González y el equipo recolectan activamente toda la merma de cilantro de su propia cocina y de otros restaurantes aliados de la zona. A través de este ejercicio de economía circular y cero desperdicio, logran transmutar lo que se consideraba un desecho en un elixir de alta gama.
En términos de Steiner, esta experiencia líquida es el despertar de los primeros umbrales perceptivos: el aroma que activa la memoria, el color que estimula la vista (en perfecta sintonía con las pinturas de su padre en los muros) y una alquimia sustentable que sitúa al comensal en el aquí y el ahora. Riego demuestra que en este espacio, hasta la última gota tiene una raíz y un propósito.
Una invitación desde la neurodivergencia: Hacia los 12 sentidos
Este viaje apenas comienza. Como periodista de investigación neurodivergente, mi mente procesa el entorno buscando patrones, profundidades e hilos invisibles que otros suelen pasar por alto. Por eso, mi invitación para ti que me lees no es a que consumas una tendencia gastronómica, sino a que visites Cultivo, experimentes el menú de esta temporada y construyas tu propia opinión libre de sesgos.
Desafía tus propias percepciones en un espacio que te abraza desde la honestidad.
Por mi parte, la libreta sigue abierta. Espero con ansias regresar a sentarme en sus mesas para probar el próximo menú estacional y desglosarlo detalladamente en nuestra segunda entrega. Nos adentraremos en el corazón de sus fogones para realizar un ejercicio inédito: analizar los platillos de Cultivo a través de los 12 sentidos de Rudolf Steiner. Iremos más allá del gusto y el olfato para explorar cómo este viaje de 16 tiempos dialoga con el sentido del equilibrio, el sentido térmico, el movimiento propio y la vida misma. Prepárese para descubrir cómo un bocado de memoria poblana puede, literalmente, conmover la totalidad de nuestra existencia.
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