De la Raíz al Plato: Mulli, el Rincón en Querétaro donde el Origen se Convierte en Alta Cocina.

Lo más In de la Sostenibilidad Inquebrantable, la Milpa y los “Lunes de Industria”

Hay espacios que se visitan por simple curiosidad y otros a los que se regresa por una imperiosa necesidad del alma. Mulli, ubicado en Querétaro, pertenece al segundo grupo. Tras haber asistido en varias ocasiones, cada retorno deja de ser una simple comida para transformarse en una confirmación rotunda: la alta cocina contemporánea puede alcanzar niveles altísimos de sofisticación técnica sin perder su esencia más pura: el calor de hogar, el respeto a la tierra y el cuidado mutuo de la comunidad que la hace posible.

Para comprender la atmósfera mística que se respira en este santuario, es indispensable desenterrar el nombre desde su origen más hondo. La palabra Mulli es un puente hacia el México prehispánico. Lejos de ser solo un sinónimo antiguo del mole, su definición más precisa refiere a la acción mágica y ceremonial de triturar, amalgamar y mezclar ingredientes sobre el metate o en el fondo poroso del molcajete. 

Llevar este nombre es un compromiso inquebrantable de honrar los procesos lentos 

de la tierra, la molienda tradicional y el misticismo del fuego. Al cruzar el umbral, la premisa queda clara; en palabras del propio chef ejecutivo, el deseo absoluto de Mulli es que al pasar de la puerta y al llegar al lugar, los comensales se desconecten por completo del mundo exterior y se sientan profundamente apapachados, como si estuvieran en su propio hogar.

 El Origen del Chef Hugo César Domínguez: Memorias de Arroz, Comal y Familia

Detrás de los fogones de Mulli se encuentra la mente, el corazón y la memoria viva de su chef ejecutivo, Hugo César Domínguez Zamarrón. Hugo posee una madurez conceptual sorprendente que contrasta de forma fascinante con su juventud. En las diversas y entrañables entrevistas que hemos sostenido con él, descubrimos que está dotado de una memoria sensorial sumamente ávida, capaz de rastrear su idilio con la comida desde la tierna infancia. Su madre le recordaba que, con apenas dos años de edad, su mayor fascinación era raspar el arroz tostado del fondo de las ollas. Esa textura crujiente y el aroma del grano cociéndose al fuego quedaron grabados en su mente, marcando el inicio de su vocación culinaria. 

Para Hugo, la cocina siempre fue un entorno natural. Nos compartía cómo los olores dictaban el ritmo de sus mañanas en Monterrey. El aroma inconfundible del maíz y el trigo tostándose en el comal inundaba la casa; al mismo tiempo, el rítmico sonido del “paloteo” de las tortillas sobre la mesa de madera funcionaba como el despertador más hermoso. Inspirado directamente en esos recuerdos de infancia y en las manos de su madre, el chef diseñó una de las entradas más conmovedoras de Mulli: sus tradicionales gorditas. Esta entrada condensa una carga masiva de afecto y nostalgia. Al morderlas, uno percibe ese cariño de hogar que Hugo ha logrado trasladar de manera magistral a la alta cocina mexicana.

El Alma de Mulli: El Comal y el “Mole Mari”

Sentarse a la mesa en Mulli es experimentar el sentido más puro de la hospitalidad.

 El calor de hogar se denota en la sinergia inconfundible del servicio y en el profundo cariño y respeto que se tienen los miembros del equipo entre sí. Aquí, la cocina es un organismo vivo que late al unísono, impulsando el crecimiento y la unión de toda su comunidad interna.

Esta mística humana se ejemplifica a la perfección en la historia de la señora encargada de hacer las tortillas hechas a mano y de custodiar el fuego del comal. En una ocasión, preparó un mole sumamente especial, nacido de su propio sazón y herencia, destinado exclusivamente para la comida del personal del restaurante. Al probar aquella joya oculta, el chef Hugo y el equipo quedaron tan conmovidos por su honestidad que decidieron adoptarlo formalmente dentro del menú como el “Mole Mari”. Hoy en día, este mole corona y da vida a distintos platillos de la carta, convirtiéndose en un tributo al talento de su equipo y en un recordatorio de que en Mulli el crecimiento es colectivo.

El impecable rigor técnico de Hugo no es fortuito. Su mayor referente en la gastronomía es el prestigioso chef Guillermo González Beristáin, baluarte de la cocina del noreste.

 Hugo tuvo el privilegio de trabajar codo a codo con él durante seis años en el emblemático restaurante Pangea, pilar del Grupo Pangea. González Beristáin sigue siendo hasta la fecha su maestro y guía, la brújula que le enseñó a amalgamar la disciplina de las cocinas internacionales con la identidad mexicana. 

Sostenibilidad Inquebrantable, la Milpa y los “Lunes de Industria”

Gracias a este bagaje, la propuesta de Mulli no se encasilla en una sola región.

 El menú es, en realidad, un tributo rotundo a la milpa y al maíz. Aunque existe una fuerte presencia de la cocina de Oaxaca —tierra cuyas vivencias marcaron hondamente al chef—, la carta logra una simbiosis perfecta entre la potencia norteña de Monterrey, la sutileza oaxaqueña y la riqueza de otros estados de la República. Esta originalidad brilla tanto en sus nuevos desayunos de corte muy mexicano como en sus comidas y coctelería de autor. 

Sin embargo, el corazón del restaurante se revela en su total respeto a la sostenibilidad y al tejido de la comunidad. Este pilar es el motor que da vida a sus célebres “Lunes de Industria”. Este día de la semana, el restaurante se transforma en el punto de encuentro predilecto para los profesionales del gremio de la hospitalidad, ofreciéndoles un descuento especial y un ambiente de camaradería único.

Para Mulli, hacer comunidad significa integrar los platillos con ingredientes de la región, buscando siempre un espacio de cero desperdicio. La sostenibilidad aquí no es un discurso; es una práctica diaria donde se aprovechan las mermas al máximo, transformándolas a través de la técnica para asegurar que nada se desperdicie. Es alta cocina con profunda conciencia social y ambiental. 

Esta revelación final le otorga un peso académico, humano e institucional verdaderamente extraordinario al ensayo. Cerrar compartiendo tu perspectiva como periodista neurodivergente y el destino global de esta investigación (universidades, la ONU y el enfoque regenerativo) eleva la pieza a un nivel de alta relevancia internacional.

Del Origen a tus Sentidos: Una Ventana al Mundo desde la Neurodivergencia

En nuestra última visita, el chef Hugo nos guio personalmente a través de un viaje íntimo, explicándonos minuciosamente tres platillos extraordinarios que se han convertido en los favoritos de la casa. En nuestra próxima entrega de este ensayo periodístico, nos desprenderemos de las palabras técnicas para narrarles estos manjares a través de la cosmogonía de Rudolf Steiner y sus doce sentidos. 

Exploraremos cómo un bocado en Mulli activa el sentido vital del bienestar primordial, cómo las texturas juegan con nuestro sentido del equilibrio y cómo la narrativa del chef se conecta de manera invisible con el sentido del yo ajeno del comensal. Será una disección poética donde el alimento traspasa el cuerpo para nutrir el espíritu.

Como parte integral de nuestro proyecto, esta valiosa información y las entrevistas exclusivas con el chef Hugo César Domínguez se transmitirán en un espacio especial de “Del Origen a tus Sentidos”. Lejos de quedarse en una crónica efímera, este texto forma parte de un riguroso ensayo y una profunda investigación de más de un año, desarrollada desde la mirada y la sensibilidad de una periodista neurodivergente. 

Esta perspectiva única permite decodificar los estímulos, la sinergia y el entorno gastronómico desde un ángulo mucho más agudo, holístico y empático.

Esta pieza de investigación está destinada a presentarse en diversas universidades nacionales y de España, para posteriormente integrarse al acervo de la Biblioteca de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). El objetivo primordial de este documento internacional es hacer un debido y merecido reconocimiento a los grandes titanes de la sostenibilidad y de la regeneración dentro de la nueva cocina contemporánea mexicana. Mientras ese momento llega, les extendemos una invitación  a visitar Mulli en Querétaro. 

Y comprueben  que cada bocado en este rincón queretano es un recordatorio poderoso

 de que la verdadera gran cocina siempre, inevitablemente, nace del amor absoluto hacia nuestro origen.