La guerra comercial que se esconde tras las estrellas Michelin: por qué la gastronomía.
se ha obsesionado tanto con los premios
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Durante décadas, la garantía de que un restaurante era “bueno” se plasmaba en las paredes con fotografías: artistas, políticos y otras figuras públicas que habían cenado allí servían como sello informal de prestigio. Hoy, ese código ha cambiado.
Incluso antes de que el maître dé la bienvenida al cliente, este es recibido por placas, trofeos y estanterías repletas de premios que representan un nuevo lenguaje de validación que se ha apoderado de la gastronomía. En lugar de celebridades, las distinciones tienen mayor peso: cuantas más, mayor es la promesa (al menos aparente) de calidad.
Los premios y las clasificaciones se han convertido en activos centrales del universo gastronómico, y Brasil no es la excepción.
La distinción sin precedentes de dos restaurantes de São Paulo, Evvai y Tuju, con tres estrellas en la edición más reciente de la Guía Michelin, la máxima distinción del sector, trascendió el circuito especializado: apareció en periódicos, en televisión y tuvo repercusiones internacionales.
Con esto, Brasil se une a un selecto grupo de países con restaurantes de tres estrellas Michelin y se convierte en el único representante de América Latina en este nivel, junto a potencias como Francia, Japón, España y China.
Un hecho digno de celebración, especialmente para los restaurantes premiados. Las estrellas que luce la placa roja en la puerta de uno de ellos pueden significar mayores ingresos.
Una encuesta realizada por investigadores de las universidades de Carolina del Norte y Kansas indicó que, en términos generales, una estrella puede aumentar los ingresos de un restaurante en un 20%, y que tres estrellas pueden tener un impacto enorme en las cuentas, duplicando los ingresos en un año. Esto explica la búsqueda casi obsesiva por ganarlas.
El valor de una estrella
“Es innegable que [los premios] ayudan mucho comercialmente a un restaurante”, afirma el chef Rafa Costa e Silva, de Lasai, en Río de Janeiro. Según él, cuando el restaurante ganó su segunda estrella en 2024, las reservas y los ingresos se multiplicaron.La explosión de listas.
Otras guías con sus propios modelos de evaluación, como Gault & Millau, basada en puntuaciones, han surgido en el panorama gastronómico, mientras que otras proponen modelos diferentes.
Este fue el caso de los 50 Mejores: creada en 2002, la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo se define por 1120 votantes anónimos (entre periodistas, chefs y viajeros) que eligen los lugares donde más disfrutaron comiendo.
No pueden tener intereses financieros en los restaurantes y deben haber visitado los lugares por los que votaron en los últimos 18 meses. Cada año, se elige el mejor restaurante del mundo y se elabora una lista con los otros 49 restaurantes clasificados, además de otorgar premios especiales (como al mejor sumiller, al mejor chef elegido por sus colegas, etc.).
Para Faye Huggett, directora de comunidad de The World’s 50 Best, el éxito del ranking se debió principalmente a su capacidad para abarcar un aspecto que los modelos críticos tradicionales han ignorado históricamente: el panorama internacional, que The 50 Best, con votantes distribuidos por todos los continentes, buscaba incluir.
«La lista ha transformado la idea de “lo mejor”, convirtiéndola en un debate más global, y no en un veredicto exclusivamente europeo», afirma. Entre los ganadores del primer puesto se encuentran representantes de países como España y Dinamarca, pero también de Estados Unidos y Perú.
El premio ha adquirido tanta relevancia en el mundo gastronómico que William Reed, la empresa de medios propietaria de la marca, ha diversificado sus listas a nivel regional (Latinoamérica, Norteamérica, Asia, Oriente Medio y el Norte de África) con el objetivo de expandir sus operaciones. Y, por supuesto, su negocio.La gastronomía como estrategia global
Impulsados por el auge del turismo gastronómico mundial —un pilar fundamental de la economía global de viajes, donde la gastronomía representa cerca del 30 % de los ingresos turísticos en muchos destinos, según datos de la Organización Mundial del Turismo (OMT)—, los premios y las listas se han convertido en una mina de oro para los gobiernos deseosos de promocionarse.
Si bien no existe una cifra oficial sobre el número total de turistas motivados por la gastronomía, las estimaciones de la OMT indican que se sirven más de 80 mil millones de comidas al año a viajeros internacionales y nacionales, lo que ayuda a explicar por qué el turismo gastronómico se ha convertido en uno de los segmentos más dinámicos de una industria que genera entre R$ 8 y R$ 10 billones anuales.
Estos viajeros tienden a tener un mayor gasto: se hospedan en mejores hoteles, exploran diversos restaurantes, visitan cafés y bares, y se involucran más con el ecosistema local.
En otras palabras, son los turistas más codiciados.
Así, los premios han encontrado un modelo de financiación que se basa principalmente en inversiones municipales, regionales o nacionales para organizar las ceremonias de entrega, y con ellas, toda la atención mediática que conllevan.
«Los gobiernos han empezado a comprender que el turismo gastronómico es una de las herramientas de influencia más efectivas a su disposición, una que ninguna campaña publicitaria puede igualar», afirma Huggett.
Explica que existe un impacto económico directo, ya que los participantes del evento reservan hoteles, vuelos y restaurantes durante el periodo de los premios, pero también impactos indirectos al atraer a figuras destacadas del sector a las ciudades, quienes terminan frecuentando y valorando los establecimientos locales.
Desde una perspectiva más estratégica, las alianzas ayudan a reposicionar un destino en el imaginario global a través de la cobertura mediática que generan. «Cuando ciudades como Valencia, Melbourne o Turín organizan el evento, están señalando que están a la vanguardia de las conversaciones gastronómicas mundiales, posicionándose firmemente en el mapa de destinos imprescindibles para estos viajeros internacionales», explica.
Fuente: BBC News Brasil
