Gonzalo Samaranch y Andoni Luis Aduriz: La Complicidad Secreta entre la Selva Maya y la Alta Cocina de XAL.
La gastronomía contemporánea ha dejado de medirse exclusivamente por la complejidad de la técnica en el plato o el brillo de los reconocimientos internacionales. Hoy, el verdadero lujo reside en la trazabilidad, en la honestidad de la tierra y en las historias humanas que acontecen mucho antes de que el fuego se encienda en la cocina. En el marco de Apapaxoa 2026, el festival gastrocultural de Grupo Xcaret que este año se rige bajo el concepto “Los colores de México”, seremos testigos de un acontecimiento que redefine el entendimiento culinario: el encuentro de la alta cocina experimental con la pureza de la tierra ancestral.
Desde nuestro espacio de investigación, Del Origen a tus Sentidos, nos adentramos en una de las complicidades más fascinantes del panorama actual: la alianza entre el proyecto agroecológico Mestiza de Indias y la mente disruptiva del chef vasco Andoni Luis Aduriz.
Este festival, celebrado del 18 al 23 de septiembre de 2026 en la Riviera Maya, se ha consolidado como el epicentro de la memoria y la identidad. Sin embargo, más allá de los banquetes suntuosos, su valor radica en foros como “Relatos con Sabor”, espacios diseñados para desmantelar la estructura tradicional del restaurante y poner el foco en el verdadero punto de partida: el productor y el ecosistema.
Mestiza de Indias: El rescate de la memoria verde en el corazón de Espita
Para entender el impacto de lo que se presentará en Apapaxoa, es necesario viajar al oriente del estado de Yucatán, concretamente a la localidad de San Pedro Chenchelá, en el municipio de Espita. Allí, inmerso en la densidad de la selva maya, late Mestiza de Indias, un proyecto de agricultura regenerativa y agroecología que nació en 2015 con un propósito contracorriente: sanar un territorio profundamente lastimado por las malas prácticas agropecuarias y el uso desmedido de la industria agroquímica.
Detrás de este milagro verde se encuentra una de las duplas más inspiradoras del panorama agrícola actual. Por un lado, Gonzalo Samaranch Granados, periodista de origen catalán que cambió la pluma por la azada, impulsado por una profunda pasión por la conservación ambiental y el rescate de la biodiversidad. Por el otro, Martha Elena “Mara” Chan Tuz, mujer maya, activista y líder comunitaria que aporta la sabiduría de la agricultura ancestral y el conocimiento milenario de los ciclos de la selva.
Juntos han edificado un modelo que trasciende la producción de alimentos. Mestiza de Indias funciona bajo un estricto esquema de soberanía alimentaria, equidad de género y comercio justo. El proyecto no solo ha logrado ser la primera finca de Yucatán en integrarse oficialmente a la Red Internacional de Fincas Slow Food, sino que se ha convertido en un refugio para semillas ancestrales y variedades botánicas nativas —como maíces criollos y tomates endémicos— que corrían el riesgo de desaparecer debido a la homogeneización del mercado global. Su impacto social es directo: proporciona empleos dignos a las familias mayas locales y combate la desnutrición en la región, demostrando que la tierra puede ser un motor de justicia social.
XAL y Andoni Luis Aduriz: La experimentación botánica como lenguaje de mestizaje
En el otro extremo de este puente conceptual se encuentra el chef Andoni Luis Aduriz, una de las figuras más provocadoras y visionarias de la vanguardia culinaria global, artífice del célebre restaurante Mugaritz en España. Su llegada a la Riviera Maya se materializó a través de XAL, un restaurante exclusivo ubicado en el hotel boutique La Casa de la Playa, de Grupo Xcaret [ hotelxcaret.com ].
El nombre XAL evoca la arena, pero su propuesta culinaria es un viaje líquido y vegetal a través de la historia. El restaurante se conceptualiza en torno al mestizaje cultural y la botánica experimental, tomando como hilo conductor las travesías históricas del Galeón de Manila y el intercambio de especies entre continentes. En XAL, el menú no se rige por las proteínas tradicionales, sino por el desafío intelectual y sensorial de los vegetales. Aduriz no busca ingredientes perfectos en su forma estética industrial; busca ingredientes con alma, con fuerza organoléptica y con una carga histórica profunda. Es aquí donde la propuesta radical de Andoni encuentra su horma perfecta en el suelo vivo de Mestiza de Indias.
La complicidad del origen: Cuando la alta cocina se siembra a medida
La relación entre Mestiza de Indias y el restaurante XAL no es la de un simple proveedor y su cliente; es una co-creación en el sentido más estricto del término. Durante las ponencias de Apapaxoa 2026, ambos proyectos desvelarán los entresijos de una complicidad botánica sin precedentes en el país.
Precisamente, en una grabación exclusiva obtenida por Del Origen a tus Sentidos, Gonzalo Samaranch nos comparte desde sus propias palabras la naturalidad, la evolución y el trasfondo filosófico de este vínculo, desnudando cómo la casualidad y la curiosidad intelectual terminaron por romper los moldes de la cadena de suministro tradicional:
🎙️ [TESTIMONIO EN EXCLUSIVA – Gonzalo Samaranch:
“Básicamente, en el festival compartiremos la esencia de nuestros respectivos proyectos. Todo comenzó de forma muy natural cuando contacté a Andoni y descubrí el concepto detrás de XAL, articulado en torno al Galeón de Manila y el viaje hacia las Indias. De inmediato supimos que existía una relación estrecha y profunda entre ambas visiones, unidas por el mestizaje entendido como una fuente inagotable de innovación. Al final, la historia de la humanidad es también la historia del intercambio de semillas, saberes y variedades.A partir de ahí, hemos construido una alianza que trasciende por completo la típica relación de cliente y proveedor. Es un aprendizaje bidireccional: nosotros absorbemos muchísimo sobre qué cultivar y qué es lo que realmente despierta el interés de la alta cocina; pero al mismo tiempo, el restaurante se sumerge en el territorio para entender la tierra, descubrir nuestras variedades nativas y aprender a cocinar un ingrediente tan honesto como un repollo local. Esto cobra un valor fundamental hoy en día, en una época marcada por una crisis global de identidad donde los destinos turísticos corren el riesgo de volverse homogéneos y predecibles. Frente a eso, esta colaboración es una oda a la identidad del territorio, que es, en última instancia, la verdadera razón por la que vale la pena viajar. Queremos demostrar cómo la alta gastronomía puede generar un impacto socioambiental tangible cuando decide respaldar y sostener proyectos comunitarios como el nuestro.”
El testimonio de Gonzalo concluye con el misterio de quien resguarda las sorpresas de un gran estreno, pero deja claras las reglas del juego de la nueva era culinaria. Esta complicidad lanza un manifiesto contra la crisis de identidad global y redefine la responsabilidad del sector. Al centrar la atención en el acto de “cocinar este tomate antiguo”, nos recuerdan que la verdadera vanguardia no está en la estandarización del lujo masivo, sino en la capacidad de un restaurante de alta gastronomía para generar un impacto socioambiental tangible, convirtiéndose en el pulmón financiero y el aliado estratégico de proyectos agroecológicos locales.
Al optar por un modelo de circuito corto y evitar intermediarios masivos, se garantiza que el valor económico se quede íntegramente en la comunidad maya que trabaja la tierra, demostrando que defender la raíz no es un acto nostálgico, sino la única forma honesta de devolverle el alma al viaje gastronómico y asegurar el futuro de la identidad territorial.
Nota de la Redacción: El eco de la raíz
Escuchar la voz de Gonzalo en esta grabación exclusiva, arropada por el canto rítmico y nocturno de las ranas de fondo, fue una experiencia que me obligó a pausar la grabadora. Como periodista con la conciencia marcada por haber vivido y respirado la humedad de la selva de Quintana Roo, ese sonido ambiental no fue un ruido de fondo; fue un portal directo a la memoria del territorio. Me hizo estremecer profundamente. Recordar la inmensidad de la selva me recordó todo lo que palpita y se puede lograr cuando un proyecto regenerativo deja de ser teoría de escritorio y se convierte en una realidad viva: creando comunidad real, sanando la tierra palmo a palmo y, sobre todo, empoderando a las mujeres mayas que son el verdadero pilar de esa región. La complicidad entre Gonzalo y Andoni es brillante, pero el verdadero milagro es el eco de justicia social que despierta en el suelo que habitan.
