De la Raíz al Fuego: El Ecosistema Humano que Sostiene los 2 Años de Mulli (Parte I).

La gastronomía contemporánea suele sufrir de un mal común: la miopía del reflector. En la era de la inmediatez digital y el perfeccionismo de las redes sociales, es sumamente fácil acudir a una cena de gala, fotografiar un plato estéticamente impecable bajo la luz adecuada, etiquetar al chef ejecutivo y dar por terminada la crónica. Sin embargo, cuando se aborda la cocina desde la investigación y la sostenibilidad social, el lente se ve obligado a ampliar su apertura y mirar hacia adentro. Un plato no es un fin en sí mismo; es el último suspiro de una cadena invisible de esfuerzo, desveladas, arraigo territorial y, sobre todo, de un profundo amor colectivo.

Celebrar el segundo aniversario de Mulli, en Santiago de Querétaro, no es simplemente festejar el éxito comercial de un local que ha logrado consolidarse en el exigente y a veces frío circuito culinario del Bajío. Para quienes hemos caminado la tierra del estado, escuchado el pulso de sus mercados y documentado su evolución, esta fecha representa la consagración de un ecosistema vivo. Es el triunfo de una corresponsabilidad afectiva donde cada engrane —desde el campo más remoto hasta la delicadeza de la sala— comparte el mismo nivel de orgullo, sudor y pertenencia. Es la historia de una banda que decidió ponerse la camiseta y caminar de la mano.

 El Origen: La Trazabilidad de las Manos Invisibles

Para entender el fuego que hoy arde con tanta fuerza en Mulli, es mandatorio apagar por un instante las luces de la sala y viajar con la mente hacia el origen. La trazabilidad humana de este menú de aniversario no arranca en la línea de pase ni con el encendido de los carbones; comienza el lunes por la mañana en el campo, ahí donde la naturaleza exige paciencia y devoción. Inicia con personajes como Bernardo, la mente y el corazón detrás del proyecto de Wagyu Cross, quien en las tierras de Punta Espada realiza la titánica y meticulosa labor de criar ganado premium en suelo queretano [de la raiz al plato mulli…]. Es una chamba silenciosa, bajo el sol del Bajío, que exige un respeto absoluto por la vida y el territorio.

Ese mismo origen se traslada al bullicio y la magia del Mercado de la Cruz, el verdadero termómetro social del Querétaro de a pie. Ahí, entre los pasillos que guardan el aroma a tradición y las cazuelas de guisados que representan nuestra identidad más pura, se encuentra Tomasita. Ella es la guardiana de los lácteos artesanales que Mulli abraza en su cocina diaria: el queso ranchero genuino, la crema de rancho con esa densidad honesta que la industria masiva jamás podrá replicar, y la mantequilla batida con manos expertas. El mercado no es solo un centro de abasto para el restaurante; es el cordón umbilical que conecta la alta cocina con el comercio popular, dignificando el trabajo de nuestros productores locales.

El Latido de la Cocina y la Sala: Los Rostros detrás del Humo

Cuando estos ingredientes cruzan la puerta trasera de Av. Industrialización, el testigo pasa a las manos de un equipo que opera con la precisión de una orquesta y el corazón de una familia. Detrás del reflector que justamente ilumina al chef principal, hay una vastísima banda trabajando de sol a sol.

El rigor operativo, la disciplina y el liderazgo técnico en el epicentro del calor recaen en Dahír, el Jefe de Cocina, quien junto a Iván (Chef) cuida que la mística del lugar se mantenga intacta en cada jornada. El fuego de Mulli cobra vida gracias a la especialización y el respeto a la técnica: desde el control milimétrico de Alex en la jefatura de sartenes, hasta la resistencia y el temperamento de Carlo, el Jefe de Parrilla, encargado de domar las brasas vivas.

La magia de la preparación previa, donde se construyen los fondos, las bases y los secretos de cada platillo, está resguardada por el talento de Mari y Sara, las jefas de producción, apoyadas en el día a día por la entrega de Majo como cocinera. El punto dulce y final, la delicadeza que cierra la experiencia en el paladar, nace de las manos creativas de Idanhia, jefa de repostería.

Pero un gran plato no es nada sin el puente que lo conecta con el comensal. En la sala, la hospitalidad se convierte en poesía gracias a la estructura y la calidez del equipo. En la barra, Franco como jefe de barra y Mario como bartender diseñan la alquimia líquida que da la bienvenida a los sentidos. En el salón, el ritmo y el cuidado de cada detalle son guiados por Manuel, el capitán, junto a la atención impecable, cercana y cómplice de los meseros Ruth, Jorge y Emi. Este engranaje humano está respaldado en la sombra estratégica por el orden y la solidez de Ana Lía y Luis Zárate en la administración.

El Sentir del Chef Hugo Domínguez: Un Latido Compartido

La velada avanzó entre risas, brindis y platos memorables. Sin duda, el momento más íntimo de la noche ocurrió justo al final del protocolo, tras la partida del pastel. Con el salón entregado en aplausos, el servicio culminado y todos los sentimientos a flor de piel por la euforia del festejo, el chef Hugo Domínguez Zamarrón se tomó un respiro para compartirnos sus reseñas más humanas y emotivas, dejando brotar el agradecimiento acumulado durante estos dos años:

“Estos dos años han sido un viaje increíble, pero lo más hermoso ha sido ver cómo la gente se ha sumado al proyecto y lo ha hecho suyo. No se trata del proyecto de Mulli como una marca aislada; se trata de lo que hemos construido en conjunto con nuestra comunidad en Querétaro. Ver crecer al equipo y notar ese orgullo en sus ojos al dominar el fuego es lo que realmente me apasiona y me llena el corazón.”

Aún conmovido por el abrazo de los suyos y la adrenalina del cierre, Hugo profundizó sobre la lealtad de la banda que sostiene su cocina y su salón:

“A veces la gente viene y ve mi nombre en el menú, pero yo solo doy la cara. El verdadero Mulli son ellos. Ver a Dahír liderar el pase, a Carlo sudando frente a la parrilla, a los chavos del salón entregando el alma en cada mesa… eso te genera un sentido de pertenencia brutal. Me apasiona ver cómo se han puesto la camiseta. Saber que hay gente que nos sigue desde nuestros proyectos anteriores y hoy ve crecer a esta familia culinaria me hace sentir profundamente bendecido. Al final del día, no cocinamos para llenar platos; cocinamos para sostener los sueños de toda esta banda que cree en nosotros.”

 Alianzas con Propósito: La Hermandad de la Sostenibilidad

La celebración de este segundo aniversario se potenció con una alianza de mentes brillantes que comparten un ADN común. El chef Hugo no buscó colaboraciones al azar; convocó a un grupo de cocineros que se caracteriza por una sensibilidad extrema hacia la sostenibilidad y el respeto absoluto al origen biológico.

Desde Puebla llegó el chef Chriss Marín, la mente detrás de Cultivo, un proyecto galardonado en la prestigiosa Guía Michelin con el reconocimiento Bib Gourmand. Lejos de tratarse de una etiqueta exclusiva o un concepto tradicional de “VIP Gourmet”, este nombramiento internacional premia el valor de la alta cocina honesta y accesible, reconociendo a los restaurantes que demuestran una impecable ejecución técnica y un profundo compromiso con la comunidad y sus productores locales. A él se sumaron los chefs Roxana Prieto y Alexis Torres, creadores del restaurante Naakary en San Miguel de Allende, un espacio de culto que opera bajo la premisa de “la granja al plato”, donde el menú depende enteramente de lo que recolectan en su propio huerto biológico.

Ver trabajar a este colectivo en conjunto fue un recordatorio de que la alta cocina del futuro debe ser consciente o no será. El objetivo subyacente de su visita fue recibirlos con el corazón abierto para que experimentaran la calidez del Bajío, regresando a sus respectivas ciudades como auténticos ambajadores de la hospitalidad queretana. El viaje incluyó paradas por los rincones que nosotros mismos recorremos con orgullo, cerrando la víspera con una emotiva comida-cena de recepción en Bárbaro Asador de Campo de la mano de Bodega Barrigón. Próximamente, en nuestro siguiente espacio, desmenuzaremos a fondo las texturas y el sentido detrás de los platillos que este sensible grupo diseñó para la gala.

El Preludio a la Experiencia Sensorial: Sabiduría Líquida y Alianzas

La noche del aniversario, el ambiente en las mesas vibraba con una energía única. Durante la velada, tuve el enorme gusto de conocer y conversar con la sommelier a cargo de llevar los vinos de Casa Madero, la icónica y más antigua bodega del continente, quien disfrutó enormemente la cena mientras tejía los maridajes perfectos para la noche. Asimismo, la velada contó con el respaldo fundamental de grandes aliados del proyecto: los patrocinadores de Tres Raíces, presentes para celebrar el crecimiento vitivinícola de la región, y por supuesto, el equipo de Wagyu Cross (Guayú), quienes compartieron el orgullo de ver el fruto de sus campos transformado en alta cocina.

La atmósfera se tornó sagrada gracias a la presencia de Ever, el alma y dueño del proyecto de mezcal oaxaqueño de la velada. Ever se convirtió en un pilar de la noche; estuvo sumamente atento durante todo el servicio, recorriendo las mesas, repartiendo no solo el extraordinario destilado, sino también su vasta sabiduría sobre el agave. Nos platicó con pasión sobre todo lo que se logró detrás de cada lote y la preservación de la tradición líquida de Oaxaca. Su presencia fue tan rica en historias que, desde ya lo adelantamos, tendremos una entrevista exclusiva con Ever muy pronto en nuestro medio para escudriñar su filosofía de vida.

Nuestras cámaras están encendidas, las libretas de producción están llenas de nombres y los corazones están listos. El fuego está en su punto más alto, la familia está unida en la cocina y la comunidad espera en torno a la mesa.

En nuestra segunda entrega, romperemos las barreras de la crítica gastronómica tradicional para adentrarnos en las entrañas de la degustación. No hablaremos de tecnicismos vacíos; analizaremos la experiencia de la cena a través de los 12 sentidos, desmenuzando cómo el ecosistema de Mulli transforma la materia prima en un viaje sensorial absoluto que sacude la memoria, el cuerpo y el corazón.