Cocina tecnoemocional; Movimiento culinario liderado por elBulli.
#Cocina de vanguardia #Cocina molecular #GastronomuaSOS
Los tecnoemocionales, la tecnoemoción, lo tecnoemocionante. Al fin, la cocina tecnoemocional de origen Catalán conocí su máxima expresión en un restaurante de Cancún, el Restaurante es Benazuza y el artista que lo creo es Ignacio del Rio, próximamente compartire un #EnsayoSOS de la experiencia, ahora aclaremos el punto Tecnoemocional.
Bajo la bandera pacífica y envolvente de la tecnología y la técnica, ambas palabras procedentes de la misma raíz griega, teknikós.
Existe una tecnología estrictamente culinaria desde la hoguera –y aún antes, con los cuchillos de sílex–, aunque fue en los últimos años del siglo XX cuando comenzó la histeria tecnicista. Rotaval, Gastrovac, Roner, encapsuladora, liofilizadora, viscosímetro, cromatógrafo, instrumental para el nitrógeno líquido. Las máquinas, y sus técnicas.
Pero nada de eso tiene sentido sin… la emoción.
Cocina Tecnoemocional. La definición.
Tecnoemocional: Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferran Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición –puesto que muchos de los platos son evolutivos– sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos…
Lo novedoso y representativo del siglo XXI es la sensibilidad. Lo saben los publicistas, los sociólogos, los narradores y los redactores de libros de autoayuda. Los artefactos están al servicio de la emoción. Lo valioso es sentir, reír, llorar, estremecerse con el plato.
¿Quiénes son tecnoemocionales? Todos aquellos que crean que lo importante son los sentimientos y que no renuncian a ninguna técnica ni tecnología para llegar a ellos, jóvenes y veteranos, renovadores y discípulos, descubridores y beneficiarios del descubrimiento.
El conocimiento se comparte en red.
En cabeza del movimiento, por supuesto, Ferran Adrià, impulsor, padrino, espejo. Y en lo más alto de la pirámide, cuya base se ensancha cada vez más, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, José Andrés, Tetsuya Wakuda, Heston Blumenthal, Thierry Marx, Jacques Decoret, Grant Achatz, Wylie Dufresne, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Seiji Yamamoto… Una conspiración mundial.
Hacia la emoción, y más allá, con la ayuda de la técnica y la tecnología.
Sentir, al fin, el cosquilleo que sube por la espalda y, como una mano, acaricia el pelo. Espuma de agua de mar. Nada más simple. Nada más complejo.
Nada más hermoso. ¿La receta? Mar, sifón, sensibilidad.
¿Cuál es la palabra?
Si sumamos los apartados anteriores es posible formular una ecuación, entre matemática y lingüística: tecnología/técnica + emoción/emocional = tecnoemoción/tecnoemocional.
El neologismo no es un capricho sino que describe exactamente en qué minuto del siglo XXI estamos. No habla del pasado ni del porvenir. Ni de nuevo ni de nouvelle, palabras que, al segundo de frotadas y enceradas, vuelven a estar cubiertas de polvo. Lo nuevo envejece muy rápido. Puede que mañana los chefs, ante la extinción del producto y la segunda muerte de los dinosaurios, deban cocinar con latas y el lema que los impulse sea la cocina latosa o latal. Buscaremos entonces un nombre adecuado y concreto. Si bien hoy, ahora y aquí lo que anhelamos es que la cocina nos conmueva, comunique, remueva los posos de la vieja memoria o deposite los sedimentos de la futura. Y para alcanzar esa meta mental pero también física (el cerebro acalambra el cuerpo, hace brotar el lacrimal o eriza la piel), los cocineros deben tener el derecho de recurrir a la armería. Sin embargo se les pide lo mismo que a los novelistas: que en las narraciones no se vea la prestidigitación, el truco, los andamiajes, el manierismo. Disimular el fluir del mercurio, denso y brillante, aparatoso. Son exasperantes el escritor y el cocinero que a cada minuto quieren demostrar el charol de su arte y la frase, insidiosa y firme: “Mira qué bueno que soy, mira qué sé hacer”.
Por naturaleza semántica, la sorpresa sólo lo es si no se anuncia.
Lo demás, farsa, inoperancia y complejo.
