Del Origen a la Mesa: La Degustación del 2º Aniversario de Mulli a Través de los 12 Sentidos (Parte II).

En la crítica gastronómica convencional se suele evaluar la cocina a través de una tiranía trinitaria: la vista, el olfato y el gusto. Se nos ha enseñado a catalogar una experiencia basándonos únicamente en la estética del montaje, la potencia aromática y el equilibrio de sabores en el paladar. Sin embargo, cuando la cocina se transforma en un acto de resistencia cultural y sostenibilidad, esos tres canales se quedan cortos [de la raiz al plato mulli…]. Para hacer justicia al menú de gala por el segundo aniversario de Mulli, es necesario romper los moldes de la percepción y adentrarnos en la teoría de los 12 sentidos.

Abordar una cena desde esta perspectiva implica entender que el ser humano no solo saborea con la lengua; percibe con el sentido del equilibrio, de la temperatura, del movimiento, de la palabra ajena y de la pura calidez de la vida compartida. El entorno creado en el fuego de Av. Industrialización fue un laboratorio sensorial donde el verdadero protagonista no fue el ego de los creadores, sino el viaje de la materia prima: del origen absoluto hacia la fibra más sensible del comensal.

La Red Humana detona el Estímulo

Como documentamos en nuestra primera entrega, la magia en Mulli no ocurre de forma aislada. La cena cobró vida gracias a un engranaje colectivo impecable: desde la pureza ganadera de Bernardo con su carne de Wagyu Cross en Punta Espada [de la raiz al plato mulli…], el abasto tradicional de Tomasita en el Mercado de la Cruz, hasta el rigor técnico de Dahir liderando la línea de cocina junto a Iván, Alex, Carlo, Mari, Sara, Majo e Idanhia. En la sala, la hospitalidad se volvió poesía con la atención de Franco, Mario, Manuel, Ruth, Jorge y Emi, respaldados por Ana Lía y Luis Zárate en la administración.

A esta sólida familia de casa se unió una hermandad de chefs invitados con una sensibilidad extrema hacia la sostenibilidad y el respeto al origen biológico: Roxana Prieto y Alexis Torres (del restaurante Naakary del huerto a la mesa, en San Miguel de Allende) y el chef Chriss Marín (de Cultivo en Puebla, galardonado por la Guía Michelin con la distinción Bib Gourmand por su alta cocina consciente, alejada del lujo VIP tradicional).

Con las alianzas en su punto más alto, el respaldo vitivinícola de las bodegas Casa Madero y Tres Raíces, y la sabiduría líquida de Ever recorriendo las mesas con sus mezcales oaxaqueños ancestrales, las brasas se encendieron para dar paso a un banquete que sacudió nuestra memoria corporal.

El Desglose de la Gala y los 12 Sentidos

 El Preludio: La Botana

El viaje comenzó al centro de la mesa, uniendo los tres proyectos en un solo bocado. Naakary abrió brecha con una Cecina crujiente y corazón de nopal, activando de inmediato nuestro sentido del tacto y el oído a través del crujir terroso del ingrediente. Cultivo aportó una reconfortante Fritura llena de rajas poblanas, una explosión que despertó el sentido de la temperatura y el arraigo, mientras que Mulli selló el preludio con una soberbia Croqueta rellena de jaiba con mayo chile trompo y miel de chilhuacle. Esta trinidad de bocados fue maridada de forma magistral con un Tepache de piña tatemada, especias y limón, un fermento vivo que acarició nuestro sentido de la vida (o del bienestar), devolviéndole al cuerpo esa sensación de frescura y equilibrio biológico interno que solo otorga el campo.

 1er Tiempo: Chef Chriss Marín (Cultivo)

El primer tiempo formal de Chriss Marín fue un poema a la frescura marina y la milpa: Pesca curada, mole verde, salsa de pasilla y chapulines. Aquí se encendió nuestro sentido del equilibrio, desafiado por la densidad untuosa y aterciopelada del mole verde en perfecta armonía física con la ligereza de la pesca. Al mismo tiempo, los chapulines inyectaron una nota salina y crocante que estimuló el sentido del movimiento, forzando a la mandíbula a un ritmo de masticación consciente. Para este plato, el maridaje rompió esquemas con un Calanche (una bebida ancestral a base de pulque o tuna): una mezcla de vodka y clarificado de tuna, endulzado con miel fermentada y limón Eureka. La acidez y el toque fermentado jugaron de manera brillante, activando nuestro sentido del olfato y transportándonos de golpe al México profundo.

2do Tiempo: Chef Alexis Torres (Naakary)

El fuego y la víscera tomaron el protagonismo con el Alambre de molleja de res y curry rojo diseñado por Alexis. La molleja, crujiente por fuera y celestialmente suave por dentro, retó a nuestro sentido del gusto en su máxima expresión de contrastes. La potencia y el sutil picor del curry rojo encendieron el paladar, obligando a una pausa reflexiva. El maridaje no pudo ser más místico y perfecto: el Mezcal de Ever. La sutil nota ahumada del agave oaxaqueño cortó la suntuosidad de la molleja, mientras que los relatos que Ever compartía de mesa en mesa elevaron la experiencia, activando el sentido de la palabra y el sentido del pensamiento. No estábamos solo bebiendo; estábamos procesando cognitivamente la historia de la tierra.

 3er Tiempo: Chef Hugo Domínguez (Mulli)

El chef de casa tomó el timón con una joya de confort: Crema de almeja reina, queso Chihuahua añejo y uva verde. Un plato que conmovió las fibras más sentimentales del salón. La salinidad profunda de la almeja reina encontró un balance perfecto en el lácteo añejo, mientras que el estallido dulce y ácido de la uva verde refrescaba el paladar en cada cucharada. Este tiempo fue maridado con un elegante Chardonnay de Tres Raíces (vino blanco). El paso de este vino local por la boca generó una armonía térmica y celular que abrazó nuestro sentido de la vida, entendida como esa reconfortante sensación de saciedad y paz que experimenta el organismo cuando el alimento es honesto.

 4to Tiempo: Chef Chriss Marín (Cultivo)

Chriss regresó a la mesa con una muestra de altísima ejecución técnica: Roulade de pollo, puré de zanahoria con vainilla y arroz meloso de brócoli. La finura del roulade y el dulzor perfumado del puré envolvieron el salón en un aroma que estimuló el sentido de la vista por el hermoso y armónico juego cromático en el plato. El arroz meloso aportó una textura envolvente que se fusionó de manera poética con el maridaje seleccionado por la sommelier de Casa Madero: Shiraz – 3V (vino rosado). Su frescura y notas de frutos rojos hicieron cantar al plato, complaciendo el sentido del movimiento propio en la tersura y fluidez del arroz al pasar por la garganta.

 5to Tiempo: Chef Hugo Domínguez (Mulli)

El clímax de los tiempos salados llegó con el orgullo de la casa y sus patrocinadores: Ñoquis de hongos, flat iron madurado y queso de oveja. Aquí, la joya de la corona fue la extraordinaria carne de Wagyu Cross del rancho de Bernardo. El flat iron, con un marmoleo y una maduración perfectos, se deshacía en la boca, potenciado por la profundidad umami de los hongos y la salinidad elegante del queso de oveja. Este titánico plato se acompañó con un robusto Tempranillo Reserva de Tres Raíces. La estructura del vino y la potencia de la carne madurada generaron un diálogo de gigantes en el paladar, un momento de silencio absoluto en el salón que activó nuestro sentido del yo ajeno: un reconocimiento intuitivo y empático del talento de Dahir controlando la intensidad de la parrilla, de Bernardo cuidando el pastoreo en el campo y de Hugo en la concepción final.

6to y 7mo Tiempo: Chef Roxana Prieto (Naakary) – El Cierre Dulce

La transición al mundo dulce estuvo a cargo de la sensibilidad botánica de Roxana Prieto. El sexto tiempo fue un refrescante Prepostre: Helado de hoja de higo con higos asados. Un plato que apeló directamente a nuestro sentido del olfato y la memoria, desprendiendo el perfume verde y nostálgico de la hoja de higo que evocaba los huertos biológicos de Naakary.

El broche de oro final, el séptimo tiempo, fue un postre monumental titulado sencillamente Texturas de chocolate. Un lienzo de contrastes amargos, dulces, crujientes y cremosos que desafiaron nuestro sentido del equilibrio mental y gustativo.

Para cerrar una noche mágica, el maridaje final fue un viaje líquido espectacular: Charandero (Ron spiced, licor de café, jarabe de la abuela y una nube de crema). Este digestivo, untuoso y especiado, funcionó como el abrazo definitivo de la velada.

Mi Testimonio al Partir

La velada avanzó entre aplausos, risas y copas vacías, teniendo su clímax emotivo tras la partida del pastel. Al terminar el protocolo, cuando las luces comenzaron a bajar de intensidad y el bullicio del salón se transformó en una sobremesa cálida, me tomé unos minutos para observar el espacio antes de marcharme. Con todos los sentimientos a flor de piel por el significado de estos dos años, crucé la puerta de Mulli sintiendo un profundo remolino de emociones.

Me llevé conmigo la certeza y la gratitud de haber sido testigo de algo real. Sentí en el pecho el orgullo de ver la mirada cansada pero brillante de Dahir tras apagar las brasas, la complicidad en los ojos del chef Hugo al abrazar a su equipo, y la enorme satisfacción de los productores locales que vieron su vida dignificada en cada plato. No me iba de una simple cena; me marchaba conmovida por la vibración de una comunidad que tiene la camiseta bien puesta.

Al abrir  las libretas y cámaras, las tarjetas de memoria estaban llenas de tomas del fuego vivo, pero mi bitácora estaba llena de alma. A través de los 12 sentidos, confirmé que la verdadera gastronomía sostenible no se mide en galardones impersonales, sino en la lealtad y el amor de la banda que limpia, produce, cultiva, destila, sirve y sonríe en conjunto. Querétaro tiene un bastión de resistencia humana frente al fuego, y yo seguiré aquí para documentar cada uno de sus latidos.