Alcanfor y Horta: la sinergia de la Estrella Verde y la Guía Michelin para celebrar el verdadero sentido de la amistad.
En la intersección entre la tierra y el plato existe un hilo invisible que une el origen de los alimentos con la profundidad de nuestra propia percepción. Para quienes entendemos la gastronomía no como un acto de consumo, sino como un puente hacia el espíritu, este espacio de crónica —Del origen a tus sentidos— busca descifrar la esencia de los proyectos culinarios más puros.
Hoy, en plena conmemoración del Día del Amigo, la ciudad de Buenos Aires es testigo de una convergencia única en el barrio de Villa Crespo: la colaboración entre Alcanfor y Horta. Dos restaurantes distinguidos por la Guía Michelin que, lejos de competir, celebran su hermandad y su reverencia compartida por la raíz de las cosas.
Celebrar el Día del Amigo en un contexto gastronómico suele asociarse con el bullicio masivo, pero el verdadero significado de la amistad radica en la sintonía, el respeto mutuo y la capacidad de potenciar las virtudes del otro. La amistad es un acto de cocreación y generosidad. Cuando dos propuestas con identidades tan marcadas deciden abrir sus cocinas y fusionar sus fuegos, el festejo se transforma en un hito de comunión humana y profesional. Esta noche no se sirven los platos tradicionales de cada carta de manera individual. Todo lo que llega a la mesa ha sido diseñado y armado en un esfuerzo conjunto, desdibujando las fronteras entre cocinas. Es una participación genuina y descontracturada entre amigos y vecinos que comparten cuadra y cosmovisión.
Esta alianza materializa de forma perfecta lo que el filósofo austríaco Rudolf Steiner denominaba el sentido del yo ajeno, aquella capacidad superior de percibir, comprender y validar la individualidad del otro en total armonía con el entorno. Visitar estos espacios invita a evocar la profunda teoría de los doce sentidos de Steiner, divididos en corporales, anímicos y cognitivos. Al sentarse a la mesa en esta velada, es imposible no activar el sentido vital (que informa sobre nuestra armonía orgánica) y el sentido del calor (que percibe la calidez del entorno y de las almas que nos rodean). Steiner afirmaba que el gusto debe ser educado para reconocer lo verdaderamente sano y conectado con el cosmos. El menú a cuatro manos funciona como una pedagogía sensorial viva: un retorno al origen que despierta el “buen gusto” tanto en el paladar como en el pensamiento, donde cada bocado rinde tributo a las fuerzas de la naturaleza.
El punto de partida de esta experiencia radica en la identidad y raíz de cada casa. Alcanfor, liderado por el chef Julián Galende en Aguirre 949, nació como un íntimo deseo de plasmar una cocina personal, artesanal y consciente. Su origen es una red de conexiones geográficas y afectivas: aunque Julián nació en el barrio porteño de Palermo, sus raíces familiares se hunden en Rosario. De allí se origina el nombre del restaurante, un conmovedor tributo a un árbol de alcanfor que su padre plantó en suelo rosarino el mismo día de su nacimiento.
Con este arraigo vital, Galende ha consolidado una propuesta circular donde el descarte no existe; las cáscaras, los tallos y las mermas se transforman a través de fermentos y caldos en nuevos estímulos. Esta ética le valió la prestigiosa Estrella Verde Michelin. Al conversar con él sobre el peso de estos galardones y la validación internacional de la guía en una temporada atípica, el chef comparte con honestidad:
“Respecto a lo de la guía, pues este año fue medio raro porque no hubo ceremonia ni nada, pero estamos muy contentos de haber revalidado el ingreso porque siempre sirve. Y la Estrella Verde para nosotros realmente es una filosofía de vida. Es como todos los vínculos que llegan a un plato, llevarlos a la mesa. No es como un concepto en sí de sostenibilidad, sino que es nuestra filosofía desde el día cero: esta conjunción de vínculos hasta llegar el plato a la mesa”.
Esa “conjunción de vínculos” de la que habla Galende se extiende de forma natural hacia sus vecinos. Apenas a una cuadra de distancia, en Aguirre 1080, brota el origen de Horta, un bistró concebido por el chef Lucas Díaz y Clara Chavarría. Su nombre —”huerta” en portugués— se origina en la rica impronta que les dejó su paso profesional por el Algarve luso. Seleccionado también como un restaurante recomendado dentro de la Guía Michelin, la filosofía de Horta se define bajo la premisa de la “cocina honesta”: un homenaje explícito a la generosidad estacional de la tierra y el mar, donde la frescura del producto es el eje absoluto de la experiencia.
Al fundir la precisión técnica de la circularidad de Alcanfor con la sensibilidad y frescura microestacional de Horta, se genera un diálogo culinario que trasciende lo material. Los platos que desfilan en esta cena de pasos no solo alimentan el cuerpo físico; estimulan de manera rítmica nuestros sentidos anímicos, recordándonos que la cocina consciente tiene el poder de sanar y conectar comunidades. En un mundo gastronómico muchas veces dominado por la prisa y las etiquetas comerciales, Alcanfor y Horta demuestran que el verdadero lujo reside en escuchar la voz de la tierra y en el abrazo fraterno de dos cocinas amigas que vibran en una misma frecuencia espiritual.
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