Mirada sostenible: ejemplo para latinoamérica el camino de las Estrellas Verdes en Argentina.
#SOStenibilidad #
La mejor gastronomía de Buenos Aires pone el foco en el compromiso con el ambiente.
El surgimiento de huertas orgánicas, la priorización de pequeños proveedores, el máximo aprovechamiento de las materias primas, la ganadería regenerativa, el ahorro de energía y la minimización de los desperdicios… La mejor gastronomía argentina demuestra el compromiso con el ambiente que la rodea para mantener e incluso mejorar las condiciones actuales. Esta búsqueda atraviesa el país, desde la populosa ciudad de Buenos Aires, con su ritmo siempre frenético, hasta la pacífica Mendoza, enmarcada por los Andes.
“Cuando hablamos de calidad no podemos pensar solo en el sabor de un plato; eso sería una mirada torpe. Debemos entender que las materias primas con las que trabajamos provienen de la tierra; el plato que servimos nace en la tierra. Por eso la importancia de garantizar un trabajo responsable, sostenible e incluso regenerativo: debemos devolver a la tierra aquello que por muchos años le quitamos”, dice Pablo Rivero, propietario de Don Julio y de El Preferido de Palermo, dos de los restaurantes de Buenos Aires que recibieron la Estrella Verde en la primera edición de la Guía MICHELIN en Argentina.
Buenos Aires, la vidriera nacional
Un viejo refrán argentino dice así: “Dios está en todos lados, pero atiende en Buenos Aires”. Es que la ciudad capital es la gran vidriera de este país, donde nacen muchas de las tendencias que luego se reinterpretan en el resto de las regiones. Ser sostenible en medio de una de las ciudades más grandes del mundo, con 15 millones de personas viviendo en el área metropolitana, no parece fácil, pero aun así hay cuatro restaurantes porteños que lograron la valiosa Estrella Verde.
Ganadería regenerativa
Don Julio es sinónimo de las mejores carnes de la Argentina. Esta parrilla obtuvo una Estrella MICHELIN, así como la Estrella Verde, por su compromiso por posicionar a Argentina como origen de una ganadería comprometida con el ambiente. “En los últimos años, la carne fue acusada de ser culpable del cambio climático y de la deforestación. Pero esta es una discusión que se debe dar desde la ciencia y no desde el prejuicio: Argentina tiene mucho por aportar en este debate y nosotros queremos demostrarlo. Por nuestra historia, por la tradición local y por la gran extensión de los campos de nuestro país, acá el ganado bovino crece y se alimenta esencialmente con pasturas, que permiten devolver carbono a la atmósfera, incluso en mayor medida de lo que la propia ganadería produce. En Don Julio, promovemos una ganadería regenerativa, con una rotación del rodeo que permita que los suelos descansen y se conviertan en protagonistas en la recuperación que precisa el planeta”, explica Pablo Rivero, fundador de Don Julio.
Un caso concreto de esta ganadería regenerativa se puede ver en la Comarca productiva Don Julio, campo propio ubicado a 90 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, donde crían su propio ganado de razas Hereford y Aberdeen Angus. Esto se suma a un trabajo a conciencia sobre los vegetales que utiliza la parrilla, apostando por una diversidad comandada por las temporadas y por planificación. La “Fiesta del Tomate”, celebrada cada comienzo de verano, es un ejemplo paradigmático: sobre grandes tablones en la vereda, regalan miles de kilos de tomates de variedades antiguas, previas al cruzamiento genético, con múltiples colores, tamaños, formas y sabores, para que los mismos vecinos del barrio pasen y lleven a su casa.
Pensar el plato desde la semilla
“Es un cambio conceptual muy fuerte, que modifica el modo de concretar nuestro menú”, dice el chef Guido Tassi, director culinario de El Preferido de Palermo.
“Ya no se trata de armar recetas según lo que ofrece cada estación, sino de ir incluso más allá: hoy estamos pensando nuestros platos con meses de anticipación, desde la misma semilla”. Desde hace ya varios años que El Preferido de Palermo trabaja codo a codo con dos huertas (ambas ubicadas en las afueras de la ciudad porteña, una en San Vicente, la otra en La Plata), planificando las cosechas a futuro. “Nuestra relación con la huerta es muy potente. Conseguimos semillas antiguas y del mundo, se las damos a los huerteros, ellos también suman otras que van encontrando. Nos hablamos por teléfono cada día, nos envían fotos de lo que está madurando. Vamos con los empleados a cosechar, para que conozcan en primera persona lo que significa una planta, su madurez, su fruto”, dice. Hoy este restaurante da un paso más, sumándose a la Comarca Don Julio, con producción propia de frutales, huerta, tambo, apicultura y ganadería. Los productos obtenidos de la huerta no solo dan vida a platos como los Pimientos Calahorra en aceite de oliva virgen extra o el Arroz al horno con hierbas y limón, sino que también se conservan a lo largo de todo el año, en conservas, encurtidos y fermentos que se pueden ver en grandes frascos exhibidos tras la barra de El Preferido de Palermo.
Seguiremos compartiendo de la gastronomía de Argentina y Mendoza.
