La leyenda del mole viviente ,Pujol de Dos Estrellas en Ciudad de México.
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En Pujol, el mole madre ha sido el protagonista viviente de este menú de alta cocina desde hace más de diez años.
En entrevista, el chef Enrique Olvera explora la biografía del platillo y da pistas sobre su futuro.
A Enrique Olvera se le hace agua la boca mientras describe el mole que corona el menú de precio fijo de su restaurante Pujol en la Ciudad de México. Un momento después, cuando llega a nuestra mesa en un plato pequeño y pasa el dedo por encima para probar su sabor, sus ojos se iluminan.
El hecho de que el mole despierte tanto entusiasmo sensorial en el chef veterano es quizás una señal del lugar que ocupa este plato en su carrera, una propuesta distintiva que ha llegado a definir su estilo de cocina con ingredientes ancestrales exquisitamente elevados. También es un platillo que ha visto crecer en el sentido más biológico: durante más de una década, el mismo lote de mole ha sido recalentado y mezclado con uno fresco, produciendo un sabor que encarna las complejidades y certezas que vienen con la edad.
El mole madre, como es llamado, ha sobrevivido a tres presidencias mexicanas, ha resistido la pandemia y ha sido testigo de cómo Pujol recibió este año una de las primeras distinciones de Dos Estrellas MICHELIN en México. Se ha vuelto tan sinónimo del restaurante que los comensales se quejaron cuando al principio fue omitido del menú en la barra de tacos adjunta a Pujol.
Olvera ve una oportunidad para la evolución, para llevar al restaurante y a su atractivo y palpitante protagonista a una nueva etapa de vida.
“Creo que es un poco como lo que le pasó a Juan Gabriel cuando le pidieron que cantara ‘Querida’”, dice Olvera sobre el mítico ícono del pop mexicano y su canción más emblemática.
“Mientras a la gente le siga gustando, continuaremos haciéndolo”, añade, antes de mencionar el próximo hito del cuarto de siglo. “Vamos a hacer varios cambios en la experiencia general del restaurante, y creo que seguramente tendremos que cambiar la forma en que el mole participa en esa experiencia.”
Durante más de un año, los chefs de Pujol continuaron el ciclo, anotando en una bitácora los sabores en metamorfosis del mole y ajustando los detalles. Cuando el mole comenzó a sentirse cansado, mostrando sabores cenizos y terrosos, dice Olvera, el equipo introdujo frutas en la receta y diseñó la elegante presentación que se mantiene hasta hoy, con un círculo de mole de un rojo óxido hecho fresco ese día anidado en el centro del mole madre.
Después de sus inicios como enmolada, el platillo se sirvió con tortillas de maíz, luego con tortillas delicadamente prensadas con una hoja santa, y hoy en día, se presenta en un trío: una hecha con hoja santa, otra con maíz de color y una más con maíz criollo.
En el patio, después de que Olvera ha dejado de lado cualquier recipiente de maíz o metal a favor de su utensilio digital, explica que la forma en que se saborea el mole madre también se mueve en ciclos.
“Primero es el chile, luego la acidez, después salen las especias, y después comienza de nuevo, ¿ves? Hace un ciclo: de regreso al chile, la acidez, las especias. Creo que eso es algo muy hermoso”, dice Olvera.
La próxima forma que adoptará el mole en el reimaginado Pujol aún no está clara. Varios experimentos en la cocina, como una presentación multicolor en espiral, han sido descartados hasta ahora. Pero Olvera no muestra ningún indicio de ansiedad sobre el destino incierto de su creación más importante.
“El mole es nuevo y antiguo, que es algo que me gusta mucho. Al igual que la tortilla, el mole pertenece en el pasado, en el presente y en el futuro. Cuando logras entender la comida de esa manera, creo que no hay ansiedad de la creatividad”, dice Olvera. “Siento que la creatividad es algo que sucede con el tiempo.”
