¿La carne es sostenible? Según el chef Oriol Rovira Prat.
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La sostenibilidad se torna una preocupación para chefs de todo el mundo.
Pero el término es amplio y cada uno lo interpreta a su manera.
Y la pregunta del día fue ,:
“¿La carne es sostenible?”
Oriol Rovira Prat – Els Casals, Sagàs, España
“Mi respuesta no es un rotundo ‘sí’ ni un rotundo ‘no’.
Atribuir a las ventosidades bovinas una responsabilidad tan significativa, como a menudo se ha hecho, de las catástrofes medioambientales me parece injusto.
En este sentido, el modelo extensivo nos aporta más soluciones que problemas, siempre y cuando su implantación es equilibrada, a pequeña escala, familiar y no agresiva.
En la zona mediterránea, por ejemplo, el pastoreo tradicional ayuda a controlar los incendios forestales y a equilibrar el paisaje.
Lo que no es sostenible es esquilmar recursos naturales con el único propósito de aumentar la cabaña ganadera y enriquecer a unos pocos. Por eso, en nuestro restaurante nos enfocamos en explotaciones pequeñas que respeten la tierra. En definitiva, la carne es sostenible si conseguimos, lo cual no es tarea fácil, que la codicia humana no se apodere de ella y si logramos que las partes más ricas y poderosas del mundo dejen de tirar el 30% de los alimentos producidos a la basura.”
“Somos productores de ganado, verduras, aves de corral y embutidos caseros, por eso nuestra cocina busca “cerrar el círculo” de la producción, la gestión y la venta. Valoramos la trazabilidad de las materias primas y nos apoyamos en las pequeñas explotaciones cercanas.”
— Oriol Rovira Prat
Oriol de Els Casals con Una Estrella : una cocina de gran nivel
Se distingue por su base en verduras y hortalizas cultivadas por ellos mismos, aves de corral criadas en semilibertad, huevos de sus propias gallinas, una piara de cerdos de raza Duroc, setas, trufas… Si algo refleja esta casa es el apego por lo autóctono, pues casi todos los productos que emplean provienen de la finca familiar en su filosofía de “cerrar círculos” (tancant cercles): ellos lo producen, lo cocinan y lo sirven.
El restaurante, en una masía del s. XVIII, refleja el trabajo de cinco hermanos “payeses” en el que uno, Oriol Rovira, además ejerce como cocinero. ¿Su propuesta? Una carta de producto con platos de temporada y de caza, como su famosísima Pularda. Un gran ejemplo de sostenibilidad, volcado en la ideología del “Km 0” y con opción de alojamiento, pues también tienen unas cuidadas habitaciones.
