Gwendal Poullennec, habla de sostenibilidad y las prácticas sostenibles de la guía Michelin.

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La primera guía Michelin fue publicada en 1920 por los hermanos Michelin, que se dedicaban al negocio de los neumáticos y esperaban que sus clientes condujeran más lejos para ir a cenar y así aumentar la demanda de reemplazo de neumáticos. 

Hoy en día, reconoce a más de 15.000 restaurantes y más recientemente incluyendo a unos 350 con estrellas verdes Michelin, el galardón de sostenibilidad.

Compartimos una conversación con Gwendal Poullennec, director general de las Guías Michelin, quien fue nombrado director internacional de las Guías Michelin en 2018, liderando un equipo global de inspectores Michelin y gestionando las 32 ediciones de la prestigiosa guía roja —y quizás irónicamente, dados sus inicios, ahora verde—.

¿Cómo han cambiado las cosas en los últimos años?

Mi primera preocupación —una obsesión, en realidad— fue centrarme más en la sostenibilidad y las prácticas sostenibles.

 Con mi equipo, iniciamos el debate, hicimos innumerables observaciones sobre cómo se percibe y se adopta la sostenibilidad, y pasamos mucho tiempo intercambiando ideas con chefs. Había una clara demanda por parte del cliente de ver la sostenibilidad, así como la narrativa en torno a los productores locales, las variedades vegetales ancestrales y la comida lenta. Así nació la idea de una estrella Michelin verde.

¿Qué es una estrella Michelin verde?

Es una forma de destacar el compromiso de los chefs y sus equipos. Puede adoptar diversas formas, desde apoyar un ecosistema local de productores hasta crear un huerto dedicado o luchar por la diversidad y la inclusión. Los chefs encontraron nuevas perspectivas en estas “directrices verdes no escritas” y comenzaron a analizar las mejores prácticas en su entorno. Muchos chefs mencionaron que obtener una estrella verde cambió por completo su clientela, además de destacar la importancia de trabajar con productores artesanales y pequeños proveedores.

¿La estrella verde tiene un impacto claro cuando un restaurante la recibe?

Sí. En primer lugar, cambia la forma en que se concibe y describe el menú. La necesidad de transparencia absoluta, desde el producto hasta la estacionalidad, el transporte y la gestión de residuos, implica que evaluamos todo.

¿Significa esto que los chefs han reevaluado su papel?

En las últimas décadas, los chefs empezaron a dedicar menos tiempo a la cocina y más a presentar sus platos a los clientes. La agricultura local solía carecer de apoyo y los productores solían permanecer en el anonimato. Hoy en día, los productores se han hecho famosos por sus productos, su historia se cuenta e incluso sus nombres aparecen en los menús. Los chefs también están valorando su terroir. Muchos han comprado terrenos para cultivar su propio huerto. Un chef como Bruno Verjus, por ejemplo, confía en productos excepcionales y simplemente los magnifica: su arte reside en los productos.

¿Cómo lo ven los gourmets y los clientes?

La actitud del gourmet también ha cambiado. Si bien es exigente, es más flexible y receptivo a los cambios en el menú debido a la estacionalidad. También le interesan las historias locales. Nos alejamos de las recetas y productos globalizados y buscamos una mayor simplicidad. Una nueva generación está en auge y prefiere un enfoque más saludable, auténtico, equilibrado y vegetal. En general, se han reducido las cantidades en beneficio de la calidad.

Dirige un equipo global de inspectores Michelin. ¿Cuál es su visión?

Trabajamos con inspectores de mente abierta. Deben reconocer la mejor expresión gastronómica dondequiera que se organice.

 Nos alejamos de los caminos trillados para celebrar la cocina de Cyril Attrazic en Aubrac, por ejemplo, pero también de talentos emergentes en Argentina o México.

El resultado es una visión colectiva, la suma de muchas visiones profesionales. Nuestro compromiso es ampliar constantemente nuestras perspectivas y buscar nuevos destinos y expresiones gastronómicas.

¿Qué me dices de la edición mexicana que presentaste recientemente?

La cultura gastronómica en México es colosal; un paraíso gastronómico de talla mundial. Basta con pensar en la importancia del maíz, el chocolate y las papas en el mundo actual, todos originarios de México, para comprender la influencia de la cocina mexicana.

¿Ha cambiado la cocina como lugar de trabajo?

Sí, siento que ha habido una revolución. Hay una realidad aumentada en la cocina. Los chefs acogen e integran a jóvenes talentos en sus equipos. La diversidad también está en auge. La cocina se ha convertido en un lugar mucho más humilde: enseñar, pero también compartir, aprender y trabajar con otros.

Recientemente habéis puesto en marcha las Llaves Verdes en materia de hostelería.

La hospitalidad ha sido un pilar de las Guías Michelin desde el siglo pasado. Queríamos destacar la hospitalidad por lo que representa: servicio, sentido de pertenencia, arte de vivir y gastronomía. Queríamos destacar los establecimientos regionales, haciendo hincapié en lugares excepcionales que bien merecen la visita. Lejos de la congestión urbana, la hospitalidad impacta más profundamente a los huéspedes, los conecta con la naturaleza y ofrece una experiencia inmersiva más profunda. Se trata de hacer una pausa, respirar, contemplar el paisaje, crear uno para las estaciones y el terroir local. Nuestra primera selección incluye establecimientos que destacan por su sencillez y autenticidad.

Michelin no sólo  califica la SOStenibilidad en la guia, sino que es una empresa comprometida con lel planeta y creo  todo un concepto «Michelin en Movimiento» que define la estrategia de crecimiento sostenible de Michelin para 2030.

Fuente: Clara Le Fort

Tradición: Gabriela Correa