El manjar más fugaz de Oaxaca chicatanas.
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Pocas especialidades de la región de Oaxaca son tan apreciadas como las chicatanas,unas hormigas cortadoras de hojas que aquí se consumen desde época prehispánica.
A principios de junio, antes del comienzo de la estación húmeda, Oaxaca se agita con expectación. Se espera que las primeras lluvias arrastren el fino polvo que se ha ido acumulando durante tres meses de sequía y calor, y que los acuíferos vuelvan a llenarse. En cuestión de días, las onduladas colinas del Valle Central pasarán del pajizo al verde y las chumberas se cubrirán de flores tiñendo de rosa las laderas. Para muchos oaxaqueños, las primeras lluvias significan también el inicio de la fugaz temporada de la chicatana.
En Oaxaca, las chicatanas (unas hormigas voladoras cortadoras de hojas) llegan sólo uno o dos días después del primer aguacero torrencial de la temporada, a principios o mediados de junio. Consumidas desde época prehispánica en varios estados de México, pero sobre todo en Oaxaca, las chicatanas son muy apreciadas por su regusto graso y salado, su umami y el crujiente que aporta a salsas y moles. Cuando sus hormigueros se inundan, estos insectos alados de cuerpo rollizo salen a la superficie en busca de un nuevo refugio: es el momento que muchos oaxaqueños aprovechan para correr a recolectarlos. Algunos “cazadores” recurren a bolsas de plástico para atraparlos en el aire, mientras que otros recogen las chicatanas a mano, metiendo sus cuerpos uno a uno en recipientes con cuidado de evitar su dolorosa picadura. A continuación, se tuestan en el comal (la plancha de barro típica de Oaxaca) para chamuscar las alas y preparar las hormigas para su envasado y venta o para disfrutar de su sabor inmediatamente.
En Oaxaca no es raro comer insectos. Los chapulines (saltamontes) y gusanos de maguey que se encuentran en los mercados de toda la ciudad lo mismo sirven para aderezar el guacamole de un local de comida informal, que para completar el menú degustación de alguna de las instituciones culinarias de la ciudad. Las chicatanas, en cambio, son un manjar más deseado que el resto de insectos tanto por lo efímero de su temporada como por la complejidad de su sabor.
La entomofagia (es decir, la práctica de comer insectos) ha sido durante siglos una costumbre habitual en todo el mundo. En el caso de México, su práctica es anterior a la llegada de los españoles. Las chicatanas siempre han sido parte importante de la dieta en Mesoamérica, ya que su consumo aporta vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y proteínas.
Hoy en día, las chicatanas han dejado de ser una fuente esencial de nutrientes para convertirse más bien en una curiosidad cultural y en un capricho de temporada. Lo fugaz de su aparición convierte la recolección, cocinado y disfrute de las chicatanas en un ritual que las comunidades esperan con impaciencia año tras año. En los últimos años, sin embargo, las chicatanas han dejado de disfrutarse en las mismas cantidades que antaño. El cambio climático, los fertilizantes, las intervenciones físicas que destruyen el hormiguero y la comercialización que ha disparado su precio hacen que algunas comunidades oaxaqueñas estén perdiendo el ritual de comer chicatanas. Como consumidor, hay algunas formas responsables de disfrutar de estos bocados grasos, crujientes y con mucho umami.
Los afortunados que visiten Oaxaca durante los meses de junio, julio y agosto, pueden preguntar por el mole de chicatanas en restaurantes como el Teocintle-Tika’aya (con Una Estrella MICHELIN), el Levadura de Olla Restaurante o el Bib Gourmand Tierra del Sol.
Si vives en Estados Unidos puedes encargar una lata a Masienda, una empresa mexicana de abastecimiento sostenible muy seria en lo que respecta a la trazabilidad de todos sus productos que cada año pone en el mercado pequeñas cantidades de chicatanas.
En la Ciudad de México, Quintonil, galardonado con dos Estrellas MICHELIN, las incluye en el menú y, si estás en Estados Unidos, considera pedir una lata de Masienda, una empresa mexicana de alimentos sustentables que ofrece pequeñas cantidades de chicatanas cada año y publica informes de abastecimiento para todos sus productos.
Escrito por The MICHELIN Guide
