Hablemos de Gourmetización… Gentrificación alimentaria. La gastronomía va más allá que solo comer, es conocimiento y poder.
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Seguramente has escuchado hablar de la gentrificación, es un término que está muy de moda últimamente.
Es probable que lo relaciones con términos como extranjero, colonias en resurgimiento y altos precios, pero va más allá de eso. Es un fenómeno social, cultural y económico que puede cambiar o no nuestras vidas, dependiendo de qué lado de la moneda nos encontremos.
¿Has escuchado del término gourmetización? Suena más complejo y rimbombante, pero no te dejes engañar por su elegante composición, es sólo una pieza más de la gentrificación alimentaria. La gourmetización llegó para quedarse, aún está por definirse si su efecto será positivo o negativo. Es difícil juzgarlo todavía.
Hay muchos factores para analizar, pero no entremos en pánico, vayamos paso a paso y yo te lo pondré en claro. Conceptos tan complejos requieren de tiempo y paciencia.
GENTRIFICACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO
De acuerdo al Dr. José Antonio Vázquez- Medina, antropólogo culinario, la gentrificación alimentaria está compuesta de dos fenómenos. Por un lado, la gentrificación de la comida que tiene que ver con el proceso de la gourmetización y el segundo es la gentrificación mediante la comida, es decir el cambio del paisaje de la oferta alimentaria de algunos entornos.
Ambos procesos ocurren simultáneamente y no forzosamente están relacionados. Los principales factores de desarrollo son el cambio de la propuesta culinaria y el beneficio económico de algunos. Al hablar de gentrificación mediante la comida, algunos ejemplos en la Ciudad de México son colonias como Santa María La Ribera y Juárez, aunque las más evidentes son Hipódromo Condesa y Roma.
Las dos sufrieron un cambio gradual en su entorno que comenzó a modificar el paisaje culinario. Los productos, utensilios y técnicas también cambiaron con la intención de adaptarse a una nueva demanda, en este caso la mayoría un público extranjero.
Un ejercicio muy interesante y que recomiendo ampliamente, es el de meterse a Google Maps para recorrer sus calles a través del tiempo. Aquí podrás ver los cambios abismales que han sufrido este tipo de colonias. Uno de esos cambios se dio en la esquina de Nuevo León con Cadereyta, hoy local de la hamburguesería Mr.Blanco´s, antiguamente fue lugar de las famosísimas flautas de La Flautería por más de 10 años, un lugar insignia de la colonia que tuvo que mudarse para posteriormente desaparecer.
Este tipo de gentrificación suele pasar desapercibida, pero es importante hacerla visible y no verla sólo como parte de un proceso natural. Esta modernización conlleva a diferentes dinámicas que resultan interesantes de observar, pues nos permitirá comprender cómo se conforma el lugar en donde vivimos y así cuestionarnos, si es como realmente lo queremos.
¿La Gourmetización es cuestión de sólo “Buen Gusto”?
Explicada la gentrificación, queda resolver ¿qué es la gourmetización?, ¿con qué se come? Vázquez-Medina, nos dice que “la gourmetización se entiende como la elitización de productos campesinos o cocinas tradicionales/populares”. Estos alimentos y cocinas sufren un proceso de movilidad social ascendente, en otras palabras se perciben ahora como experiencias refinadas o exclusivas.
También nos menciona que la gourmetización de la cocina tiene que pasar por una “traducción” técnica, esto es la reconstrucción culinaria de este tipo de cocinas para poder ser monetarizadas. Es decir, que la gourmetización es un intento por “actualizar” la comida y el espacio culinario de acuerdo a las condiciones de los nuevos dueños del entorno cultural. Estas nuevas experiencias otorgan al comensal un mayor estatus y lujo.
Productos ordinarios son modificados para después ser vendidos gracias a una transformación estética o inclusive exótica. Estos alimentos de ahora en adelante tienen nuevos valores adquiridos (sustentable, orgánico, de especialidad, de proximidad, verde, exótico, etc.) que les permitirá ser mayormente aceptados.
Existe claramente una intervención comercial, la finalidad es venderlos y obtener un beneficio económico. El marketing toma cierta relevancia al utilizar términos que elevan el estatus de lo que algún día fue para venderlo casi como una nueva invención o algo más sofisticado.
La realidad es que la gourmetización nos aleja de la comida tradicional, ya que trata de crearla desde un fin meramente comercial. Por ello el surgimiento de nombres tan sofisticados y ostentosos como “Taco de corteza de cerdo prensado y cocido con salsa carmesí” son más recurrentes, cuando solo realmente se quieren referir a un taco de chicharrón prensado.
El abuso de estos términos gourmet también han traído términos más sinceros, honestos y con los que la gente se sienten más identificados. Pero es real que la “modernización” de productos, prácticas y lugares conlleva a añadir nuevos elementos pero también a perder muchos otros.
Continuara….
SIGUE LA REFLEXIÓN DE LAS REDES SOCIALES Y EL FOOD PORN
Referencia: Asociación Mexicana de Restaurantes
