El mejor desayuno de México afirma Bourdain.
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Haga fila antes del amanecer para probar lo que disfrutaron Anthony Bourdain y Gordon Ramsay.
Hoy en día, el Valle de Guadalupe es conocido por sus bodegas y restaurantes de la granja a la mesa, pero ningún viaje a la región está completo sin un desayuno en MICHELIN Bib Gourmand La Cocina de Doña Esthela .
A las 8:00 am se forma una fila para poder comer. A las 5:00 pm, los últimos comensales terminan de desayunar.
Blanca Esthela Martínez Bueno (“Doña Esthela”), quesera de profesión, se mudó a Ensenada hace 28 años para lavar ropa. Humilde y trabajadora, comenzó a preparar burritos para los estudiantes locales y para los trabajadores que construían las bodegas. Sus deliciosas comidas se difundieron rápidamente de boca en boca y así nació La Cocina de Doña Esthela.
Aromas deliciosos impregnan el lugar: machaca (carne seca desmenuzada), panqueques de maíz y gorditas hechas con maíz y rellenas de pimientos y nopal (cactus mexicano). El borrego tatemado (cordero cocinado a fuego lento) es otra estrella. Esthela explica: “El borrego es cordero. Se prepara de una manera muy antigua, donde se coloca el cordero en un horno de barro mexicano, se cocina bajo tierra. Está rodeado por el calor, se cocina en su propio jugo. Una vez que está muy tierno, se desprende del hueso y luego se coloca nuevamente en la sartén, por lo que está crujiente y tierno al mismo tiempo”.
Complementando los sabrosos platos se ofrecen bebidas clásicas mexicanas como el café de olla (café hecho con canela y azúcar de piloncillo), aguas frescas (bebidas de frutas) hechas con pepino y piña, agua de Jamaica (té de hibisco) y jugo de naranja recién exprimido
Doña Esthela pone todo su amor en la comida mexicana que prepara en casa. Con raíces en Sinaloa, honra esa tradición culinaria y usa ingredientes frescos de Baja California. El maíz y el ganado son de su propio rancho, el queso se elabora en casa y otros productos agrícolas son de origen local. Para reducir aún más su huella de carbono, instaló paneles solares en el techo de su restaurante.
La decoración evoca la vida de rancho. De vez en cuando suena Las Mañanitas, pero por lo demás no hay música. Solo el bullicio de la gente cocinando y comiendo: 370 comensales a la vez, que esperan horas para sentarse.
Esthela no recuerda un momento en el que no haya estado en la cocina. Su madre, que ahora tiene 84 años, le transmitió todos sus conocimientos y hoy trabaja con su hija, su hijo, su marido y con cualquier persona que muestre una “necesidad innata de ayudar a los demás con un servicio atento y dar lo mejor de sí con amor”.
Se siente más satisfecha cuando su comida transporta a los comensales a momentos felices en la casa de la abuela. Un invitado particularmente memorable fue el difunto Anthony Bourdain, con quien sintió una conexión muy fuerte. “Se tomó el tiempo de mirarme a los ojos y me dijo que quería verme crecer”. Recientemente, se sintió conmovida por Gordon Ramsay (del restaurante Gordon Ramsay con tres estrellas MICHELIN ), quien pasó un día entero con ella aprendiendo cómo da vuelta las tortillas.
Al final del día, Esthela se siente honrada de servir el desayuno, mostrando “los ingredientes más frescos elaborados con el máximo amor”.
Esthela sonríe: “No soy chef, pero me encanta cocinar”.
Edición
Jefe de Gabinete Editorial de la Guía MICHELIN para América del Norte.
Imágenes cortesía de Noelia Loya
