La manera mexicana de asar, con el chef Hugo Guajardo para la Guía MICHELIN.
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Imagen de cabecera: Liliana Álvarez / Vernáculo
Para entender los medios y la motivación detrás de una carne asada, esta comida mexicana importantísima, recurrimos al maestro de la parrilla de Vernáculo.
En el noreste de México, un estrecho árido de tierra fronteriza que alberga imponentes cactus y el centro industrial del país, asar es como ir a la iglesia. Una vez a la semana (o más, para los verdaderamente devotos), las familias y los amigos se reúnen alrededor del fuego para disfrutar de una carne asada, una comida relajada con cortes jugosos y botanas con queso, y una oportunidad para convivir.
“Es parte de nuestra esencia,” dice Hugo Guajardo, el chef de Vernáculo, quien creció asando en un rancho familiar en las afueras de la ciudad de Monterrey.
Inaugurado en 2022 en el estado de Nuevo León, Vernáculo es como una iglesia rústica y elegante para la carne asada, donde casi todos los platos pasan por una parrilla al fuego vivo. Guajardo, un estudioso de la técnica de la parrilla, rinde homenaje a las tradiciones más antiguas de la zona, trabajando con productores locales que crían su ganado a base de pasto, lo que le da una grasa más rica a sus filetes. Pero la inspiración de algunas de las capitales mundiales de la parrilla da como resultado un menú que es tan vanguardista como delicioso.
En una entrevista reciente, Guajardo habla sobre sus orígenes con la parrilla, su visión nórdica, y las reglas para una buena carne asada en casa.
Cuéntanos sobre tus primeras experiencias con la carne asada y cocinando con fuego.
Mi primer acercamiento fue con la familia en el rancho con mi padre. De ahí aprendí a encender el fuego y a cocinar por medio de la parrilla. Al estar tan cerca de la frontera con Estados Unidos, de hecho, ya tenían otro método de sacrificio. Antes encontramos ese tipo de ganado de engorda a base de pasta. Entonces se pudiera decir que se va perdiendo un poco esa herencia, esa identidad que teníamos nosotros atrás. Recuerdo un día cuando yo era chico, ya encontrábamos a lo mejor el corte de ganado de engorda — que lo podemos identificar como la grasa blanca, como crema, que para mí tiene mucho sabor. Recuerdo la primera vez que la probé y pensé, nunca voy a dejar de comerla.
No estudié la carrera de chef, me llegó un poco tarde el gusto de la cocina. Estaba estudiando negocios internacionales y de repente me empezó a gustar mucho y me empecé a clavar bastante con el tema de la parrilla, técnicas generales alrededor de varias partes del mundo. Y luego ya me empecé a adentrar más en nuestra gastronomía que, la verdad, yo identificaba mucho con el asado, los fuegos. Son los recuerdos de eso que cada vez se ven menos. Tratamos de impulsar en los restaurantes manteniendo eso vivo, trabajando con productores que todavía trabajan con este tipo de ganado.
¿Por qué es la carne asada tan importante en esta parte del país?
Además del fin, que es comerla, creo que hay mucho más allá. Lo principal es que siempre buscamos alguna excusa para juntarnos, reunirnos tanto con familia, amigos. Todos tenemos que hacer carne asada una vez a la semana. Hay gente muy clavada que hace tres veces. Se pudiera decir que es parte de nuestra esencia. Es algo que nos identifica y algo que nos hace reunirnos, que es el objetivo principal para mejorar la convivencia.
Cuéntanos un poco más sobre la cocina en Vernáculo.
Casi todo pasa por las parrillas. La parrilla tiene un diseño especializado para nosotros. En la parte de arriba tenemos un reel donde tenemos una cuadrícula con ganchos, donde podemos colgar cosas. En hora de servicio estamos atemperando carnes, oreándolas. En la noche tengo un tendedero donde colgamos carne que así es como oreaban o dejaban secar la carne antiguamente en el sol, pero ya no se nos permite.
La leña principal aquí siempre ha sido el mezquite. Es el árbol nativo de la región. Pero también encontramos diversidad en diferentes tipos de leña, como ébano, encinos, y nogal, que yo lo uso un poco más para ahumar. También hay mucho viñedo en el noreste del país, como Casa Madero, que es una de las vinícolas más grandes, donde no estaban utilizando las vides muertas. Empecé a hacer una mezcla de mezquite con la leña de vides muertas. Eso se ve mucho en España. Darle vida de otra forma a las vides.
Cuéntanos sobre un plato emblemático de Vernáculo.
Tengo un corte que viene de la arrachera que le llamamos carne zaraza. Ese es uno de los platos más emblemáticos. ¿Has probado la cecina? Es algo similar al proceso, pero el sabor no. Aquí utilizamos la arrachera, la salamos, la colgamos, y ya nos ayudamos de ventilación, extractores, inyecciones, ventiladores, para airear la carne toda la noche.
Lo que pasa es que toda la corteza de la carne se seca por completo, pero por dentro todavía tenemos la carne roja. Dejamos la membrana arriba, como la corte en Argentina, la entraña, y al final ya asarla. Queda crocante toda la corteza. Es una textura que no es común. Creo que la gente la adoptó muy bien. Se basa en algo tradicional, que es la técnica de oreado en la carne, que en la receta tradicional de acá usan también cortes más delgados, pero acá utilizamos otro corte. Al final generamos un plato nuevo.
Escrito por Editor’s Pick
