420 La incorporación del Cannabis en la alta gastronomía y su relación con Michelin.
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En la última década, la marihuana se ha popularizado y ha llegado a la mesa. A medida que más chefs y emprendedores se suman a esta tendencia, nos preguntamos: ¿Cómo se consume cannabis?
Lo básico
En pocas palabras, la marihuana y el cáñamo pertenecen a la misma familia del cannabis. La principal diferencia radica en que la marihuana contiene más tetrahidrocannabinol (THC), que tiene efectos psicoactivos en el cerebro humano. El cáñamo, en cambio, tiene niveles extremadamente bajos de THC (0,3 % o menos) y no es intoxicante. Ambos contienen numerosos cannabinoides (incluido el cannabidiol o CBD) y terpenos, compuestos químicos aromáticos que, según muchos, pueden favorecer la relajación, mejorar el estado de ánimo y reducir la inflamación. La mayor parte del CBD disponible en el mercado se deriva del cáñamo y no tiene efectos psicoactivos.
Sin directrices de la FDA (que aún está estudiando cómo regular el CBD), es fundamental que los consumidores se informen bien antes de comprar productos de CBD.
Ashlae Warner, de SuperGood, una empresa de CBD con sede en Denver, recomienda visitar el sitio web de la empresa y buscar el Certificado de Análisis (COA), o los resultados de pruebas de terceros que muestran la cantidad de cannabinoides en el producto. Si la empresa no lo comparte, es mejor buscar otra opción. En cuanto a los comestibles con THC, los estados donde la marihuana recreativa es legal, como California, Colorado, Massachusetts y Nevada, exigen pruebas de potencia y contaminantes realizadas por un laboratorio independiente, pero los estándares varían.
La incorporación de cannabis en la alta cocina es una tendencia emergente, conocida a menudo como “High Cuisine”.
Aunque la Guía Michelin no otorga estrellas a restaurantes específicamente por usar cannabis —ya que su consumo sigue siendo ilegal en muchos lugares—, chefs con reconocimiento Michelin han explorado esta fusión en eventos privados o en regiones donde es legal.
Aquí están los principales referentes:
The Herbal Chef (Christopher Sayegh): Este chef ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin y es un pionero en la infusión de THC y CBD en menús de alta cocina. Ofrece cenas privadas y ha colaborado con experiencias como Nostalgia en Santa Mónica, ofreciendo cenas con base de cannabis.
Michael Magallanes: El chef que ayudó a que el restaurante Mourad en San Francisco obtuviera estrellas Michelin, ha realizado cenas de ocho platos de alta cocina infundidos con cannabis (hachís extraído con agua fría), integrando aceites y polvos de cannabis como un ingrediente culinario más.
Original Cannabis Cafe (Los Ángeles): Aunque opera más como un café sofisticado que como un restaurante de alta cocina tradicional, fue el primer establecimiento legal en Los Ángeles donde se puede fumar y consumir comestibles con infusión de marihuana en un entorno diseñado con un enfoque gourmet, con opciones como nachos veganos y alitas.
Concepto “High Cuisine”: Este término define la tendencia de integrar cannabis en la gastronomía psicoactiva, llevando ingredientes psicoactivos a la alta cocina, con chefs que incluso han publicado libros sobre cómo combinar sabores de marihuana con platos sofisticados.
Nota importante: Estos chefs y experiencias suelen ser eventos privados o en lugares muy específicos (principalmente California) debido a las regulaciones locales sobre el cannabis.
Eleven Madison Park, mencionado en las búsquedas, es un restaurante 3 estrellas Michelin, pero es conocido por ser 100% vegetal, no por el uso de cannabis.
