I. El umbral del idilio y la tierra viva

Al cruzar el umbral de RAÍCES Cocina de Autor, en  Bahías de Huatulco, Oaxaca, México

el tiempo parece detenerse en un suspiro. El aire de la costa no solo transporta el rumor eterno de las olas; viaja cargado con el perfume místico del café recién tostado, la suave melancolía de la tierra mojada y el susurro cálido de un comal de leña. Para Julia García García, fundadora y directora general de este santuario, el restaurante es el principio y el final de un romance con su propio origen: “Mi cultura, mi origen, la memoria de ver a mi madre frente al comal y mi propia identidad”. Aquí, la evolución gastronómica no se entiende como una ruptura con el pasado, sino como un acto de amor incondicional que abraza la memoria para llevar el maíz, el frijol, los chiles, los quelites y el comal hacia una sutil expresión contemporánea. El anhelo de Julia es tan poético como profundo:

 “Quiero que, al entrar, sientan que llegaron a una casa en Oaxaca y que, al retirarse, tengan la sensación de que al cruzar la puerta están dejando Oaxaca”.

Esta historia de arraigo germinó en la infancia de Julia, entre los senderos verdes de los cafetales de Macahuite. El centro de aquel universo era el comal de leña de su madre, Margarita, cuyas manos daban vida a tortillas, moles, nopales y tostadas de coco que alimentaban el alma de la familia con lo que ellos mismos sembraban. Aunque Margarita partió hace dieciséis años, su presencia habita en el humo sutil y en los secretos de la cocina. El destino de Julia se selló tiempo después en Oaxaca de Juárez al contemplar al chef Alejandro Ruiz preparando una salsa en molcajete frente a su mesa; en una época que aún miraba con desdén lo indígena, aquel gesto le pareció de una valentía poética inigualable. Comprendió entonces, a través de su tesis sobre el patrimonio cultural, que la herencia de un pueblo no se resguarda en vitrinas frías, sino que late con fuerza en los saberes cotidianos, los oficios, los materiales, la lengua y las recetas familiares.

II. El bautizo de fuego y el diálogo cómplice

Con ese fuego en el pecho, Raíces abrió sus puertas el 30 de junio de 2023 en la calle Macuhitle 208. El inicio fue un íntimo acto de fe: sin experiencia previa en el gremio restaurantero, Julia entregó sus ahorros y sus sueños a un espacio que al principio lucía austero, habitado por pocas mesas y utensilios contados. Fueron meses de aprender

 “a golpes” y en soledad, ensayando horarios y menús de desayunos que la operación obligó a transformar para concentrar toda la energía en las comidas y las cenas de autor.

El romance culinario maduró a finales de septiembre de 2023 con la llegada del chef de la casa, César Vladimir Pérez Sánchez. Originario de Oaxaca de Juárez y con un entendimiento profundo de la despensa de las regiones de nuestro estado, César se convirtió en el cómplice ideal para dar forma a la carta mediante un diálogo horizontal donde las herramientas ancestrales como el molino manual, el molinillo y el molcajete abrazan con respeto técnicas de vanguardia como la cocción sous-vide, ahumados en el Big Green Egg y recursos moleculares. Platos como el pulpo en mole de chicatanas narran el encuentro perfecto entre los insectos de la tradición terrestre y la frescura marina, mientras que el mole negro costeño —receta familiar profunda, oscura y más picante que dulce— se mantiene como el corazón nostálgico de la casa.

Esta cocina respira gracias a una cadena de afectos: las manos del pescador Francisco Ríos, el maíz criollo de Doña María de San Miguel del Puerto, el café cosechado por el propio padre de Julia y las marchantas de los pueblos cercanos.

 Todo confluye en el ritual de la salsa en la mesa, donde el comensal se vuelve parte del compás de la tierra oaxaqueña.

 III. Tres años de resistencia, fraternidad y el eco de los fogones

Al  celebrar su Tercer Aniversario los días 24 y 25 de julio de 2026, Raíces evoca una hermosa dualidad que separa la fiesta popular de la contemplación silenciosa.

El viernes 24 de julio, las calles se inundaron con la euforia, las notas de la banda de viento y el mezcal de una Gran Calenda que reafirmó el compromiso del restaurante por mantener vivas las tradiciones. Al volver, se desató una velada de degustación de primer nivel. En ella, el chef Alejandro Ruiz deslumbró con su tostada de atún aleta amarilla con xoconostle, el sope de panza de atún con frijol negro y el taco de medregal con fideo negro.

El chef Israel Loyola presentó un ostión con hierbabuena y vinagre de piña, empanada de mole amarillo con camarón y un sutil flan de coco con poleo; mientras que el chef de casa, César Vladimir, complementó la noche con su tostada de atún con aceite de chiles y un fresco ceviche de atún con sandía y chiltepín.

El sábado 25 de julio, el ruido de las calles se transformó en el silencio sagrado de una cena maridaje exclusiva de seis tiempos junto a las mentes de Carlos Gaytán y Juantxo Sánchez. El menú fue un despliegue de genialidad: abrió con un atún flameado con puré de camarón seco, pitiona y caviar de chile serrano; seguido de una ensaladilla de patata y guisantes con láminas de sierra ahumada. El tercer tiempo cautivó con un callo Margarita local en salsa negra y aceite de cebolla ahumada, dando paso a un lomo de boba fresca en pilpil vasco con algas marinas de la costa. El quinto tiempo sorprendió con camarones en tempura sobre beurre blanc de camarón seco y pan de masa madre, cerrando la noche de forma magistral con hongos de temporada en una duxelle ahumada con espuma de pitiona y helado de romero con queso.

Detrás de este despliegue de alta cocina quedó lo que el público no vio: horas de conversaciones, consejos y anécdotas compartidas entre los chefs en los adentros de la cocina. El aniversario hizo resonar con más fuerza una certeza que Julia ya conocía: en este camino es mejor tener amigos, pues la amistad verdadera permite pedir consejo, aprender y avanzar acompañado.

En un testimonio especial, el renombrado chef Israel Loyola —quien como referente de nuestra cocina ha asistido fielmente a los tres aniversarios— nos compartió el profundo orgullo y la admiración que le provoca ver crecer este rincón desde sus cimientos, atesorando el proyecto en el corazón de la costa oaxaqueña.

 IV. Un testimonio de orgullo y el camino trazado

Es en este marco festivo donde el orgullo y la amistad se entrelazan de manera entrañable. En un testimonio especial, el renombrado chef Israel Loyola —quien como referente de nuestra cocina ha asistido fielmente a los tres aniversarios— nos compartió la inmensa fortuna que ha tenido al ver crecer a Raíces desde sus cimientos, expresando el profundo orgullo y la admiración que siente por la evolución de este rincón culinario y por todo lo que este valiente proyecto está logrando en la costa oaxaqueña.

V. Mirar hacia adelante

Julia desea que Raíces alcance algún día un reconocimiento importante. No concibe este objetivo como una ruptura con lo que se ha construido, sino como la consecuencia de profundizar en el concepto, cuidar el producto y mantener su autenticidad.

La aspiración es crecer sin vaciar de significado la experiencia. Cada platillo, material, productor, colaborador y ritual debe continuar contando una parte de la historia. El futuro de Raíces no consiste en parecerse a otros restaurantes, sino en convertirse cada vez más en sí mismo.

## VI. Datos generales

* Nombre oficial: Raíces Cocina de Autor.

* Fundadora y directora general: Julia García García.

* Chef de la casa: César Vladimir Pérez Sánchez.

* Apertura: 30 de junio de 2023.

* Dirección: Calle Macuhitle 208, Sector H, Bahías de Huatulco, Oaxaca.

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