Calenda y acto cultural exigirán alto a la persecución contra estudiantes de Oaxaca.

En todas las capitales de los estados del país la cultura y el arte pedirán intervención del gobierno de Oaxaca.

El próximo sábado 30 de agosto, el Ballet Nacional de Antorcha y al menos 3 mil artistas de 32 compañías o grupos culturales, realizarán en todas las capitales de los estados, una jornada cultural de protesta y de solidaridad con los estudiantes de Oaxaca que han estado sufriendo persecución y represión; la actividad se sumará a la petición y exigencia de la Federación Nacional de Estudiantes Revolucionarios “Rafael Ramírez” y de Antorcha, para que se detengan las agresiones contra los estudiantes y sus albergues y que intervenga el gobierno de Oaxaca para que se castigue y detenga a los agresores y se garantice seguridad a los jóvenes oaxaqueños.

Los artistas que promueven el arte y la cultura en todo el país, -mediante bailes, poesía, cantos, teatro y danzas-, brindarán apoyo para los estudiantes de Oaxaca que en la noche del 5 de agosto, un grupo de veinte personas armadas allanó su Albergue Estudiantil “Villas de Monte Albán” y saqueó una tienda de abarrotes del Movimiento Antorchista; con esa agresión ya van tres actos represivos, vandálicos y de persecución política y, hasta el momento, la autoridad competente y encargada de velar por la seguridad de los oaxaqueños no ha intervenido.

A decir de Rolando Reyes, dirigente de Antorcha en Oaxaca y Anahí Martínez, dirigente estatal de la FNERRR, en todos los estados se presentarán actos culturales totalmente gratuitos; y en Oaxaca habrá una colorida calenda que partirá de la Plaza de la Danza en punto de las 4 de la tarde hacia la explanada del zócalo de Oaxaca de Juárez donde el Ballet Nacional de Antorcha mostrará, con un colorido banquete artístico, que a la juventud no se le debe reprimir ni negar el derecho a tener una educación de calidad; y que promover entre el pueblo el arte y la cultura, muestra que los jóvenes educados pueden llegar un poco de alegría y felicidad a su pueblo, del cual han emergido.

Por su parte Vania Mejía, directora de los grupos Culturales Nacionales del Movimiento Antorchista, refirió que en Oaxaca el gobierno de Salomón Jara debe intervenir para que no sigan las agresiones a los estudiantes y que en lugar de eso los apoye para que concluyan su educación profesional y para que se conviertan en hombres y mujeres que pongan en alto al estado de Oaxaca, en México y el mundo. “Con nuestro arte y cultura, que mostraremos en 32 plazas públicas, nos solidarizamos con los jóvenes de la FNERRR y los mexicanos antorchistas; nuestra cultura y nuestro arte defiende a la juventud oaxaqueña y de todo México.

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Pocas especialidades de la región de Oaxaca son tan apreciadas como las chicatanas,unas hormigas cortadoras de hojas que aquí se consumen desde época prehispánica.

A principios de junio, antes del comienzo de la estación húmeda, Oaxaca se agita con expectación. Se espera que las primeras lluvias arrastren el fino polvo que se ha ido acumulando durante tres meses de sequía y calor, y que los acuíferos vuelvan a llenarse. En cuestión de días, las onduladas colinas del Valle Central pasarán del pajizo al verde y las chumberas se cubrirán de flores tiñendo de rosa las laderas. Para muchos oaxaqueños, las primeras lluvias significan también el inicio de la fugaz temporada de la chicatana.

En Oaxaca, las chicatanas (unas hormigas voladoras cortadoras de hojas) llegan sólo uno o dos días después del primer aguacero torrencial de la temporada, a principios o mediados de junio. Consumidas desde época prehispánica en varios estados de México, pero sobre todo en Oaxaca, las chicatanas son muy apreciadas por su regusto graso y salado, su umami y el crujiente que aporta a salsas y moles. Cuando sus hormigueros se inundan, estos insectos alados de cuerpo rollizo salen a la superficie en busca de un nuevo refugio: es el momento que muchos oaxaqueños aprovechan para correr a recolectarlos. Algunos “cazadores” recurren a bolsas de plástico para atraparlos en el aire, mientras que otros recogen las chicatanas a mano, metiendo sus cuerpos uno a uno en recipientes con cuidado de evitar su dolorosa picadura. A continuación, se tuestan en el comal (la plancha de barro típica de Oaxaca) para chamuscar las alas y preparar las hormigas para su envasado y venta o para disfrutar de su sabor inmediatamente.

En Oaxaca no es raro comer insectos. Los chapulines (saltamontes) y gusanos de maguey que se encuentran en los mercados de toda la ciudad lo mismo sirven para aderezar el guacamole de un local de comida informal, que para completar el menú degustación de alguna de las instituciones culinarias de la ciudad. Las chicatanas, en cambio, son un manjar más deseado que el resto de insectos tanto por lo efímero de su temporada como por la complejidad de su sabor.

La entomofagia (es decir, la práctica de comer insectos) ha sido durante siglos una costumbre habitual en todo el mundo. En el caso de México, su práctica es anterior a la llegada de los españoles. Las chicatanas siempre han sido parte importante de la dieta en Mesoamérica, ya que su consumo aporta vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y proteínas.

Hoy en día, las chicatanas han dejado de ser una fuente esencial de nutrientes para convertirse más bien en una curiosidad cultural y en un capricho de temporada. Lo fugaz de su aparición convierte la recolección, cocinado y disfrute de las chicatanas en un ritual que las comunidades esperan con impaciencia año tras año. En los últimos años, sin embargo, las chicatanas han dejado de disfrutarse en las mismas cantidades que antaño. El cambio climático, los fertilizantes, las intervenciones físicas que destruyen el hormiguero y la comercialización que ha disparado su precio hacen que algunas comunidades oaxaqueñas estén perdiendo el ritual de comer chicatanas. Como consumidor, hay algunas formas responsables de disfrutar de estos bocados grasos, crujientes y con mucho umami.

Los afortunados que visiten Oaxaca durante los meses de junio, julio y agosto, pueden preguntar por el mole de chicatanas en restaurantes como el Teocintle-Tika’aya (con Una Estrella MICHELIN), el Levadura de Olla Restaurante o el Bib Gourmand Tierra del Sol.

Si vives en Estados Unidos puedes encargar una lata a Masienda, una empresa mexicana de abastecimiento sostenible muy seria en lo que respecta a la trazabilidad de todos sus productos que cada año pone en el mercado pequeñas cantidades de chicatanas.

En la Ciudad de México, Quintonil, galardonado con dos Estrellas MICHELIN, las incluye en el menú y, si estás en Estados Unidos, considera pedir una lata de Masienda, una empresa mexicana de alimentos sustentables que ofrece pequeñas cantidades de chicatanas cada año y publica informes de abastecimiento para todos sus productos.

Escrito por The MICHELIN Guide

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Para fomentar la unión de las culturas del mundo, a través de la riqueza gastronómica, se presentó un nuevo producto turístico para Guanajuato durante la edición número 52 del Festival Internacional Cervantino.

Se trata de una innovadora experiencia gastronómica para explorar los colores, los aromas y los sabores de los estados y países invitados de honor en la Fiesta del Espíritu, que este año son Brasil y Oaxaca.

“Guanajuato es una ciudad cervantina por naturaleza y gastronómica por convicción”, expresó la Presidenta Municipal de Guanajuato, Samantha Smith, quien reconoció a la chef guanajuatense Karen Valadez por esta innovadora propuesta.

Con el apoyo de la Delegación de Guanajuato Capital de la Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), la primera cena cervantina estuvo a cargo de seis chefs originarios de Brasil, Oaxaca y Guanajuato. La propuesta es que en cada edición del Cervantino se pueda explorar la gastronomía de los países y estados mexicanos invitados.

Los chefs participantes fueron Teutli Estrada, Mariana Kattab, Karen Valadez, René Saynes, José Luis Sosa y Emilio Villaseñor, quienes compartieron lo mejor de las cocinas tradicionales brasileñas, oaxaqueñas y guanajuatenses llevadas a su máxima expresión.

“Tenemos la fortuna de tener a Oaxaca, con su incomparable riqueza gastronómica, que desde las cocineras tradicionales hasta sus maestras y maestros mezcaleros, nos trae la esencia del México profundo. Y Brasil, con su increíble variedad de ingredientes y sabores, nos transporta a través de su cocina a los corazones del Amazonas y el Atlántico”, agregó Samantha Smith.

Por su parte, la presidenta de la Delegación local de CANIRAC, Karen Burnstein, aseguró que a través de la gastronomía se descubre la esencia de las culturas en la diversidad. También agradeció al Festival Internacional Cervantino y a la Secretaría de Turismo e Identidad estatal por impulsar este nuevo proyecto gastronómico guanajuatense.

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