A los prestigiosos sellos que determinan la máxima calidad hotelera —  Relais & Châteaux, The Leading Hotels of the World o Small Luxury Hotels— les ha salido un poderoso competidor: las Llaves Michelin.

Gwendal Poullennec es el director internacional de las Guías Michelin. Desde 2018, y tras graduarse en Administración y Dirección de Empresas, lidera la estrategia global de estos manuales de recomendaciones, supervisando las 32 ediciones internacionales, y dirigiendo el deseado equipo de inspectores, ese exclusivísimo club secreto al que tanta gente querría pertenecer.

Sobre Poullennec —conocido como “el señor de las estrellas”— recae la responsabilidad final de decidir qué restaurantes merecen las codiciadas estrellas de la excelencia culinaria.

Bajo su dirección, las Guías Michelin han experimentado una transformación digital y una mayor expansión a nivel global, gracias a la inclusión de nuevos destinos en Europa, Asia, Sudamérica y Estados Unidos.

 Además de las estrellas, las guías también reconocen otros aspectos de la experiencia gastronómica, como el Bib Gourmand, que destaca restaurantes con buena relación calidad-precio, y la Estrella Verde, que reconoce el compromiso con la sostenibilidad.

Pero desde el año pasado Gwendal se encarga de algo más: de la flamante Llave Michelin, el nuevo sello de calidad hotelera que nace con todo el potencial y el camino recorrido por sus hermanas mayores, las estrellas.

 Las Llaves Michelin aún no están en boca de todos, pero lo estarán. Tiempo al tiempo.

Relais & Châteaux, The Leading Hotels of the World o Small Luxury Hotels, históricos sellos de calidad, ya se han puesto a temblar.

 De los artificiales listados-interesados de 50 Best ni hablamos.

En entrevista a Gwendal comparte:

¿Qué motivó a Michelin a crear una distinción específica para hoteles, y por qué ahora?

“Bueno, la Guía Michelin lleva 125 años ayudando a los viajeros a descubrir lo mejor en restaurantes y hoteles. Las Estrellas Michelin ya destacan los mejores restaurantes, y queríamos expandir esa visión también al ámbito hotelero. La idea es guiar a los viajeros a los hoteles más destacados, mostrando lo mejor de la hospitalidad en cada etapa del viaje. Además, queremos que los viajeros puedan hacer sus reservas directamente a través de la Guía Michelin, facilitando la planificación de su estancia. Es nuestra forma de ofrecer una plataforma fiable para encontrar experiencias excepcionales, tanto gastronómicas como de alojamiento.”

¿Cuáles son los principales criterios que diferencian a un hotel con una Llave Michelin de otro con dos o tres Llaves?

 “Las Llaves Michelin se destacan por ofrecer experiencias sobresalientes. Si un hotel tiene una Llave, significa que es un lugar muy especial, con un toque único o algo que lo hace destacar dentro de su categoría.

 El servicio es excepcional, y se nota la diferencia en los pequeños detalles.

Con dos Llaves, estamos hablando de un hotel que realmente vale la pena visitar, un lugar donde la experiencia siempre será memorable. Tiene personalidad, carácter y, sobre todo, un ambiente que se siente auténtico. Es el tipo de sitio que te hace sentirte bien desde que llegas. Y con tres Llaves, estamos ante una experiencia única. Es lo último en confort, estilo y elegancia. Este tipo de hotel no es solo un espacio donde hospedarse, sino un destino por sí mismo, un rincón que se queda grabado en la memoria por lo extraordinario que es.”

¿Cómo garantizan los inspectores Michelin la objetividad en sus evaluaciones cuando se trata de algo tan subjetivo como la hospitalidad?

“Al igual que con los restaurantes, la selección de los hoteles está a cargo de nuestros inspectores, que son profesionales del sector con años de experiencia. Nuestro equipo es diverso, con miembros de más de treinta nacionalidades, y viajan de forma independiente y anónima. Esto les permite vivir la experiencia del hotel como cualquier otro viajero. Para garantizar objetividad, las decisiones se toman de forma colectiva y se basan en las estancias de diferentes inspectores. Además, tenemos cinco criterios clave que guían nuestra evaluación: la conexión con el destino, el diseño y la arquitectura, la calidad del servicio, la comodidad y el mantenimiento, y la relación calidad-precio. Todo esto ayuda a asegurar que nuestra selección sea lo más coherente y justa posible.”

 ¿El diseño y la arquitectura juegan un papel especial?

“Son fundamentales, ya que ayudan a definir el carácter y la atmósfera del hotel. Un buen diseño no solo hace que un lugar sea visualmente atractivo, sino que también contribuye a la comodidad y la experiencia general de los huéspedes. Es clave para darle esa personalidad única que buscamos.”

“Manejamos cinco criterios clave: conexión con el destino, diseño y arquitectura, calidad del servicio, comodidad y mantenimiento, y relación calidad-precio”

 ¿Aspirás  a convertir la Llave Michelin en el nuevo estándar global de excelencia hotelera?

“Sí, esa es la idea. Al igual que las Estrellas Michelin en los restaurantes, las Llaves Michelin premian la excelencia y pronto serán el referente mundial en hotelería. No se trata de clasificar por servicios estándar, sino de premiar experiencias auténticas que marquen la diferencia. Queremos que los viajeros confíen en nuestra selección y se alejen de las etiquetas turísticas tradicionales. Las Llaves celebran la hospitalidad de calidad y a los profesionales que hacen de cada estancia algo único.”

Un poco de historia de la Guía Michelin

La Guía Michelin, creada en 1900, comenzó como una publicación que ofrecía mapas y recomendaciones útiles para los viajeros. Con el tiempo, evolucionó hacia una referencia en la clasificación y evaluación de restaurantes. En 2024 se incorporan las Llaves Michelin pensadas en aquellos hoteles que solo brindan experiencias destacadas.

En España, la primera lista de hoteles premiados con las Llaves Michelin incluyó a 97 establecimientos. Estos hoteles fueron cuidadosamente evaluados por los inspectores de la Guía Michelin, quienes realizaron estancias de manera anónima para asegurar una valoración objetiva y rigurosa.

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#SOStenibilidad #GuiaMichelin

La primera guía Michelin fue publicada en 1920 por los hermanos Michelin, que se dedicaban al negocio de los neumáticos y esperaban que sus clientes condujeran más lejos para ir a cenar y así aumentar la demanda de reemplazo de neumáticos. 

Hoy en día, reconoce a más de 15.000 restaurantes y más recientemente incluyendo a unos 350 con estrellas verdes Michelin, el galardón de sostenibilidad.

Compartimos una conversación con Gwendal Poullennec, director general de las Guías Michelin, quien fue nombrado director internacional de las Guías Michelin en 2018, liderando un equipo global de inspectores Michelin y gestionando las 32 ediciones de la prestigiosa guía roja —y quizás irónicamente, dados sus inicios, ahora verde—.

¿Cómo han cambiado las cosas en los últimos años?

Mi primera preocupación —una obsesión, en realidad— fue centrarme más en la sostenibilidad y las prácticas sostenibles.

 Con mi equipo, iniciamos el debate, hicimos innumerables observaciones sobre cómo se percibe y se adopta la sostenibilidad, y pasamos mucho tiempo intercambiando ideas con chefs. Había una clara demanda por parte del cliente de ver la sostenibilidad, así como la narrativa en torno a los productores locales, las variedades vegetales ancestrales y la comida lenta. Así nació la idea de una estrella Michelin verde.

¿Qué es una estrella Michelin verde?

Es una forma de destacar el compromiso de los chefs y sus equipos. Puede adoptar diversas formas, desde apoyar un ecosistema local de productores hasta crear un huerto dedicado o luchar por la diversidad y la inclusión. Los chefs encontraron nuevas perspectivas en estas “directrices verdes no escritas” y comenzaron a analizar las mejores prácticas en su entorno. Muchos chefs mencionaron que obtener una estrella verde cambió por completo su clientela, además de destacar la importancia de trabajar con productores artesanales y pequeños proveedores.

¿La estrella verde tiene un impacto claro cuando un restaurante la recibe?

Sí. En primer lugar, cambia la forma en que se concibe y describe el menú. La necesidad de transparencia absoluta, desde el producto hasta la estacionalidad, el transporte y la gestión de residuos, implica que evaluamos todo.

¿Significa esto que los chefs han reevaluado su papel?

En las últimas décadas, los chefs empezaron a dedicar menos tiempo a la cocina y más a presentar sus platos a los clientes. La agricultura local solía carecer de apoyo y los productores solían permanecer en el anonimato. Hoy en día, los productores se han hecho famosos por sus productos, su historia se cuenta e incluso sus nombres aparecen en los menús. Los chefs también están valorando su terroir. Muchos han comprado terrenos para cultivar su propio huerto. Un chef como Bruno Verjus, por ejemplo, confía en productos excepcionales y simplemente los magnifica: su arte reside en los productos.

¿Cómo lo ven los gourmets y los clientes?

La actitud del gourmet también ha cambiado. Si bien es exigente, es más flexible y receptivo a los cambios en el menú debido a la estacionalidad. También le interesan las historias locales. Nos alejamos de las recetas y productos globalizados y buscamos una mayor simplicidad. Una nueva generación está en auge y prefiere un enfoque más saludable, auténtico, equilibrado y vegetal. En general, se han reducido las cantidades en beneficio de la calidad.

Dirige un equipo global de inspectores Michelin. ¿Cuál es su visión?

Trabajamos con inspectores de mente abierta. Deben reconocer la mejor expresión gastronómica dondequiera que se organice.

 Nos alejamos de los caminos trillados para celebrar la cocina de Cyril Attrazic en Aubrac, por ejemplo, pero también de talentos emergentes en Argentina o México.

El resultado es una visión colectiva, la suma de muchas visiones profesionales. Nuestro compromiso es ampliar constantemente nuestras perspectivas y buscar nuevos destinos y expresiones gastronómicas.

¿Qué me dices de la edición mexicana que presentaste recientemente?

La cultura gastronómica en México es colosal; un paraíso gastronómico de talla mundial. Basta con pensar en la importancia del maíz, el chocolate y las papas en el mundo actual, todos originarios de México, para comprender la influencia de la cocina mexicana.

¿Ha cambiado la cocina como lugar de trabajo?

Sí, siento que ha habido una revolución. Hay una realidad aumentada en la cocina. Los chefs acogen e integran a jóvenes talentos en sus equipos. La diversidad también está en auge. La cocina se ha convertido en un lugar mucho más humilde: enseñar, pero también compartir, aprender y trabajar con otros.

Recientemente habéis puesto en marcha las Llaves Verdes en materia de hostelería.

La hospitalidad ha sido un pilar de las Guías Michelin desde el siglo pasado. Queríamos destacar la hospitalidad por lo que representa: servicio, sentido de pertenencia, arte de vivir y gastronomía. Queríamos destacar los establecimientos regionales, haciendo hincapié en lugares excepcionales que bien merecen la visita. Lejos de la congestión urbana, la hospitalidad impacta más profundamente a los huéspedes, los conecta con la naturaleza y ofrece una experiencia inmersiva más profunda. Se trata de hacer una pausa, respirar, contemplar el paisaje, crear uno para las estaciones y el terroir local. Nuestra primera selección incluye establecimientos que destacan por su sencillez y autenticidad.

Michelin no sólo  califica la SOStenibilidad en la guia, sino que es una empresa comprometida con lel planeta y creo  todo un concepto «Michelin en Movimiento» que define la estrategia de crecimiento sostenible de Michelin para 2030.

Fuente: Clara Le Fort

Tradición: Gabriela Correa

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