En la intersección entre la tierra y el plato existe un hilo invisible que une el origen de los alimentos con la profundidad de nuestra propia percepción. Para quienes entendemos la gastronomía no como un acto de consumo, sino como un puente hacia el espíritu, este espacio de crónica —Del origen a tus sentidos— busca descifrar la esencia de los proyectos culinarios más puros.

Hoy, en plena conmemoración del Día del Amigo, la ciudad de Buenos Aires es testigo de una convergencia única en el barrio de Villa Crespo: la colaboración entre Alcanfor y Horta. Dos restaurantes distinguidos por la Guía Michelin que, lejos de competir, celebran su hermandad y su reverencia compartida por la raíz de las cosas.

Celebrar el Día del Amigo en un contexto gastronómico suele asociarse con el bullicio masivo, pero el verdadero significado de la amistad radica en la sintonía, el respeto mutuo y la capacidad de potenciar las virtudes del otro. La amistad es un acto de cocreación y generosidad. Cuando dos propuestas con identidades tan marcadas deciden abrir sus cocinas y fusionar sus fuegos, el festejo se transforma en un hito de comunión humana y profesional. Esta noche no se sirven los platos tradicionales de cada carta de manera individual. Todo lo que llega a la mesa ha sido diseñado y armado en un esfuerzo conjunto, desdibujando las fronteras entre cocinas. Es una participación genuina y descontracturada entre amigos y vecinos que comparten cuadra y cosmovisión.

Esta alianza materializa de forma perfecta lo que el filósofo austríaco Rudolf Steiner denominaba el sentido del yo ajeno, aquella capacidad superior de percibir, comprender y validar la individualidad del otro en total armonía con el entorno. Visitar estos espacios invita a evocar la profunda teoría de los doce sentidos de Steiner, divididos en corporales, anímicos y cognitivos. Al sentarse a la mesa en esta velada, es imposible no activar el sentido vital (que informa sobre nuestra armonía orgánica) y el sentido del calor (que percibe la calidez del entorno y de las almas que nos rodean). Steiner afirmaba que el gusto debe ser educado para reconocer lo verdaderamente sano y conectado con el cosmos. El menú a cuatro manos funciona como una pedagogía sensorial viva: un retorno al origen que despierta el “buen gusto” tanto en el paladar como en el pensamiento, donde cada bocado rinde tributo a las fuerzas de la naturaleza.

El punto de partida de esta experiencia radica en la identidad y raíz de cada casa. Alcanfor, liderado por el chef Julián Galende en Aguirre 949, nació como un íntimo deseo de plasmar una cocina personal, artesanal y consciente. Su origen es una red de conexiones geográficas y afectivas: aunque Julián nació en el barrio porteño de Palermo, sus raíces familiares se hunden en Rosario. De allí se origina el nombre del restaurante, un conmovedor tributo a un árbol de alcanfor que su padre plantó en suelo rosarino el mismo día de su nacimiento.

Con este arraigo vital, Galende ha consolidado una propuesta circular donde el descarte no existe; las cáscaras, los tallos y las mermas se transforman a través de fermentos y caldos en nuevos estímulos. Esta ética le valió la prestigiosa Estrella Verde Michelin. Al conversar con él sobre el peso de estos galardones y la validación internacional de la guía en una temporada atípica, el chef comparte con honestidad:

“Respecto a lo de la guía, pues este año fue medio raro porque no hubo ceremonia ni nada, pero estamos muy contentos de haber revalidado el ingreso porque siempre sirve. Y la Estrella Verde para nosotros realmente es una filosofía de vida. Es como todos los vínculos que llegan a un plato, llevarlos a la mesa. No es como un concepto en sí de sostenibilidad, sino que es nuestra filosofía desde el día cero: esta conjunción de vínculos hasta llegar el plato a la mesa”.

Esa “conjunción de vínculos” de la que habla Galende se extiende de forma natural hacia sus vecinos. Apenas a una cuadra de distancia, en Aguirre 1080, brota el origen de Horta, un bistró concebido por el chef Lucas Díaz y Clara Chavarría. Su nombre —”huerta” en portugués— se origina en la rica impronta que les dejó su paso profesional por el Algarve luso. Seleccionado también como un restaurante recomendado dentro de la Guía Michelin, la filosofía de Horta se define bajo la premisa de la “cocina honesta”: un homenaje explícito a la generosidad estacional de la tierra y el mar, donde la frescura del producto es el eje absoluto de la experiencia.

Al fundir la precisión técnica de la circularidad de Alcanfor con la sensibilidad y frescura microestacional de Horta, se genera un diálogo culinario que trasciende lo material. Los platos que desfilan en esta cena de pasos no solo alimentan el cuerpo físico; estimulan de manera rítmica nuestros sentidos anímicos, recordándonos que la cocina consciente tiene el poder de sanar y conectar comunidades. En un mundo gastronómico muchas veces dominado por la prisa y las etiquetas comerciales, Alcanfor y Horta demuestran que el verdadero lujo reside en escuchar la voz de la tierra y en el abrazo fraterno de dos cocinas amigas que vibran en una misma frecuencia espiritual.

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 Un análisis poético y económico sobre la transición del pictograma ecológico hacia la plataforma global Mindful Voices, a través de la visión de Gwendal Poullennec

La alta cocina ya no se mide en la simetría perfecta de un emplatado, sino en la profundidad de su huella. Durante décadas, el lujo gastronómico fue sinónimo de opulencia exótica: ingredientes que cruzaban océanos en aviones de carga, mantelerías de linos imposibles y técnicas que desafiaban la naturaleza del producto. Hoy, esa ostentación se siente vacía.

 El verdadero lujo ha regresado a la tierra. Se ha transformado en un viaje místico que va desde el silencio del origen —la semilla en el suelo orgánico, las manos agrietadas del agricultor, el ritmo natural de las estaciones— hasta la apoteosis de los sentidos en la mesa.

En este despertar de la consciencia, la Guía Michelin ha tomado una decisión histórica que marca el fin de una era y el nacimiento de otra. La mítica “Estrella Verde”, el pictograma que desde 2020 aplaudía las prácticas ecológicas en la cocina, se apaga de forma progresiva. En su lugar, el asfalto burocrático cede el paso a la palabra con el lanzamiento de Mindful Voices (Voix Engagées).

No se trata de un retroceso, sino de una metamorfosis. La sostenibilidad ha madurado tanto que ya no cabe en las cuatro paredes de un logotipo.

 I. La Poética de la Tierra: Cuando el Origen se hace Sabor

Para que un plato conmueva los sentidos, primero debe respetar el útero que lo vio nacer. Hay una poesía intrínseca en el acto de cocinar con lo que el entorno ofrece en su momento exacto de madurez. Cuando un chef renuncia a los intermediarios y se alía con la agricultura regenerativa, el menú se convierte en el reflejo de un paisaje vivo. Los vegetales cultivados sin química tienen un sabor más nítido; los aceites conservan el perfume de la aceituna verde; los pescados de anzuelo mantienen la firmeza de la carne silvestre [Le Chef].

El comensal contemporáneo ya no busca solo saciar el apetito; busca una comunión. Saber que lo que reposa en el plato sana la tierra en lugar de erosionarla añade una dimensión emocional e intelectual a la experiencia sensorial. El bocado sabe a verdad, sabe a tiempo, sabe a respeto. La Estrella Verde logró catalizar este movimiento, convirtiendo la responsabilidad ambiental en el mayor objeto de deseo de la élite culinaria [Le Chef].

 II. La Encrucijada Económica y el Laberinto Legal

Sin embargo, detrás del romanticismo del huerto propio se esconde una compleja realidad de mercado. En la economía globalizada, la sostenibilidad vende, pero también se legisla con mano de hierro. La Unión Europea y diversos organismos internacionales han intensificado el escrutinio sobre el greenwashing (lavado de imagen verde). Las nuevas normativas penalizan severamente el uso de iconos, símbolos o pictogramas ecológicos que no estén respaldados por una certificación administrativa o un “sello” institucional rígido y auditable [Le Chef].

Para una entidad como la Guía Michelin, cuyo valor fundamental radica en la independencia del inspector y el criterio editorial, convertirse en una auditora de infraestructuras (revisando paneles solares o facturas de proveedores) habría destruido su esencia [Le Chef]. El propio director internacional de las guías, Gwendal Poullennec, lo desvelaba con claridad en una entrevista exclusiva para la revista Le Chef, donde desgranaba los motivos detrás de este giro histórico:

Le Chef: ¿Por qué detener un sistema que estaba funcionando? [Le Chef]

Gwendal Poullennec: Todo lo que hace Michelin está diseñado para ser global, y la reciente expansión de nuestras iniciativas nos obliga a adaptar nuestros sistemas para que sean más amplios, transparentes y universales. (…) Existe un conjunto completamente nuevo de estándares, tanto en Europa como en otros lugares, que no están diseñados específicamente para el ámbito de la restauración artesanal creativa, sino más bien para el sector agroalimentario, y que potencialmente califican todos los elementos visuales, iconos y símbolos como provenientes de una etiqueta o certificación [Le Chef].

La Estrella Verde corría el riesgo de convertirse en una soga burocrática [Le Chef]. Al exigir criterios fijos y estandarizados para 60 países de restaurantes y 140 de hoteles —mercados con realidades ecológicas radicalmente heterogéneas—, Michelin habría terminado limitando la libertad del cocinero [Le Chef].

Le Chef: ¿Así que tenías miedo de tener que encajar en los moldes de una etiqueta? [Le Chef]

Gwendal Poullennec: La Estrella Verde nunca se concibió como un sello en el sentido administrativo del término, que implica un enfoque completamente distinto y casi opuesto al nuestro. El enfoque de la Guía Michelin es editorial, y lo ha sido durante 126 años. (…) Una de las razones por las que Michelin nunca quiso convertirse en un sello, con criterios claramente definidos, es porque eso restringiría el proceso. Siempre hemos querido dar a los chefs total libertad creativa [Le Chef].

 III. De la Insignia Estática a la Plataforma Viva

La transición económica y operativa ya es un hecho. Desde septiembre de 2025, Michelin retiró la Estrella Verde de sus plataformas profesionales y ha pedido formalmente a los restaurantes que dejen de usar el grafismo en sus comunicaciones, recordando que nunca existió una placa física oficial [Le Chef].

El futuro pertenece a Mindful Voices. En lugar de colgar un metal verde en la fachada, Michelin utilizará su colosal músculo mediático para construir una plataforma editorial global [Le Chef]. El objetivo es dar voz a los artesanos del sabor: chefs, hoteleros y, a partir del 6 de julio de 2026, a los viticultores con la introducción de la primera selección de racimos de uva [Le Chef].

Le Chef: ¿Qué seguimiento dará a los principios defendidos en el marco de la iniciativa de la estrella verde? [Le Chef]

Gwendal Poullennec: La Guía Michelin seguirá siendo el catalizador de iniciativas profesionales dirigidas al público en general. Queremos aumentar significativamente la visibilidad de este tema dando voz a los chefs. En lugar de crear una distinción, como la Estrella Verde, queremos centrarnos en algo más parecido a una plataforma, donde participen activamente. Queremos amplificar sus voces y animarlos a defender estos compromisos [Le Chef].

 El Triunfo de la Verdad Sensorial

El fin de la Estrella Verde no es una derrota frente a la burocracia, sino una victoria de la autenticidad [Le Chef]. Al apagar el logotipo, Michelin obliga al mercado a abandonar la estética del postureo ecológico para centrarse en la ética de los hechos [Le Chef].

La sostenibilidad ya no necesita un dibujo en la puerta para ser validada; se valida a sí misma en el plato, en el comercio justo con el productor local y en la emoción pura de un comensal que redescubre el mundo a través del paladar. Las “Voces Conscientes” del sector ahora tienen el micrófono abierto para demostrar que el único camino viable para conmover los sentidos es aquel que empieza protegiendo, con devoción, el origen Le Chef.

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 El susurro de los bosques y el eco de la memoria se funden en el nuevo firmamento de la alta cocina consciente

La gastronomía europea ha sido testigo de un hito histórico: la celebración de la primera gala de selección nacional de la Guía MICHELIN Polonia. Cracovia, con su mística inalterable de piedra antigua y su pulso vanguardista, fue la sede del ICE Kraków Congress Centre que dio la bienvenida a un nuevo capítulo culinario; un amanecer donde la excelencia ya no solo se mide por la técnica precisa en el plato, sino por la profunda responsabilidad y el romance con el entorno.

El Mensaje de Copenhague a Cracovia:

El Nacimiento de “Voces Conscientes”

Durante décadas, las estrellas Michelin representaron el pináculo del refinamiento técnico, una constelación de perfección en las salas más exclusivas. Sin embargo, la Guía ha transformado sus propios paradigmas frente a los desafíos climáticos del siglo XXI. La sostenibilidad ha dejado de ser un nicho decorativo para convertirse en la savia que nutre el ecosistema gastronómico global.

Este nuevo camino se consolida bajo un anuncio trascendental de la Guía: el lanzamiento de “Voces Conscientes” (Mindful Voices).

 El Director Internacional de las Guías MICHELIN, Gwendal Poullennec, ha hecho un profundo énfasis en cómo esta nueva plataforma editorial internacional viene a transformar el discurso sostenible de la marca. Ya no se trata solo de evaluar espacios, sino de convertirse en un narrador global.

Al respecto de esta profunda evolución de la Guía, el propio Poullennec ha reflexionado sobre la nueva dirección de la alta cocina:

“La excelencia de un restaurante ya no puede medirse únicamente por la belleza simétrica de sus platos, sino por el respeto sagrado al suelo que pisamos. Con la plataforma ‘Voces Conscientes’, la Guía MICHELIN deja de ser solo un jurado técnico para convertirse en un narrador de historias humanas. Queremos amplificar la voz de aquellos chefs y creadores que entienden que, para alcanzar las estrellas, primero hay que aprender a escuchar el latido de la tierra.”

“Voces Conscientes” nace con el propósito de amplificar las historias humanas y las prácticas pioneras de quienes están reescribiendo las reglas, expandiendo su mirada más allá de las cocinas hacia la hospitalidad y la enología. El director destacó que este viaje conceptual inicia formalmente en las galas de este ciclo, marcando un antes y un después donde la antigua distinción de la Estrella Verde cede su testigo a una plataforma de debate y visibilidad humana mucho más profunda, conectada directamente con las realidades que los inspectores descubren en el terreno.

 El Legado de Cracovia: Tierra de Bosques, Ríos y Sal

Para comprender el florecimiento contemporáneo de Polonia en el mapa gastronómico, es indispensable viajar a la raíz de sus orígenes, allí donde el tiempo parece detenerse. Cracovia, capital histórica asentada a orillas del majestuoso río Vístula, creció como un cruce de caminos comerciales en el corazón de Europa Central. Su cocina tradicional nació en una profunda simbiosis con los latidos y ciclos de la naturaleza.

Los inviernos prolongados y severos moldearon una maestría única en el arte de la paciencia y la conservación natural: el encurtido, la magia de la fermentación y el susurro del ahumado. Estas herramientas, nacidas de la necesidad, son rescatadas hoy por chefs de vanguardia como los pilares de una cocina lírica de residuo cero.

Los densos bosques de la región de Małopolska proveyeron históricamente de hongos silvestres, caza y bayas, mientras que las cercanas e imponentes minas de sal de Wieliczka convirtieron a la región en un santuario de preservación. La cocina polaca original es, por definición, un poema al kilómetro cero: estacional, resiliente y recolectora, que dialoga directamente con la tierra.

 La Identidad de una Nación en el Plato Moderno

El éxito actual de establecimientos como Bottiglieria 1881 —el único restaurante en suelo polaco que ostenta el honor de 2 estrellas Michelin— radica precisamente en su capacidad de mirar al pasado con los ojos del futuro. La nueva ola de chefs polacos ha dejado de imitar la despensa global para exaltar la belleza de las raíces locales. En sus manos, los pescados de agua dulce, las hortalizas de raíz de variedades ancestrales y los derivados lácteos de pastoreo tradicional se transforman en obras de arte vivas.

🌿 El Futuro se Escribe en la Raíz

El paso de la Guía MICHELIN por Cracovia nos deja una certeza conmovedora: el verdadero lujo contemporáneo no es el que busca deslumbrar a través de la opulencia, sino el que elige no dejar cicatrices en el entorno. Este evento histórico no solo ha rediseñado el mapa de la alta cocina eslava, sino que ha devuelto el protagonismo a quienes cuidan el origen de cada ingrediente.

Polonia ha demostrado al mundo que su historia culinaria no era un eco del pasado, sino una brújula para el mañana. A través de proyectos que unen el alma con la técnica, y respaldados ahora por plataformas globales como Voces Conscientes, queda claro que la gastronomía del futuro se escribe con honestidad, memoria y un respeto inquebrantable por el planeta. Porque al final, la cocina más sofisticada y revolucionaria es aquella que nos recuerda de dónde venimos.

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#Michelinmoment #Sureste

Yucatán se coloca en el escenario de la gastronomía internacional al ser uno de los tres estados seleccionados para integrarse a la Guía Michelin México 2026, lo que representa un reconocimiento a su potencial culinario y una oportunidad para proyectar al mundo la riqueza de su cocina y su identidad cultural.

La inspección bajo estricto hermetismo en Yucatán ya está sucediendo, así lo confirmó Israel López García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Yucatán, quien destacó que esta incursión se ha manejado bajo un estricto hermetismo para garantizar la objetividad que caracteriza a la institución francesa.

A diferencia del turista convencional, los representantes de Michelin realizan estancias prolongadas. Según explicó Israel López García, estos especialistas no solo visitan los comedores de alta gama, sino que se sumergen en el entorno: recorren playas y sitios arqueológicos para entender el contexto cultural de lo que llega al plato.

“Los representantes han llegado a Yucatán a conocer nuestras playas, sitios arqueológicos y, sobre todo, a comer; se quedan un tiempo más largo que un turista convencional”,

detalló el líder empresarial.

Criterios de evaluación y la Estrella Verde

La evaluación no se limita a manteles largos. La Guía busca establecimientos con historia, calidad excepcional y respeto por la cocina tradicional y ancestral. Un punto clave para Yucatán es la posibilidad de obtener la Estrella Verde, un distintivo que premia a los restaurantes comprometidos con la sostenibilidad y el cuidado del medioambiente.

La apuesta Michelin es enorme dentro de los restaurantes que conozco y tal vez

 se podrían considerar en los criterios de la Guía encontramos :

🍽️ Néctar (Mérida): Considerado una de las principales promesas para recibir una estrella, destacado por su cocina de autor y la experiencia del Chef Roberto Solís.

🍽️ Huniik (Mérida): Reconocido como uno de los restaurantes de alta experiencia gastronómica en la región.

🍽️ Ixi’im ( Chablé Yucatán) : Un escenario cargado de historia y carácter que abre sus puertas a visitantes de todo el mundo. Es el restaurante insignia, diseñado por el reconocido chef Jorge Vallejo (del galardonado Quintonil).

Aquí, el chef Luis Ronzón transforma los ingredientes típicos de Yucatán en creaciones que honran su origen y realzan sus sabores.

🍽️ Yerba Santa (Mérida): Situado en una elegante casona de Paseo de Montejo, es conocido por su fusión de cocina mexicana y francesa en una atmósfera íntima y exclusiva.

🍽️ Holoch ( Mérida): propuesta de cocina mexicana contemporánea y de humo bajo la dirección del chef Obed Reyes.

Entre muchos otros que resaltan la gastronomía contemporánea en Yucatán que fusiona técnicas modernas con ingredientes ancestrales mayas, resultando en una cocina de autor que reinterpreta clásicos.

Y claro también están los restaurantes clásicos en Mérida por mencionar algunos :

🍴  Museo de la Gastronomía Yucateca

🍴 Hacienda Teya

🍴 La Tradición

🍴 Manjar Blanco

🍴 La Chaya Maya

🍴 Katún

🍴 Los Almendros

🍴 Cantamayec

🍴 El Príncipe Tutul Xiu

🍴 Cheen

La llegada de la Guía Michelin a Yucatán contempla varios puntos clave: el anuncio oficial de los establecimientos seleccionados está previsto para el 20 de mayo; el proceso se mantiene independiente, sin injerencia de la Canirac ni del Gobierno del Estado en las decisiones de los inspectores; además, esta evaluación forma parte de una expansión nacional que también incluye a entidades como Jalisco y Puebla.

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#Michelinmoment #Atgentina

Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires asumen el costo de la Guía Michelin.

Tras la salida del Gobierno nacional del acuerdo, Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires confirmaron que sostendrán la presencia de la Guía Michelin en Argentina financiando el programa con recursos propios.

Cada destino invertirá alrededor de US$ 200 mil, en una decisión que busca mantener el posicionamiento internacional del turismo gastronómico argentino.

El anuncio fue formalizado tras una reunión entre el jefe de Gobierno porteño, Jorge Macri, y el gobernador de Mendoza, Alfredo Cornejo, quienes ratificaron la continuidad del acuerdo con la Guía Michelin.

La renovación garantiza que los restaurantes de ambos destinos seguirán siendo evaluados por los inspectores de la guía francesa, considerada uno de los sistemas de reconocimiento gastronómico más influyentes del mundo.

El acuerdo será por un año.

Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires asumen el costo de la Guía Michelin

El nuevo esquema implica que Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires financiarán completamente el programa, luego de que la Secretaría de Turismo de la Nación decidiera no renovar el respaldo económico que había permitido el desembarco de la Guía Michelin en el país.

 De acuerdo con estimaciones oficiales, cada jurisdicción aportará cerca de US$ 200 mil durante este año para sostener el acuerdo. (Mendoza afina su propuesta premium en Europa: enoturismo, Michelin y oliva como diferenciales) La salida del financiamiento nacional se produjo en medio de cuestionamientos de otras provincias turísticas -como Córdoba, Salta y la provincia de Buenos Aires- que reclamaban que el programa se financiaba con recursos públicos nacionales pese a que solo incluía restaurantes de Mendoza y de la Ciudad de Buenos Aires. Esa tensión dentro del sector turístico terminó acelerando la decisión del Gobierno nacional de retirarse del acuerdo, lo que obligó a ambos destinos a redefinir el esquema de financiamiento para evitar que Argentina quedara fuera del radar de la guía francesa.

Austeridad: no habrá gala Michelin este año

El nuevo esquema de financiamiento también traerá cambios en el formato de presentación de los premios. Como parte de una política de austeridad, se resolvió suspender este año la tradicional gala de premiación, que implicaba un gasto adicional similar al del aporte anual al programa. “Hemos decidido no realizar este año una gala que suponía una inversión de un monto similar y en una lógica de austeridad solamente vamos a anunciar los ganadores”, explicó el presidente del Ente de Turismo porteño, Valentín Díaz Gilligan. De esta manera, los restaurantes distinguidos en la nueva selección argentina serán anunciados en julio, aunque sin la ceremonia habitual que reunía a chefs, empresarios gastronómicos y referentes del sector turístico.

Turismo gastronómico: una apuesta estratégica

Para Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires, la presencia en la Guía Michelin es considerada una herramienta clave para fortalecer el turismo gastronómico, uno de los segmentos de mayor crecimiento dentro de la industria turística global. (Buenos Aires fue elegida como la “Ciudad Más Deseable del Mundo”) El reconocimiento de la guía no solo distingue a restaurantes de excelencia, sino que también contribuye a posicionar destinos en el mapa internacional de viajeros interesados en experiencias culinarias de alto nivel. En Mendoza, la propuesta gastronómica se articula con el turismo del vino y la gastronomía en bodegas; mientras que Buenos Aires busca consolidarse como una capital gastronómica de referencia en América Latina.

Qué pasará en 2027 con la Guía Michelin en Argentina

Aunque el acuerdo permitirá mantener el programa durante este año, el futuro de la Guía Michelin en Argentina todavía genera interrogantes. Desde el entorno del secretario de Turismo de la Nación, Daniel Scioli, ya se dejó trascender que el Gobierno nacional no tiene previsto retomar el financiamiento del acuerdo.

En ese escenario, el futuro del programa dependerá de si otras provincias deciden sumarse al esquema de financiamiento o si Mendoza y la Ciudad de Buenos Aires continúan sosteniendo el acuerdo con recursos propios.

 La discusión no sólo definirá la continuidad de la guía francesa en el país, sino también el alcance del turismo gastronómico argentino en el escenario internacional, un segmento que en los últimos años se consolidó como una de las principales herramientas de posicionamiento de destinos.

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#MichelinmomentJalisco # GalaMichelin #DelOrigen…

 La gala de reconocimiento se llevará a cabo en mayo de 2026 en Guadalajara y te compartiré todos los pormenores.

Los inspectores anónimos están evaluando restaurantes, taquerías,y cenadurías locales.

El estado busca destacar su alta cocina y tradición culinaria.

Puntos clave sobre Michelin en Jalisco:

Sede 2026: Guadalajara fue elegida como Host City para la tercera edición de la Guía Michelin México.

Evaluación en curso: Inspectores anónimos ya recorren Jalisco para calificar establecimientos de diversos tipos.

Categorías: Se reconocerán restaurantes con Estrellas Michelin, Bib Gourmand (buena relación calidad-precio), recomendados y mis favoritos Estrellas Verdes (sostenibilidad).

Impacto: El evento impulsará el turismo gastronómico, coincidiendo con otros eventos de relevancia global en la región.

Candidatos: Te comparto Restaurantes que visite basándome  en los  cinco criterios fundamentales de los inspectores Michelin enfocados en la calidad culinaria y tal vez formen parte de la Guía por su calidad de los ingredientes, maestría en técnicas de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef en la cocina y consistencia :

Alcalde

Dirigido por el chef Paco Ruano y ubicado en Vallarta Norte.

Alcalde ha sido incluido en el prestigioso listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Su cocina de autor se basa en ingredientes locales y técnicas modernas, brindando una experiencia culinaria de clase mundial.

Xokol

Ubicado en Santa Teresita.

Xokol; es un homenaje al maíz y a las raíces mexicanas.

Sus creadores, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, combinan técnicas ancestrales con una visión contemporánea que da como resultado una propuesta gastronómica única.

 Erizo de Mar

Con un enfoque en mariscos frescos y vegetales de su propio huerto.

Erizo de Mar ha conquistado a los amantes de la cocina marina con una propuesta simple, pero bien ejecutada, basada en la calidad del producto.

Allium

Este restaurante, localizado en la colonia Providencia, destaca por su enfoque en el uso de productos locales y por contar con su propio huerto en la azotea. Su menú respeta la temporalidad de los ingredientes, ofreciendo platos frescos y llenos de autenticidad.

La llegada de la Guía Michelin posiciona a la gastronomía jalisciense en el radar mundial, reconociendo tanto la cocina de autor como la cocina tradicional.

La gastronomía tapatía ha sido reconocida por su riqueza cultural, diversidad de ingredientes y una constante evolución que combina lo tradicional con lo contemporáneo. Aunque hasta ahora ningún restaurante de Guadalajara ha sido galardonado por Michelin

el panorama ha comenzado a cambiar.

La llegada de la Guía Michelin a México ha sido histórica.

Al reconocer a restaurantes en la capital del país, también ha despertado el interés en otras ciudades con alto potencial gastronómico, como Guadalajara.

 El talento de sus chefs, el uso de ingredientes locales y las propuestas innovadoras hacen que la ciudad esté más que lista para ser considerada en futuras ediciones.

Y resaltando el valor de crear turismo gastronómico sostenible a nivel mundial habrá mucho que compartir.

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La Guía MICHELIN México 2026 se expandirá para incluir Jalisco, Puebla y Yucatán, sumándose a las regiones existentes, para un total de nueve entidades evaluadas.

La ceremonia de revelación se llevará a cabo el 20 de mayo de 2026 en Edén Benavento, Jalisco, destacando la alta cocina, técnicas tradicionales y la diversidad culinaria mexicana.

Puntos Clave de la Guía Michelin México 2026:

Nuevos Estados: Jalisco, Puebla y Yucatán se unen a la selección, evaluados por inspectores anónimos.

Cobertura Total: La guía ahora cubre Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Nuevo León, Quintana Roo, Jalisco, Puebla y Yucatán.

Ceremonia: Jalisco será la sede oficial, reconocida por su riqueza gastronómica y cultural.

Impacto: El reconocimiento busca posicionar la gastronomía mexicana a nivel mundial, incluyendo distinciones como Estrellas Michelin, Bib Gourmand y Estrellas Verdes.

Esta expansión subraya la importancia de la gastronomía en el PIB turístico del país y el crecimiento de la industria restaurantera.

La decisión de expandir el territorio de inspección obedece a la tracción financiera de un sector incuestionable. La industria gastronómica nacional opera más de 720,000 establecimientos, genera alrededor de dos millones de empleos y representa el 15% del Producto Interno Bruto turístico de México.

Gwendal Poullennec, director internacional de la guía, y Chris Cleve, vicepresidente de desarrollo de negocios, enmarcaron la expansión como una respuesta a la diversidad culinaria observada, garantizando que el proceso de inspección mantendrá su estricta independencia.

Más allá del reconocimiento culinario, la entrada de la publicación francesa reconfigura la economía de los estados sede. La guía opera como un catalizador turístico comprobado que altera el comportamiento de los visitantes internacionales, quienes confían en el listado para decidir sus destinos, incrementando el volumen de gasto y el tiempo de estancia.

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#GuiaMicheline #LoMasIN #EditorPicks

Cinco nuevas Estrellas Una y dos nuevas Estrellas Verdes se unen a la Guía MICHELIN México 2025.

Ciudad de México

Expendio de Maíz

Cocina: Mexicana

Con solo cuatro mesas comunes, sin letrero ni menú, este local en la acera, solo con pago en efectivo, en la Roma Norte, ofrece una experiencia sorprendente que prioriza la comida sobre las complicaciones. En lugar de las típicas comodidades, encontrará una cocina bulliciosa que cocina y cocina hasta que los comensales se hartan. Nadie sabe qué vendrá, pero sepa que el maíz criollo nixtamalizado y molido en casa sirve como base para muchos de los platillos. Tortillas, sopes y huaraches se moldean y se asan al momento, y luego se aderezan con una deslumbrante variedad de ingredientes y salsas de temporada. Las salsas a la mesa son un toque picante que anima cada platillo. Aviso: No se aceptan reservaciones y la lista de espera se alarga rápidamente.

Masala y Maíz

Cocina: Fusión

Siempre vibrante, Masala y Maíz atrae a comensales curiosos deseosos de probar esta cocina tan original. Los chefs Norma Listman y Saqib Keval cocinan con un estilo impecable, fusionando con naturalidad las cocinas africana, india y mexicana. Esta comida deja una huella imborrable, como las samosas con suadero o las papas con pepitas, aderezadas con salsas vibrantes. Los magníficos camarones veracruzanos se cocinan a la parrilla con intensidad y se sirven con mantequilla fundida infusionada con vainilla, mientras que el chilpachole, un guiso veracruzano de mariscos de tonos rojizos, se renueva con un tamal colado y cangrejo de caparazón blando. La comida concluye con un rico y suave tamal de chocolate, acompañado de supremas de naranja fresca, mousse de aguacate y polvos de pistache y rosa.

Máximo

Cocina: Mexicana

Aunque conserva la esencia de su pasado industrial, el magnífico espacio de este elegante restaurante en Roma Norte presume de ladrillo blanco, azulejos y techos altos. Es fresco y hermoso, y querrá quedarse durante horas. La cocina francesa y mexicana con influencias internacionales del chef Eduardo García llama la atención. Pida a la carta o pruebe su menú degustación, que comienza con tres aperitivos: una tartaleta de tártara de remolacha con caviar; una infladita con espuma de queso Comté y cebolla caramelizada, y una hoja de shiso frita en tempura con kanpachi. Desde la tostada de abulón con salsa de pepita hasta el ceviche de pulpo con leche de tigre, estos son platos creativos y llenos de sabor. Los postres son salados, como el helado de trufa negra o el flan con caviar.

Nuevas estrellas verdes

Baldio

Cocina: Mexicana

Olivea De la granja a la mesa

Cocina: Contemporánea

2025 Dos estrellas

 Pujol

 Cocina: Mexicana

 Quintonilo

 Cocina: Mexicana

 Una estrella

 Animalon

 Cocina: Mexicana

 Cocina de Autor Los Cabos

 Cocina: Mexicana

 Cocina de Autor Riviera Maya

 Cocina: Creativa

 Conchas de Piedra

 Cocina: Mariscos

 Damian

 Cocina: Mexicana

 Em

Cocina: Mexicana

 Esquina Común

 Cocina: Mexicana

 Expendio de Maiz

 Cocina: Mexicana

 HA’

 Cocina: Mexicana

 KOLI Cocina de Origen

 Cocina: Mexicana

 El Chique

 Cocina: Contemporánea

 Restaurante Levadura de Olla

 Cocina: Mexicana

 Los Danzantes Oaxaca

 Cocina: Mexicana

 lunario

 Cocina: Mexicana

 Masala y Maiz

 Cocina: Fusión

 Maximo

 Cocina:  Mexicana

Olivea De la Granja a la Mesa

Cocina: Contemporánea

Pangea

Cocina: Contemporánea

Rosetta

Cocina: Creativa

Sud 777

Cocina: Creativa

Taquería El Califa de León

Cocina: Mexicana

Green Stars

Acre

Cocina: Mexicana

Baldio

Cocina: Mexicana

Conchas de Piedra

Cocina: Mariscos

Deckman’s En El Mogor

Cocina: Mexicana

Flora’s Field Kitchen

Cocina: Contemporánea

Los Danzantes Oaxaca

Cocina: Mexicana

Lunario

Cocina: Mexicana

Olivea De la Granja a la Mesa

Cocina: Contemporánea

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#Guia Michelin #SOStenibilidad

Antes de redescubrir los ganadores de las Estrellas Verdes Michelin 2024 te comparto algunas cuestiones que resalta la guía sobre tan importante distinción sustentable y SOStenible.

En 2020 apareció, por primera vez, la Estrella Verde, una distinción creada con el fin de recompensar a los restaurantes de la Guía MICHELIN más comprometidos con la gastronomía sustentable y sostenible.

He aquí puntos claves:

1. ¿Qué es la Estrella Verde MICHELIN?

La Estrella Verde es una distinción anual que destaca los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere. Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos están dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.

Este nuevo icono en forma de trébol es un guiño a la naturaleza y a la biodiversidad.

 Dinámica, en movimiento y orientada hacia el porvenir, la nueva estrella encarna las iniciativas que los chefs llevan a cabo para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.

2. ¿Qué ha llevado a la Guía MICHELIN a crear esta distinción?

El sentido común es, desde siempre, uno de los pilares de la gastronomía. Abastecerse lo más cerca posible del restaurante, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, tener un impacto positivo en la economía local… Todas estas prácticas ya existían en el día a día de algunos restaurantes, si bien hoy tienden a hacerse cada vez más frecuentes gracias al esfuerzo de un número creciente de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno. Visto el contexto medioambiental y climático actual y alentados en este sentido por los gourmets que depositan su confianza en nosotros, desde Michelin se  toma partido al respecto apoyando y destacando la valía de aquellos que utilizan el sentido común a la hora de trabajar y defienden un nuevo enfoque de la gastronomía.

La crisis provocada por la covid-19 ha sido otro de los elementos que nos han llevado a todos –miembros de la profesión y particulares– a reflexionar sobre el estado del planeta y sobre la responsabilidad individual de cada uno de nosotros.

3. ¿Qué iniciativas recompensa la Estrella Verde?

Son muchas y muy variadas. Para decidir qué local es merecedor de la nueva estrella, los inspectores e inspectoras tienen en cuenta todas las buenas prácticas que muestran un compromiso sólido en favor de la gastronomía sostenible. Desde la atención prestada al origen de los productos, al respeto de la estacionalidad, pasando por el equilibrio y la composición de los menús, el trabajo en la gestión de los residuos y de los recursos del restaurante, o incluso la capacidad del chef para sensibilizar a los clientes y a su equipo sobre su enfoque sostenible. Estas iniciativas pueden adoptar formas muy diferentes en función de la idiosincrasia y de los recursos propios de cada establecimiento.

Algunos de los galardonados con la Estrella Verde MICHELIN van más allá esforzándose, por ejemplo, en contribuir a la economía local o en garantizar su propia autonomía energética.

 No existe una fórmula específica, dado que cada restaurante tiene sus propias características. Nuestro deseo es, pues, tomar en consideración el máximo de buenas prácticas con el fin de recompensar en nuestra selección a aquellos establecimientos cuyo compromiso con la gastronomía sostenible sea más notable y sirva como ejemplo e inspiración para todo el sector.

4. ¿Quién puede aspirar a una Estrella Verde MICHELIN?

Todos los restaurantes presentes en la Guía MICHELIN  –ya sean Recomendados, Bib Gourmand o Estrella– pueden aspirar al galardón.

5. ¿Dónde puedo encontrar la lista de restaurantes con Estrella Verde MICHELIN?

La Estrella Verde es una distinción que se puede encontrar en las Guías impresas,

 en la página web de la Guía MICHELIN y en las aplicaciones para móviles.

La Estrella Michelin Verde en México 2024  reúne los restaurantes e iniciativas amigables  con el medio ambiente en la cocina y algunos  su visión va más allá creANDO de forma sostenible :

*Acre (San José del Cabo)

farm-chic liderado por el chef David Fajardo.

*Conchas de Piedra (Ensenada)Proyecto en comunión entre la vinícola Casa de piedra y la cocina de Deckman’s,

*Deckman’s en el Mogor (Valle de Guadalupe)  encabezado por Drew Deckman. El menú cambia cada día y los platillos se preparan al momento con producto de temporada

*Flora’s Field Kitchen (Ánimas Bajas) más que un proyecto sustentable , nace con una visión de sostenibilidad y la estética orgánica.

*Los Danzantes (Oaxaca) de Chazz Titus con la filosofía de Residuo Cero

*Lunario (Valle de Guadalupe) la Sheyla Alvarado es la encargada de crear una simbiosis culinaria y sustentable .

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MICHELIN Guide

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Como todos los grandes inventos que han ido cambiando el curso de la historia, la Guía MICHELIN no empezó siendo la guía de referencia en que se ha convertido hoy en día.

De hecho, sus orígenes fueron bastante más humildes. La pequeña guía de tapas rojas se concibió como un incentivo para invitar a los automovilistas a lanzarse a la carretera.

Una gran visión

Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de 3.000 vehículos.

Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa Guía MICHELIN, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. En su introducción, André Michelin escribió: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.

Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía MICHELIN a un precio de 7 francos.

La mejor forma de avanzar

En la guía de 1923 apareció la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”. Era la primera vez que se citaban restaurantes independientes pues, hasta entonces, solo se mencionaban restaurantes de hotel.

Conscientes del creciente interés que suscitaba la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin reclutaron un equipo de misteriosos comensales, quienes hoy en día se conocen como «inspectores», para que visitaran y valoraran de forma anónima los restaurantes.

En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella. Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.

En la actualidad la Guía MICHELIN se ha convertido en referente mundial en el campo de la gastronomía, gracias a su compromiso constante con los lectores y a su riguroso proceso de selección, que es aplicado en todo el mundo de manera independiente. Una selección que realizan inspectores anónimos, profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo.

La misión del grupo Michelin, contribuir a una mejor movilidad, que presidió la creación de la guía, constituye el ADN de la marca Michelin, reflejada en su eslogan “La mejor forma de avanzar”.

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