#GuiaMichelin #España #EstrellaVerde

#Entrevista

Esta serie de artículos busca acercar, al gran público, a los chefs de los restaurantes galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN o Estrellas Verdes .

Uno de los premios más aplaudidos fue la Estrella Verde que se le concedió al restaurante Casa Nova, en Sant Martí Sarroca (Comarca del Alt Penedès, Barcelona).

Allí oficia Andrés Torres, un chef que trabajó como corresponsal de guerra y que hoy está totalmente comprometido tanto con la sostenibilidad como con diversas labores sociales a través Global Humanitaria, una organización internacional fundada por él mismo, hace ya 30 años, y que desarrolla proyectos integrales en educación, salud y alimentación; de hecho, cuando hemos acudido a él para esta entrevista, se encontraba en Marruecos, ayudando a las víctimas más necesitadas por el reciente y devastador terremoto.

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Todo aquello que tiene que ver con la comida lo he vivido con pasión e intensidad desde que tengo uso de razón. Aún recuerdo aquellas comidas entorno a la mesa de mi madre, en casa, viendo como cocinaba a fuego lento esos guisos tan ricos.

Posteriormente, debido a mi implicación en el trabajo social con las comunidades indígenas de diferentes países, sentía curiosidad por saber cómo manejaban todos esos productos que les daban la tierra y los ponían a cocinar.

2- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Mis referentes han sido Magnus Nilsson, chef de Fäviken (Suecia), restaurante que ya no existe pero que trabajaba una comida de cercanía muy cuidada, así como cocineros anónimos de distintos pueblos y culturas latinoamericanas. De ellos aprendí tanto la responsabilidad de observar el producto que tenemos a nuestro alrededor como la manera de sacarle el mayor provecho.

3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Las Estrellas MICHELIN suponen un antes y un después en mi trayectoria. Gracias a Michelin muchas personas que no sabían de nosotros, ni de nuestra forma de hacer las cosas, hoy nos conocen. Ha sido un trampolín muy importante para llegar a más comensales y poder mostrar nuestro trabajo.

La verdad es que estoy muy agradecido, porque esta Guía ha sabido valorar todo lo que hay detrás de este proyecto.

4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Es difícil de compaginar, pero mi familia es consciente del reto que estoy llevando a cabo tanto con la sostenibilidad en el restaurante como con la labor social que desarrollo en algunos países donde viajo.

Siempre busco la complicidad de mi esposa e hijas, para que sientan lo mismo que yo y todo sea más llevadero.

5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

Uno que significa mucho para mí y que expresa una parte de la historia de mi vida, en donde he aprendido a valorar los productos básicos que te da la tierra, está en el menú degustación que ofrecemos.

Es la Mantequilla ahumada en barrica de vino, que viene acompañada de una patata rebozada con especias de bosque que recojo, yo mismo, cuando voy al que tengo al lado del restaurante. Hago participar al comensal, pues les digo que tienen que abrir esa costra aromatizando de la patata y que luego la depositen en un macetero, que entregamos en la mesa, para que en cocina hagamos posteriormente el compost para el huerto.

6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

Mis ingredientes preferidos… ¡son todos! Pero si tengo que destacar alguno, me decanto por las plantas aromáticas que cultivó en el huerto.

7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

A pesar de que en esta sociedad estamos constantemente con cambios, la alta gastronomía siempre estará ahí.

Hay mucha gente que valora el trabajo y esfuerzo de todo un equipo de personas, enamoradas de esta profesión, que cuida al máximo los detalles. Cuando un menú degustación cuenta una historia de vida a través de su comida… ¡eso es poesía!

8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?

Clara y sencilla. Significa exponer al comensal la historia de mi vida y entorno, así como mis experiencias desde los 20 años con distintas poblaciones y sectores que he conocido, de culturas muy diferentes, en el tercer mundo.

Siempre procuro dar mi toque personal, aprovechando todo lo que me da la tierra, cerca de casa, para aportar un valor top a lo sencillo y natural.

9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?

Me gusta mucho esta cuestión. Bastantes comensales me preguntan por esto y siempre les contesto lo mismo: ahora parece que está de moda, políticos, medios de comunicación, etc.

Siempre digo que nosotros, en Casa Nova, venimos haciendo esto toda la vida. Son las enseñanzas que yo he vivido y he aprendido, de primera mano, allá donde he viajado. Por necesidad, te das cuenta de que muchas familias viven de lo poco que tienen y lo aprovechan al máximo. ¡Eso es sostenibilidad!

10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

Muchos comensales se ríen cuando, una vez sentados a la mesa, se encuentran con un centro de tomillo de bosque, recién cogido, y les invitamos a que froten con sus manos esta planta, para que inicien la aventura del menú degustación con ese perfume.

Algunos, nos lo piden para llevárselo a casa y frotarse las manos de vez en cuando.

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By Editor’s Pick Postulated MICHELIN

#Ensayos #Sostenibles

Gabriela Correa

#Michelin #QuintanaRoo #México #TurismoGastronómico #Verde #Sostenible

Todos los temas de sostenibilidad,  sustentabilidad,  economía circular, Objetivos de Desarrollo Sostenible, #ODS  se han vuelto  una “moda” en nuestro país,  para mi es una filosofía de vida desde el 2001 con los nombres que han evolucionado  adopté esté conocimiento y lo llevó a cabo día a día e incluso  mi hijo fue criado con este modo de vida.

Sin lugar a duda ante la ebullición climática y después de la pandemia  esto más que una moda tiene que  ser una forma  de vida y solamente  es posible  ante el estudio y la práctica.

Me siento  muy orgullosa y responsable  de estar postulada ante la Guía Michelin para ser “Editor Pick Postulated. “

Ante ello crece una gran responsabilidad de estudio y de dar a conocer procesos reales en ésta  tan importante necesidad  que va más allá  de alimentar  el ser, para mi es alimentar el alma.

Con ello se incrementa  mi labor periodística  en el ámbito  gastronómico en especial el que muestre alguna referencia sostenible encaminado a la estrella Michelin.

A continuación comparto  información del tema.

La Estrella Verde es una distinción anual que destaca los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere.

 Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos están dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.

Como dato anecdótico, el nombre de Estrella Verde fue elegido por nuestra comunidad de foodies, por medio de un sondeo realizado a través de Instagram. Este nuevo icono en forma de trébol es un guiño a la naturaleza y a la biodiversidad. Dinámica, en movimiento y orientada hacia el porvenir, la nueva estrella encarna las iniciativas que los chefs llevan a cabo para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.

By Guía Michelin:

¿Qué ha llevado a la Guía MICHELIN a crear esta distinción?

El sentido común es, desde siempre, uno de los pilares de la gastronomía. Abastecerse lo más cerca posible del restaurante, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, tener un impacto positivo en la economía local… Todas estas prácticas ya existían en el día a día de algunos restaurantes, si bien hoy tienden a hacerse cada vez más frecuentes gracias al esfuerzo de un número creciente de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno. Visto el contexto medioambiental y climático actual y alentados en este sentido por los gourmets que depositan su confianza en nosotros, desde Michelin hemos juzgado necesario tomar partido al respecto apoyando y destacando la valía de aquellos que utilizan el sentido común a la hora de trabajar y defienden un nuevo enfoque de la gastronomía. La crisis provocada por la covid-19 ha sido otro de los elementos que nos han llevado a todos –miembros de la profesión y particulares– a reflexionar sobre el estado del planeta y sobre la responsabilidad individual de cada uno de nosotros.

By Guía Michelin:

¿Qué iniciativas recompensa la Estrella Verde?

Son muchas y muy variadas. Para decidir qué local es merecedor de la nueva estrella, nuestros inspectores e inspectoras tienen en cuenta todas las buenas prácticas que muestran un compromiso sólido en favor de la gastronomía sostenible. Desde la atención prestada al origen de los productos, al respeto de la estacionalidad, pasando por el equilibrio y la composición de los menús, el trabajo en la gestión de los residuos y de los recursos del restaurante, o incluso la capacidad del chef para sensibilizar a los clientes y a su equipo sobre su enfoque sostenible. Estas iniciativas pueden adoptar formas muy diferentes en función de la idiosincrasia y de los recursos propios de cada establecimiento.

Algunos de los galardonados con la Estrella Verde MICHELIN van más allá esforzándose, por ejemplo, en contribuir a la economía local o en garantizar su propia autonomía energética. No existe una fórmula específica, dado que cada restaurante tiene sus propias características. Nuestro deseo es, pues, tomar en consideración el máximo de buenas prácticas con el fin de recompensar en nuestra selección a aquellos establecimientos cuyo compromiso con la gastronomía sostenible sea más notable y sirva como ejemplo e inspiración para todo el sector.

By Guía Michelin :

¿Quién puede aspirar a una Estrella Verde MICHELIN?

Todos los restaurantes presentes en la Guía MICHELIN México –ya sean Recomendados, Bib Gourmand o Estrella– pueden aspirar al galardón.

By Guía Michelin:

¿Dónde puedo encontrar la lista de restaurantes con Estrella Verde MICHELIN?

La Estrella Verde es una distinción que puede encontrar en las Guías impresas, en la página web de la Guía MICHELIN y en nuestras aplicaciones para móviles. Mediante nuestras herramientas, tanto impresas como digitales, informamos a los consumidores y los acompañamos en sus experiencias gastronómicas.

Marcando el inicio de un compromiso  con todo el Amor y Respeto  ante esta loable misión y ante los creadores de alimentar el alma de las personas con una filosofía sostenible.

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