Gabriela Correa

#GuiaMichelin #Sostenibilidad #TurismoGastronomico

Se dió la oportunidad  de felicitar al chef Barbera ganador de la estrella Michelin verde , nos compartió lo que significa para él tan importante insignia :

“Para mí es la recompensa más bonita, premia la cocina y nuestro compromiso diario.

Compromiso con nuestros productores, nuestros equipos, respeto por los seres vivos.”

Un dato curioso y agradable es que el chef Valentín vivió parte de su infancia en Chetumal y conoce la cocina mexicana, así que quedó la invitación abierta a visitar nuestra hermosa Riviera Maya.

Les comparto su biografía  el chef es ex estilista fotográfico en Nueva York, cambió los flashes por la cocina, un recorrido insólito que lo llevó, en menos de una década, a abrir su propio restaurante, Osma, en Sargé-sur-Braye, en el umbral de la región de Perche.

Este chef autodidacta, impulsado por el deseo de aprender sin descanso, escaló posiciones sumergiéndose en las mejores técnicas, a veces incluso a costa de noches dedicadas a analizar tutoriales de YouTube. Su perseverancia y su innato sentido de la estética le han permitido crear una cocina impregnada de elegancia y sinceridad.

Ocho meses después de su apertura, Osma ya era distinguido por la Guía Michelin, un rotundo reconocimiento a esta mesa donde la autenticidad y la creatividad se encuentran en armonía.

Arraigado en la región de Percheron, Valentin Barbera celebra con pasión las riquezas naturales que lo rodean. «La naturaleza aquí es generosa, ofrece productos de una calidad excepcional y mi papel es respetarlos», explica.

Al favorecer a los productores locales, todos ellos ubicados en un radio de 50 kilómetros, se fortalece el vínculo entre la mesa y la tierra, dando lugar a platos que evocan la potencia cruda de la naturaleza.

Su enfoque culinario está decididamente arraigado en la región. Las carnes, especialmente las de raza Percheron, los pescados madurados y los productos de caza reflejan la esencia del Perche.

Esta fidelidad al terroir no se detiene en los ingredientes; Se extiende también a las prácticas agrícolas y artesanales de sus proveedores, a los que Barbera mantiene un vínculo incansable.

La proximidad de los productores y la utilización de un huerto propio confieren a cada plato una historia arraigada en la tierra y en el saber hacer de esta generosa región.

A pesar de su formación como estilista fotográfico, Valentín Barberá ha sabido evitar los escollos de la excesiva sofisticación en favor de una estética sobria y funcional.

 Los menús que propone, especialmente a la hora del almuerzo, se distinguen por su enfoque exclusivamente vegetariano, una decisión que ilustra su respeto por la estacionalidad y el equilibrio.

Lejos de una simple reducción de carne, estos platos revelan la riqueza de verduras, hierbas y plantas del jardín de Osma, ofreciendo una perspectiva renovada sobre la cocina basada en plantas.

Por la noche, la creatividad de Valentín Barbera se expresa con una paleta más amplia, jugando con técnicas raras e ingredientes atípicos.

 El heno, la cera, el ahumado y la maduración se convierten en los elementos básicos de sus creaciones. En una búsqueda perpetua de sabores auténticos y texturas únicas, Barbera utiliza cera para recubrir y preservar aromas, heno para dar sabor a carnes y pescados, y métodos de ahumado para realzar el sabor crudo de los productos. Estos “cuatro ases” técnicos hacen de Osma una mesa donde la innovación reposa sobre una base sólida y respetuosa con la materia prima.Un viaje sensorial al corazón de Perche

En Osma, cada comida está concebida como una inmersión total en el Perche.

 Valentín Barberá se compromete a ofrecer más que una simple comida: ofrece una verdadera experiencia sensorial donde cada plato cuenta la historia de la región.

 Sus maridajes de comida y sidra/perada, elaborados con variedades locales, son una oportunidad para descubrir la diversidad de este terroir a través de asociaciones audaces y coherentes. «La sidra y la perada son tesoros subestimados aquí. Jugando con sus sabores, invitó a los comensales a descubrir Perche de una manera diferente», confiesa.

Los postres y prepostres también reflejan esta filosofía antidesperdicio y esta capacidad de reinvención propia de Valentín Barberá.

El pan del día anterior, por ejemplo, se convierte en ingrediente clave de una creación dulce, transformado en un pre-postre que sorprende por su textura y sabor, un guiño al arte de magnificar las sobras y la valorización de los recursos.

El arte de los cócteles y el maridaje sin alcohol

Siguiendo este enfoque respetuoso, Barbera crea cócteles de la casa acordes con las estaciones. En ausencia de viñedos dominantes, se centra en bebidas no alcohólicas infusionadas con plantas locales y frutas de temporada. “Quería que mis cócteles fueran una extensión de la cocina, que contaran también la historia de Perche, sin artificios”, explica. Al desarrollar maridajes sin alcohol, invita a los comensales a una experiencia de sabor completa e inclusiva, donde cada detalle está diseñado para fortalecer la conexión con la naturaleza circundante.

Valentín Barberá no sólo ofrece cocina; Expresa una visión de la restauración, la artesanía y el terroir. Osma es mucho más que un restaurante: es un lugar de conexión con la naturaleza, una celebración del Perche y su generosidad. En un mundo donde la gastronomía a menudo parece excesiva, Barbera elige el camino de la simplicidad radical, donde lo esencial se vuelve sublime.

Agradecimiento

Fotos e información: Agence Catherine Barrier

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#SOStenibilidad #Unesco #ONU

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

 A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.

En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

 Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.

 Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Fotos: Ríos/Secretaría de Turismo del Estado de Michoacán, 2006

Invitación:Unesco

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 #Cocina de vanguardia #Cocina molecular #GastronomuaSOS

Los tecnoemocionales, la tecnoemoción, lo tecnoemocionante. Al fin, la cocina tecnoemocional de origen Catalán conocí su máxima expresión en un restaurante de Cancún, el Restaurante es Benazuza y el artista que lo creo es Ignacio del Rio, próximamente compartire un #EnsayoSOS de la experiencia, ahora aclaremos el punto Tecnoemocional.

Bajo la bandera pacífica y envolvente de la tecnología y la técnica, ambas palabras procedentes de la misma raíz griega, teknikós.

Existe una tecnología estrictamente culinaria desde la hoguera –y aún antes, con los cuchillos de sílex–, aunque fue en los últimos años del siglo XX cuando comenzó la histeria tecnicista. Rotaval, Gastrovac, Roner, encapsuladora, liofilizadora, viscosímetro, cromatógrafo, instrumental para el nitrógeno líquido. Las máquinas, y sus técnicas.

Pero nada de eso tiene sentido sin… la emoción.

Cocina Tecnoemocional. La definición.

Tecnoemocional: Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferran Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición –puesto que muchos de los platos son evolutivos– sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos…

 Lo novedoso y representativo del siglo XXI es la sensibilidad. Lo saben los publicistas, los sociólogos, los narradores y los redactores de libros de autoayuda. Los artefactos están al servicio de la emoción. Lo valioso es sentir, reír, llorar, estremecerse con el plato.

¿Quiénes son tecnoemocionales? Todos aquellos que crean que lo importante son los sentimientos y que no renuncian a ninguna técnica ni tecnología para llegar a ellos, jóvenes y veteranos, renovadores y discípulos, descubridores y beneficiarios del descubrimiento.

 El conocimiento se comparte en red.

En cabeza del movimiento, por supuesto, Ferran Adrià, impulsor, padrino, espejo. Y en lo más alto de la pirámide, cuya base se ensancha cada vez más, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, José Andrés, Tetsuya Wakuda, Heston Blumenthal, Thierry Marx, Jacques Decoret, Grant Achatz, Wylie Dufresne, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Seiji Yamamoto… Una conspiración mundial.

 Hacia la emoción, y más allá, con la ayuda de la técnica y la tecnología.

 Sentir, al fin, el cosquilleo que sube por la espalda y, como una mano, acaricia el pelo. Espuma de agua de mar. Nada más simple. Nada más complejo.

Nada más hermoso. ¿La receta? Mar, sifón, sensibilidad.

¿Cuál es la palabra?

Si sumamos los apartados anteriores es posible formular una ecuación, entre matemática y lingüística: tecnología/técnica + emoción/emocional = tecnoemoción/tecnoemocional.

 El neologismo no es un capricho sino que describe exactamente en qué minuto del siglo XXI estamos. No habla del pasado ni del porvenir. Ni de nuevo ni de nouvelle, palabras que, al segundo de frotadas y enceradas, vuelven a estar cubiertas de polvo. Lo nuevo envejece muy rápido. Puede que mañana los chefs, ante la extinción del producto y la segunda muerte de los dinosaurios, deban cocinar con latas y el lema que los impulse sea la cocina latosa o latal. Buscaremos entonces un nombre adecuado y concreto. Si bien hoy, ahora y aquí lo que anhelamos es que la cocina nos conmueva, comunique, remueva los posos de la vieja memoria o deposite los sedimentos de la futura. Y para alcanzar esa meta mental pero también física (el cerebro acalambra el cuerpo, hace brotar el lacrimal o eriza la piel), los cocineros deben tener el derecho de recurrir a la armería. Sin embargo se les pide lo mismo que a los novelistas: que en las narraciones no se vea la prestidigitación, el truco, los andamiajes, el manierismo. Disimular el fluir del mercurio, denso y brillante, aparatoso. Son exasperantes el escritor y el cocinero que a cada minuto quieren demostrar el charol de su arte y la frase, insidiosa y firme: “Mira qué bueno que soy, mira qué sé hacer”.

 Por naturaleza semántica, la sorpresa sólo lo es si no se anuncia.

 Lo demás, farsa, inoperancia y complejo.

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El festival “Viva ¡Guanajuato!” iniciará con el encuentro gastronómico que reunirá a las y los mejores chefs de este destino colonial.

El encuentro “Vive Guanajuato en tu plato” se llevará a cabo el viernes 13 de septiembre, a partir de las 7:00 de la noche en el mesón de San Antonio, ubicado en la calle Alonso del centro histórico de Guanajuato Capital.

“Vénganse para acá a celebrar, se va a poner bien bueno el festival, sobre todo por la participación de las jefas y los jefes de nuestra sabrosa tradición gastronómica”, señaló el alcalde de Guanajuato Capital, Alejandro Navarro, quien felicitó a la cadena de restaurantes por impulsar el nacimiento de este nuevo producto turístico.

Thierry Ambrosini, Patrick Tirand, Karen Valadez, Karla María Romero, Vichenza Salinas y Refugio Aguirre, entre otras personalidades de la cocina guanajuatense, prepararán platillos mexicanos para celebrar los Festejos Patrios con una exquisita e inolvidable fusión de sabores, dijo el titular de Desarrollo Turístico y Económico, Daniel Gutiérrez Meave.

El boleto por persona para turistas tiene un costo de 600 pesos y para quienes acrediten ser residentes con su credencial en mano, 400. Los boletos se pueden adquirir en los restaurantes Corazón Mexicano, Tasca de la Paz, Amatxi, Casa Valadez, Trattoria y demás establecimientos participantes.

Todos los detalles sobre eventos y horarios se pueden checar con facilidad en la página web www.festivalvivaguanajuato.com.

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