Michelin, conoce su trayectoria

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El chef mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol, ha sido galardonado con dos estrellas Michelin, un reconocimiento a su destacada labor en la elevación de la cocina mexicana.

La Guía Michelin llegó a México otorgando dos estrellas al restaurante Pujol, dirigido por el chef Enrique Olvera, en un importante reconocimiento a la excelencia culinaria de México.

Además, el chef Enrique Olvera ha recibido el “Mentor Chef Award”, un premio que destaca su papel como mentor y líder en la industria gastronómica.

¿Quién es Enrique Olvera ?

Es uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel nacional e internacional por su trayectoria. Se considera uno de los máximos referentes de la comida mexicana contemporánea a nivel mundial y hasta ahora cuenta con 2 estrellas Michelin por su restaurante Pujol en la Ciudad de México, que ha recibido innumerable cantidad de premios y reconocimiento por su calidad y hospitalidad.

Olvera nació el 29 de enero de 1976 y estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York y en el 2000 inauguró Pujol, que en 2012 se ganó su primera aparición en la prestigiosa lista de The World’s 50 best restaurants y en 2013 apareció en la posición número 13 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. De ahí en adelante, ha clasificado varias veces en dichos reconocimientos y en 2022 fue nombrado el mejor restaurante de Norteamérica por North America’s 50 Best Restaurants.

Dentro de su cocina de autor, el chef Enrique Olvera es un estudioso de los ingredientes y técnicas ancestrales para preparar platillos tan típicos como el mole, que en su caso es uno de los platillos más comentados de su restaurante, pues lo prepara con chile chilhuacle, al

que le da un tratamiento especial, recalentando el mole negro previamente preparado con este chile indefinidamente hasta que considera que la base está lista y al servir, los cocineros agregan mole más fresco. Se acompaña con hoja santa.

Publicaciones del chef Enrique Olvera

Antes de obtener todos los reconocimientos por su restaurante Pujol, Enrique Olvera publicó sus libros: La nueva cocina mexicana en 2008 y UNO en 2010, donde expone sus investigaciones, la historia y filosofía detrás de su trabajo y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana. A finales del año 2011, publicó su tercer libro En la milpa.

Además, el chef Enrique Olvera ha aparecido en diversos programas de televisión como MasterChef, Chef’s Table y Tu casa Mi Casa: Mexican Recipes for the Home Cook.

Otros restaurantes del chef Enrique Olvera

Más allá de Pujol, el chef Enrique Olvera ha abierto otros 5 restaurantes, tanto en México, como en Estados Unidos. Algunos de ellos son:

Eno: ubicado al interior del Museo Jumex en CDMX es un restaurante, cuyo concepto es una lonchería. Su especialidad son los desayunos y pan recién horneado. Procura ingredientes de temporada y producidos de manera responsable.Casa Teo: En este restaurante se sirve en mesas comunales y los alimentos suelen estar preparados por chefs invitados a su cocina abierta.Además hay talleres y pláticas abiertas al público. La ubicación es Francisco Petrarca 354, Polanco.

Manta: Esta creación del chef Enrique Olvera está dedicado a enaltecer las tradiciones culinarias de las costas del Pacífico, mezclándolas con la inspiración de otros países como Perú y Japón. Se ubica en The Cape, a Thompson Hotel Carretera Federal Libre Transpeninsular, Kilómetro 5 en Cabo San Lucas, Los cabos, Baja California.

Cosme: Liderado por la socia de Olvera, Daniela Soto-Innes, quien fue nombrada la mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, Cosme ofrece cocina de autor mexicana inspirada en los sabores y tradiciones de nuestro país. Se sirve en el 35 E 21st St, Nueva York.

Atla: De México para la Gran Manzana, Atla es otra propuesta de Olvera donde se evoca la comida callejera mexicana en un ambiente informal y mucho más accesible que cualquier otro de sus restaurantes. Se encuentra en el 372 Lafayette, NoHo, Nueva York.

Chef Enrique Olvera

Nació el 29 de enero de 1976 en CDMX.

Estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York.

En el 2000 inauguró el restaurante Pujol.

Sus restaurantes: Pujol, Eno, Casa TEO, Manta, Cosme y Atla.

Publicaciones:La nueva cocina mexicana en 2008, UNO en 2010 y En la Milpa en

2011.

Reconocimientos: 2 estrellas Michelin y restaurantes en las listas de The World’s 50 Best Restaurants (Pujol y Cosme) ; Latin America’s 50 Best Restaurants, North America’s 50 Best Restaurants y la Guía Michelin.

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#Ayuda #SOStenibilidad

El chef José Andrés y su ONG World Central Kitchen han acudido a los pueblos afectados por la DANA en la Comunitat Valenciana para aportar su granito de arena a la reconstrucción de los municipios.

La catástrofe ha movilizado a miles de voluntarios, que acuden a diario y a pie hasta las localidades que han salido más perjudicadas para colaborar en las labores de limpieza y reconstrucción, donde la organización de José Andrés se ha instalado para repartir comida y agua.

El Javi Sanz , Juan E. Sauquillo de Cañitas estrellas Verde y multipremiados junto con otro grupo  de chefs desde Albacete se unen a tan loable  labor .

WCK lleva ya unos días ayudando a los jóvenes voluntarios que se afanan en arreglar los desperfectos del temporal. El equipo ha repartido satélites starlink para mejorar la conexión a internet —muchos pueblos se quedaron sin cobertura y, aunque ya se ha recuperado, la conexión móvil sigue siendo débil—, bombas para seguir ayudando a achicar agua, y botas de agua, una de las primeras necesidades sanitarias que encuentran los jóvenes cuando llegan a los pueblos.

José Andrés, presente allí en Valencia, ha compartido vídeos sobre el proceso en redes sociales. Uno de ellos, sobre el orgullo que siente ante el trabajo de los miles de voluntarios. “Me hace sentir muy orgulloso de ser español y de ser valenciano. La gente joven se está mostrando como la España que somos”, asegura, visiblemente emocionado.

“Y me siento muy orgulloso de verles a todos”, prosigue, “que no te aceptan ni un sándwich, que no te aceptan ni agua porque se la traen, porque no se la quieren quitar a la gente que a lo mejor la necesita más”.

Desde el día posterior a la tragedia —en la que han muerto, de momento, más de 210 personas— cientos de jóvenes se acercaron a algunos de los municipios más afectados por los devasadores efectos de las lluvias torrenciales, como Utiel, Chiva, Picanya, Massanassa, Paiporta o Catarroja. Este viernes han acudido miles de personas voluntarios de toda España. “España es un gran país y que nadie te diga lo contrario. Hay cosas que mejorar, como en todos lados, pero es un gran país”, afirma el chef ante la ola de solidaridad. “¡Viva España!”, concluye.

La provincia valenciana demanda mano de obra y material de limpieza, y las labores más necesitadas siguen siendo la retirada del fango de las calles y de retirada de muebles o enseres que quedaron varados en la vía pública. Las autoridades recomiendan a los voluntarios llevar mascarilla, gafas de protección, guantes de seguridad y botas de agua y Cruz Roja solicita donaciones.

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#Editor’s Pick Postulated #Grill #ChefInterview #México

Imagen de cabecera: Liliana Álvarez / Vernáculo

Para entender los medios y la motivación detrás de una carne asada, esta comida mexicana importantísima, recurrimos al maestro de la parrilla de Vernáculo.

En el noreste de México, un estrecho árido de tierra fronteriza que alberga imponentes cactus y el centro industrial del país, asar es como ir a la iglesia. Una vez a la semana (o más, para los verdaderamente devotos), las familias y los amigos se reúnen alrededor del fuego para disfrutar de una carne asada, una comida relajada con cortes jugosos y botanas con queso, y una oportunidad para convivir.

“Es parte de nuestra esencia,” dice Hugo Guajardo, el chef de Vernáculo, quien creció asando en un rancho familiar en las afueras de la ciudad de Monterrey.

Inaugurado en 2022 en el estado de Nuevo León, Vernáculo es como una iglesia rústica y elegante para la carne asada, donde casi todos los platos pasan por una parrilla al fuego vivo. Guajardo, un estudioso de la técnica de la parrilla, rinde homenaje a las tradiciones más antiguas de la zona, trabajando con productores locales que crían su ganado a base de pasto, lo que le da una grasa más rica a sus filetes. Pero la inspiración de algunas de las capitales mundiales de la parrilla da como resultado un menú que es tan vanguardista como delicioso.

En una entrevista reciente, Guajardo habla sobre sus orígenes con la parrilla, su visión nórdica, y las reglas para una buena carne asada en casa.

Cuéntanos sobre tus primeras experiencias con la carne asada y cocinando con fuego.

Mi primer acercamiento fue con la familia en el rancho con mi padre. De ahí aprendí a encender el fuego y a cocinar por medio de la parrilla. Al estar tan cerca de la frontera con Estados Unidos, de hecho, ya tenían otro método de sacrificio. Antes encontramos ese tipo de ganado de engorda a base de pasta. Entonces se pudiera decir que se va perdiendo un poco esa herencia, esa identidad que teníamos nosotros atrás. Recuerdo un día cuando yo era chico, ya encontrábamos a lo mejor el corte de ganado de engorda — que lo podemos identificar como la grasa blanca, como crema, que para mí tiene mucho sabor. Recuerdo la primera vez que la probé y pensé, nunca voy a dejar de comerla.

No estudié la carrera de chef, me llegó un poco tarde el gusto de la cocina. Estaba estudiando negocios internacionales y de repente me empezó a gustar mucho y me empecé a clavar bastante con el tema de la parrilla, técnicas generales alrededor de varias partes del mundo. Y luego ya me empecé a adentrar más en nuestra gastronomía que, la verdad, yo identificaba mucho con el asado, los fuegos. Son los recuerdos de eso que cada vez se ven menos. Tratamos de impulsar en los restaurantes manteniendo eso vivo, trabajando con productores que todavía trabajan con este tipo de ganado.

¿Por qué es la carne asada tan importante en esta parte del país?

Además del fin, que es comerla, creo que hay mucho más allá. Lo principal es que siempre buscamos alguna excusa para juntarnos, reunirnos tanto con familia, amigos. Todos tenemos que hacer carne asada una vez a la semana. Hay gente muy clavada que hace tres veces. Se pudiera decir que es parte de nuestra esencia. Es algo que nos identifica y algo que nos hace reunirnos, que es el objetivo principal para mejorar la convivencia.

Cuéntanos un poco más sobre la cocina en Vernáculo.

Casi todo pasa por las parrillas. La parrilla tiene un diseño especializado para nosotros. En la parte de arriba tenemos un reel donde tenemos una cuadrícula con ganchos, donde podemos colgar cosas. En hora de servicio estamos atemperando carnes, oreándolas. En la noche tengo un tendedero donde colgamos carne que así es como oreaban o dejaban secar la carne antiguamente en el sol, pero ya no se nos permite.

La leña principal aquí siempre ha sido el mezquite. Es el árbol nativo de la región. Pero también encontramos diversidad en diferentes tipos de leña, como ébano, encinos, y nogal, que yo lo uso un poco más para ahumar. También hay mucho viñedo en el noreste del país, como Casa Madero, que es una de las vinícolas más grandes, donde no estaban utilizando las vides muertas. Empecé a hacer una mezcla de mezquite con la leña de vides muertas. Eso se ve mucho en España. Darle vida de otra forma a las vides.

Cuéntanos sobre un plato emblemático de Vernáculo.

Tengo un corte que viene de la arrachera que le llamamos carne zaraza. Ese es uno de los platos más emblemáticos. ¿Has probado la cecina? Es algo similar al proceso, pero el sabor no. Aquí utilizamos la arrachera, la salamos, la colgamos, y ya nos ayudamos de ventilación, extractores, inyecciones, ventiladores, para airear la carne toda la noche.

Lo que pasa es que toda la corteza de la carne se seca por completo, pero por dentro todavía tenemos la carne roja. Dejamos la membrana arriba, como la corte en Argentina, la entraña, y al final ya asarla. Queda crocante toda la corteza. Es una textura que no es común. Creo que la gente la adoptó muy bien. Se basa en algo tradicional, que es la técnica de oreado en la carne, que en la receta tradicional de acá usan también cortes más delgados, pero acá utilizamos otro corte. Al final generamos un plato nuevo.

Escrito por Editor’s Pick

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Una experiencia  auténtica de España con el plus que el chef Daniel Verdejo tiene la escuela de elBulli de Ferran Adrià, Abac y Disfrutar de Barcelona.

#Editor’sPickMichelin #Postulated #EnsayoSostenible

#TurismoGastronómico #TurismoSostenible

#ChefMichelin

Daniel Verdejo fue el chef invitado por Live Aqua Cancún  para esta primera edición  de Flavors of the World dentro de las actividades en las que el chef  participó  fue una capacitación de paella y arroces siendo uno de los platillos más representativos de España.

La Paella Valenciana constituye uno de los Patrimonios imprescindibles de la gastronomía de la Comunidad Valenciana, tiene su día, tiene su emoji, y dentro de poco puede que además sea oficialmente Patrimonio de la Humanidad.

En entrevista  exclusiva  con el chef Daniel Verdejo nos compartió  que es de origen catalán nacido en Santa Coloma de Gramanet, una localidad muy cercana a Barcelona un noviembre de 1993.

Desde pequeño se aficionó a ayudar a su madre en la cocina y ello le motivó a estudiar cocina. Estudió cocina en el EHTB (Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona) y ello le lleva a entrar por primera vez en una cocina profesional. Se trataba de un restaurante humilde de carretera.

Más adelante, surgió la oportunidad de escribir un libro para niños con cáncer junto al

chef Joan Roca del Celler de Can Roca y también, la ocasión de viajar a Londres a trabajar  junto a Juan Mari Arzak en un restaurante que por aquella época asesoraba en la capital británica.

Posterior al paso por Londres, surge la oportunidad de ir a trabajar al restaurante Arzak con 3 estrellas Michelin en San Sebastián.

Tras una temporada allí vuelve a Barcelona y entra en el restaurante Lluerna con 1 estrella Michelin. Tras un tiempo y buscando seguir aprendiendo dentro de ese mundo, lo lleva al restaurante Abac en Barcelona también, con 3 estrellas Michelin.

Ya por último, pero no menos importante, surge la gran

oportunidad de trabajar en el restaurante Disfrutar en Barcelona, actualmente con 3

estrellas Michelin y reconocido en los 50 The Best como mejor restaurante del mundo,

dirigido por los 3 últimos jefes de cocina del famosísimo restaurante El Bulli de Ferran

Adrià.

El chef Verdejo  compartió;

“Todo ello me  trae hasta el día de hoy con la oportunidad de participar en el evento

organizado por el Hotel Live Aqua Cancún de la mano del chef César Germain,

Tastes of the World.“

Sin duda la primera edición de Flavors of the World fue un viaje de sabores inigualables

auténticos de España que se combina con un extraordinario maridaje y máster class de bodegas de Emilio Moro y Muga.

La cena que se anunció  de 7 tiempos  rebasó los tiempos  y las expectativas , ofreció esos sabores ,colores, texturas,  olores tan característicos del mediterráneo.

No podía  faltar  un  plato típico de la gastronomía española que su textura y sabor lo  hace desde hace más de dos siglos de historia un manjar que deleita hasta los paladares más exigentes  la croqueta de jamón  Ibérica, y así cada platillo representó un homenaje  a las comunidades  la ensalada de mango, albahaca y  tomate , la  gilda , la berenjena a la andaluza, el  gazpacho verde con ostras a las brazas  , el arroz seco de vaca madurada y alioli de ajo asado, los  mejillones en escabeche de su propio jugo y jengibre.

El chef trae en su orígen  y escuela  la perfección catalana y nace en la época de la sostenibilidad , ahora con el gran reto de Estrella Verde MICHELIN,  pero es tema para otro ensayo.

Daniel  nos compartió  que ahora radica en Cancún

“Llevo algo más de un año aquí en México, vine con la compañía española para un proyecto gastronómico .”

Si quieren deleitarse de los manjares del chef en Memòries lo pueden encontrar, gastronomía catalana con toques mexicanos.

Y quedamos en espera de la próxima edición  de Flavors of the World by Live Aqua Cancún.

Que el grupo Posadas siempre es garantía de buen servicio.

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#Michelín  #juegosolimpicos  #Lo+In #sostenible 

El prestigioso chef Akrame Benallal, de 42 años, es uno de los seleccionados para estar a cargo de la elaboración de los platillos en los Juegos Olímpicos de París 2024. 

Con raíces franco-argelinas, Benallal logró destacarse en la escena culinaria parisina gracias a su enfoque innovador de la gastronomía francesa, de acuerdo al portal French Chefs.

Benallal nació en Francia en 1981, pero se crio en Orán, Argelia. Fue allí donde desarrolló su pasión por la cocina, inspirado por los sabores caseros que preparaba su madre.

Actualmente, Benallal está al frente de Akrame Restaurant, ubicado en la calle Tronchet de París. Este establecimiento se caracteriza por ofrecer menús “carta blanca”, donde los comensales se entregan a la creatividad del chef.

El talento de Benallal no pasó desapercibido para la crítica especializada. En 2012, tan solo un año después de su apertura, Akrame Restaurant recibió su primera estrella Michelin. Dos años más tarde, obtuvo la segunda.

Además de su restaurante insignia, el chef es dueño de Shirvan en París y maneja varios locales gastronómicos en ciudades como Marrakech, Doha y Kuwait, expandiendo así su influencia culinaria más allá de las fronteras francesas.

¿Cuál será el menú olímpico?

El reto de alimentar a 20,000 personas de diversas culturas y religiones no es sencillo. Akrame Benallal deberá lidiar con estrictas restricciones sanitarias y técnicas, incluyendo

la prohibición de alimentos crudos y el uso de freidoras. Entre los platos destacados, no se servirá el tradicional cuscús vegetariano, sino un innovador muesli de quinoa roja y blanca con mascarpone, parmesano y hierbas frescas, inspirado en su menú gastronómico.

Además, ha llevado su experiencia internacional a la Villa Olímpica, con platos que reflejan técnicas y sabores de lugares como Irán y Uzbekistán. En su restaurante Shirvan, en la Place de l’Alma, se pueden degustar arroces al estilo iraní o uzbeko, cordero con salsa de granada y pulpo chermoula, mostrando su habilidad para fusionar diferentes tradiciones culinarias.

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