Gabriela Correa

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Se dió la oportunidad  de felicitar al chef Barbera ganador de la estrella Michelin verde , nos compartió lo que significa para él tan importante insignia :

“Para mí es la recompensa más bonita, premia la cocina y nuestro compromiso diario.

Compromiso con nuestros productores, nuestros equipos, respeto por los seres vivos.”

Un dato curioso y agradable es que el chef Valentín vivió parte de su infancia en Chetumal y conoce la cocina mexicana, así que quedó la invitación abierta a visitar nuestra hermosa Riviera Maya.

Les comparto su biografía  el chef es ex estilista fotográfico en Nueva York, cambió los flashes por la cocina, un recorrido insólito que lo llevó, en menos de una década, a abrir su propio restaurante, Osma, en Sargé-sur-Braye, en el umbral de la región de Perche.

Este chef autodidacta, impulsado por el deseo de aprender sin descanso, escaló posiciones sumergiéndose en las mejores técnicas, a veces incluso a costa de noches dedicadas a analizar tutoriales de YouTube. Su perseverancia y su innato sentido de la estética le han permitido crear una cocina impregnada de elegancia y sinceridad.

Ocho meses después de su apertura, Osma ya era distinguido por la Guía Michelin, un rotundo reconocimiento a esta mesa donde la autenticidad y la creatividad se encuentran en armonía.

Arraigado en la región de Percheron, Valentin Barbera celebra con pasión las riquezas naturales que lo rodean. «La naturaleza aquí es generosa, ofrece productos de una calidad excepcional y mi papel es respetarlos», explica.

Al favorecer a los productores locales, todos ellos ubicados en un radio de 50 kilómetros, se fortalece el vínculo entre la mesa y la tierra, dando lugar a platos que evocan la potencia cruda de la naturaleza.

Su enfoque culinario está decididamente arraigado en la región. Las carnes, especialmente las de raza Percheron, los pescados madurados y los productos de caza reflejan la esencia del Perche.

Esta fidelidad al terroir no se detiene en los ingredientes; Se extiende también a las prácticas agrícolas y artesanales de sus proveedores, a los que Barbera mantiene un vínculo incansable.

La proximidad de los productores y la utilización de un huerto propio confieren a cada plato una historia arraigada en la tierra y en el saber hacer de esta generosa región.

A pesar de su formación como estilista fotográfico, Valentín Barberá ha sabido evitar los escollos de la excesiva sofisticación en favor de una estética sobria y funcional.

 Los menús que propone, especialmente a la hora del almuerzo, se distinguen por su enfoque exclusivamente vegetariano, una decisión que ilustra su respeto por la estacionalidad y el equilibrio.

Lejos de una simple reducción de carne, estos platos revelan la riqueza de verduras, hierbas y plantas del jardín de Osma, ofreciendo una perspectiva renovada sobre la cocina basada en plantas.

Por la noche, la creatividad de Valentín Barbera se expresa con una paleta más amplia, jugando con técnicas raras e ingredientes atípicos.

 El heno, la cera, el ahumado y la maduración se convierten en los elementos básicos de sus creaciones. En una búsqueda perpetua de sabores auténticos y texturas únicas, Barbera utiliza cera para recubrir y preservar aromas, heno para dar sabor a carnes y pescados, y métodos de ahumado para realzar el sabor crudo de los productos. Estos “cuatro ases” técnicos hacen de Osma una mesa donde la innovación reposa sobre una base sólida y respetuosa con la materia prima.Un viaje sensorial al corazón de Perche

En Osma, cada comida está concebida como una inmersión total en el Perche.

 Valentín Barberá se compromete a ofrecer más que una simple comida: ofrece una verdadera experiencia sensorial donde cada plato cuenta la historia de la región.

 Sus maridajes de comida y sidra/perada, elaborados con variedades locales, son una oportunidad para descubrir la diversidad de este terroir a través de asociaciones audaces y coherentes. «La sidra y la perada son tesoros subestimados aquí. Jugando con sus sabores, invitó a los comensales a descubrir Perche de una manera diferente», confiesa.

Los postres y prepostres también reflejan esta filosofía antidesperdicio y esta capacidad de reinvención propia de Valentín Barberá.

El pan del día anterior, por ejemplo, se convierte en ingrediente clave de una creación dulce, transformado en un pre-postre que sorprende por su textura y sabor, un guiño al arte de magnificar las sobras y la valorización de los recursos.

El arte de los cócteles y el maridaje sin alcohol

Siguiendo este enfoque respetuoso, Barbera crea cócteles de la casa acordes con las estaciones. En ausencia de viñedos dominantes, se centra en bebidas no alcohólicas infusionadas con plantas locales y frutas de temporada. “Quería que mis cócteles fueran una extensión de la cocina, que contaran también la historia de Perche, sin artificios”, explica. Al desarrollar maridajes sin alcohol, invita a los comensales a una experiencia de sabor completa e inclusiva, donde cada detalle está diseñado para fortalecer la conexión con la naturaleza circundante.

Valentín Barberá no sólo ofrece cocina; Expresa una visión de la restauración, la artesanía y el terroir. Osma es mucho más que un restaurante: es un lugar de conexión con la naturaleza, una celebración del Perche y su generosidad. En un mundo donde la gastronomía a menudo parece excesiva, Barbera elige el camino de la simplicidad radical, donde lo esencial se vuelve sublime.

Agradecimiento

Fotos e información: Agence Catherine Barrier

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